12. listopadu 2009 11:50 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jaká jídla si vychutnat na
podzim? Několik rad a receptů

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 5Diskuse
Cibulačka s opečenou sýrovou bagetou. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Cibulačka s opečenou sýrovou bagetou. | foto: Shutterstock
V sychravém počasí je nejlepší zůstat doma a vařit všechna ta tučná a sladká jídla, která si v létě odpíráme kvůli linii. Dva čeští gurmáni a jeden šéfkuchař vám prozradí, co jedí na podzim oni a kvůli které restauraci se vyplatí opustit domácí krb.

Roman Vaněk, zakladatel Pražského kulinářského institutu

Gurmánský podzim: Synonymem podzimu je pro mě cibulačka, houbová omáčka s houskovým nebo ještě lépe karlovarským knedlíkem a zvěřina, zejména kančí ragú se šípkovou omáčkou od Vaška Friče. Užívám si českou kuchyni, obecně má více podzimních jídel než letních.

Restaurace, kterou na podzim nikdy nevynechám: La Gitanne nedaleko Martových polí v Paříži. Obyčejná brasserie, která je pořád neobyčejně plná. Na jejich cibulačce jsem závislý. Výbornou dělá i Zdeněk Pohlreich v restauraci Imperial. Cibulačka je měřítkem kvality restaurace, záleží na technice restování cibule. Musí to trvat alespoň 40 minut, pak dostane cibulačka to správné tělo, barvu a sílu. Nepřekonatelný je jelení krém Petra Vacka v Alcronu. Česká jídla si užívám v nově otevřené hospodě Lokál Tomáše Karpíška. Mimo české kuchyně chodím na jistotu do Aromi: co mi doporučí, chutná výborně.

Podzimní jídlo – cibulačka: V hrnci osmahněte na troše tuku kuřecí skelety, křídla a krky, tzv. na barvu. Zalijte studenou vodou, vsypte pokrájenou kořenovou zeleninu a zelenou petrželku, osolte a opepřete a zvolna vařte 1–2 hodiny. Získáte silný, vonící a chuťově výrazný vývar. Po zchladnutí odeberte přebytečný tuk a sceďte. V kastrolu rozehřejte lžíci másla, vsypte 2 velké, na tenké plátky nakrájené cibule, zakryjte pokličkou a nechte cibuli zasmahnout (začne se chytat na dno). Občas promíchejte. Odkryjte, nechte odpařit tekutinu a zalijte litrem vývaru, přidejte tymián, bobkový list, petrželku a povařte 40 minut. Dochuťte solí a pepřem. Bagetu nakrájejte na plátky, posypte sýrem gruyere nebo dobrým ementálem a krátce zapečte v troubě. Před podáváním bagetu položte na polévku.

Pavel Maurer, organizátor Prague Food Festivalu

Gurmánský podzim: Nechávám se unášet nabídkou matky přírody: jím zvěřinu, podzimní zeleninu a ovoce – jablka, hrušky, chilli papričky, červenou řepu a brambory. Nejsem zrovna jedlík ústřic, ale teď je jejich sezona – měsíce, které mají ve svém anglickém názvu písmeno "r", signalizují výraznější kvalitu této nebývalé a prý afrodisiakální lahůdky. Nemusím mít zrovna plný talíř ústřic, ale pár kousků jen tak se sklenkou Chablis rozhodně zvedne náladu obyčejnému snobovi či prostému milovníkovi dobrého jídla.

Restaurace, kterou na podzim nikdy nevynechám: Rád chodím tam, kde cítím výraznou změnu jídelního lístku, kde respektují sezonní suroviny a je vidět, že nad jídlem přemýšlí. Doporučuji Suterén, La Degustation Boheme Bourgeoise, Tvrz Průhonice, Phenix a La Finestra.

Podzimní jídlo – zajděte si na trh: Nakupte dobrou čerstvou českou zeleninu, ovoce, domácí sýr a mošt a vychutnejte si jejich dokonalou chuť.

Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař Café Imperial a majitel restaurace Divinis

Gurmánský podzim – žádná změna: Jím celý rok skoro stejně, jen na podzim mám větší chuť na pořádný steak. Vychutnávám si houby, strašně rád z nich vařím.

Restaurace, kterou na podzim nikdy nevynechám: Při natáčení pořadu Ano, šéfe! navštívím opravdu velké množství hospod – až moc. Nemám proto teď žádnou oblíbenou.

Podzimní jídlo – plněná cibule: V kastrolu smíchejte 0,75 g kachního sádla, 1 vyloupaný česnek, bobkový list, tymián, zelenou petržel, pár kuliček černého pepře, 4 velké cibule, zlehka osolte a opepřete, zalijte litrem vody a přiveďte k varu. Jakmile cibule změkne, vylovte ji, odřízněte vršek a opatrně vydlabte dužinu. Na olivovém oleji orestujte 200 g kuřecích jater, odložte je stranou a na pánvi osmažte 100 g hub (lišky, žampiony) doměkka, přidejte 100 g vařených fazolí, 50 g pistácií, dužinu z cibule, lžíci másla, tymián a 1 litr kuřecího vývaru. Vařte, dokud omáčka nezhoustne, vsypte pokrájená játra, dochuťte solí a pepřem a směsí naplňte cibule. Krátce zapečte v troubě. Mrkev, kousek řapíkatého celeru, 1 nakrájenou cibuli, 3 stroužky česneku a 2 větvičky rozmarýnu orestujte, přidejte hrst namočených bílých fazolí, zalijte vodou a uvařte doměkka. Omáčku rozmixujte a přeceďte, zašlehejte do ní máslo a podle potřeby rozřeďte kuřecím vývarem. Vyšlehejte do pěny. Do hlubokého talíře naservírujte cibulovou marmeládu, navrch položte plněnou cibuli, přelijte šťávou a dokola nalijte fazolovou omáčku.

  • 5Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.