17. října 2015 6:55 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jako hosta mě štvou lži a nefér
jednání, říká šéfkuchař Kalina

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Miroslav Kalina | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Miroslav Kalina | foto: Archiv Miroslava Kaliny
Vaří rád a s chutí - i netradiční jídla, nejraději však ze surovin, které mají charakter. A je jedno, jestli to je zvěřina, drůbež, holubi, křepelky, čerstvé mořské a sladkovodní ryby, či zdánlivě „obyčejné“ vnitřnosti. „Mám rád všechny kuchyně. Evropskou i asijskou, ale vždy dávám přednost původním receptům, důrazu na hlavní surovinu. Nechci ohromovat složitými technologickými postupy a vizuálními efekty, ale spíše chutí, jednoduchostí, kvalitou suroviny a řemeslem,“ říká šéfkuchař Miroslav Kalina.

Lidovky.cz: V roli porotce budete účinkovat v nových dílech pořadu Masterchef. Proč jste na nabídku kývnul?
Jak říká klasik, pro slávu a peníze. Je to určitě další krok, zkušenost, která podporuje osobní růst. Jsem za ni velmi rád a určitě toho nelituji, i když moje osobní příprava s odborníky na komunikaci a následné natáčení pohltilo celé prázdniny.

LIdovky.cz: Jaké vlastnosti musí mít podle vás dobrý kuchař?
Píli, zručnost, disciplínu, musí mít zvládnuté řemeslo, ale dobrý šéfkuchař musí mít navíc schopnost vést a motivovat lidi, mít nadstandardní znalosti o zboží a klasické kuchyni, a to dříve než začne s vlastní kreativní prací. Dobrý šéfkuchař musí mít také nějakou životní zkušenost, která pak pomáhá jeho přirozené autoritě, ideální je znalost jazyků a práce v zahraničí. A nakonec je také dobré mít takzvané „vychované patro“, protože pro mě je víno nedílnou součástí každého jídla, které uvařím.

Lidovky.cz: Vařil jste v Německu. Jaký je podle vás rozdíl mezi hosty Čechy a Němci?
Němci chodí do restaurací víc než Češi. Ale je to dané výší jejich příjmů. Také, myslím, že trochu více než mnoho tuzemských hostů chápou rozdíly mezi výjimečným a dobrým. To se ale naštěstí pro nás v posledních letech velmi rychle zlepšuje. Jinak mezi nimi žádný rozdíl není.

Lidovky.cz: Byl jste také v Norsku, Francii či ve Španělsku. Co vám tyto stáže daly? Myslíte si, že jsou v zahraničí s gastronomií dále než v Česku?
Myslím, že ano. Je to o přístupu a také o tom, že ti lidé tou prací žijí. Ale jsem přesvědčen, že jsme na dobré cestě.

Lidovky.cz: Vystřídal jste několik restaurací, než jste si otevřel svou vlastní, co vás k tomu vedlo?
Přirozený vývoj mé osobnosti. Touha po možnosti ovlivňovat ve velké míře chod věcí sám a také to byla pro mne velká výzva. Zcela jiná míra zodpovědnosti, nasazení, času za plotnou a naproti tomu naprostá svoboda ve volbě surovin, způsobu vaření a celkově konceptu restaurace.

Restaurace Kalina má skvělou polohu, kousek od Staroměstského náměstí, moderní recepty vycházejí z francouzské a české kuchyně .

Lidovky.cz: Jakou kuchyni máte nejraději? A jaké jídlo?
Obecně mám rád všechny kuchyně. Evropskou, asijskou, kuchyni Blízkého východu, ale vždy dávám přednost původním receptům, důrazu na hlavní surovinu. Nechci ohromovat složitými technologickými postupy a vizuálními efekty, ale spíše chutí, jednoduchostí, kvalitou suroviny a řemeslem, vařit tak, aby s pokrmy seděla klasická velká vína. Méně je více a ve vysoké kuchyni to platí dvojnásob. Nejraději mám divoké ryby, zvěřinu a vnitřnosti.

Lidovky.cz: Podle čeho vybíráte jídla, která se potom objeví na menu ve vaší restauraci?
Především podle surovin. Vidím špičkovou rybu a pak jen doplním přílohu a zeleninu dle sezóny a přidám omáčku. Řídím se zkušeností a citem. Ale je fakt, že často mě také inspirují kolegové a stálí hosté.

Lidovky.cz: Čím vás dokážou v restauraci jako hosta naštvat?
Když neumějí vařit, ale ještě horší pokud vám záměrně lžou. Například, když je v menu divoký mořský vlk, ale na talíři mražená ryba ze sádek. U nás si bytostně zakládáme na tom, že vaříme z toho nejlepšího, co je na trhu a jsme naprosto fér.

apeAlena Pecháčková
  • 1Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!