6. července 2010 12:49 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Je vám horko? Dejte
si studenou polévku

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Gazpacho | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Gazpacho | foto: Shutterstock
Někomu se může zdát, že polévky se nehodí do horkých letních dnů. Jistě. Až na výjimku – a tou jsou polévky studené. Takové andaluské gazpacho nebo turecký tarator jsou do tohoto počasí jako dělané. A hodí se i řecký salát tzatziki. Ale pozor – k jeho přípravě potřebujete pravý řecký jogurt.

Turisté navštěvující Španělsko už jistě ochutnali studenou polévku zvanou gazpacho. Pochází z Andalusie, přesněji z Córdoby, města na břehu řeky Quadalquivir. A vymysleli ji zřejmě – budete se divit – Arabové.

Kde se vzalo ve Španělsku gazpacho
Córdoba byla totiž kdysi hlavním městem chalífátu, v němž vládli arabští chalífové, Abbásovci, kteří přišli v roce 929 z Bagdádu. Odtamtud přicházeli do Córdoby obchodníci, stavitelé, ale i umělci a kuchaři.

Jednoho dne sem přišel také hráč na loutnu Alí ibn Náfi zvaný Zirjáb. Tento mladík narozený v roce 789 byl jedním z nejlepších virtuosů své doby. Byl také básníkem a autorem mnoha písní, k nimž napsal nejen hudbu, ale i texty.

Ovlivnil všechny stránky života v Córdobě zavedením orientálních zvyků, seznamoval Španěly s módou a s nejnovějšími objevy v kosmetice, naučil místní obyvatelstvo používat zubní pastu – a přinesl do španělské kuchyně orientální prvky, které v ní zůstaly dodnes.

Mimo jiné objevil pro andaluské kuchaře chřest, který se vozil z Damašku. Památka na Araby Názvy některých kuchyňských surovin dodnes začínají na písmeno a, což je pozůstatek arabského al: alcachofa (artyčok), albaricoque (meruňka), almendra (mandle), azafrán (šafrán), azúcar (cukr), arroz (rýže) nebo aceiste (olej). Některé suroviny mají přímo arabské názvy: naranja (pomeranč), berenjena (lilek) nebo zanahoria (mrkev). Podle některých historiků naučil Zirjáb španělské kuchaře vařit i studenou zeleninovou polévku zvanou gazpacho.

"Z gazpacha si nikdy nemůžete zkazit žaludek!"
Pozor! Nezaměňovat s Gazpacho Manchegos, což je tradiční jídlo z Quijotova kraje Mancha. Se studenou rajčatovou polévkou nemá nic společného, je to vlastně španělský guláš nebo ragú. V Andalusii se říká: "Del gazpacho no hay empacho!" To znamená: "Z gazpacha si nikdy nemůžete zkazit žaludek!" Název prý vznikl z latinského slova caspa, což znamená "zbytek" nebo "maličkost".

Pro arabský původ hovoří několik společných znaků: všude v arabském světě se dělají dipy z rozmixované zeleniny, například z lilků nebo okurek – tarator pak převzali od Turků na Balkáně jako studenou okurkovou polévku s jogurtem, která je vlastně sestrou gazpacha. V Makedonii a dalších oblastech bývalé Jugoslávie, kde žije mnoho muslimů, má tarator obdobné složení jako gazpacho, chybí jen rajčata a naopak se přidává jogurt. Ale jinak jsou ingredience velmi podobné, například nikdy není součástí taratoru cibule, stejně jako u gazpacha!

Řecká polévka z okurek
Také v Řecku najdeme podobné studené polévky, například studená okurková polévka angourosoupa kria se dá připravit z ingrediencí dostupných běžně na našem trhu: jejím základem je zeleninový vývar (celer, cibule, česnek), v němž se uvaří krevety. Do vychladlého vývaru se pak přidávají nastrouhané salátové okurky, olivový olej, zakysaná smetana a čerstvý kopr. Nejméně hodinu však musí strávit vychladlá polévka v ledničce.

Vzhledem k tomu, jak silně je balkánská i řecká kuchyně inspirována arabskými vlivy, je velmi pravděpodobné, že by mohlo i gazpacho mít podobnou inspiraci. A kdo jiný ji mohl přinést než Zirjáb?

Rajčatová záhada
Jediné, co tu nesedí, jsou rajčata. Ta přivezli do Evropy španělští konkvistadoři z Mexika a Peru až mnohem později. Ale proč by gazpacho nemohlo být zpočátku připravováno z jiné dostupné zeleniny a teprve po návratu Španělů (a to je další spojující bod, právě Španělé rajčata přivezli) je Andalusané nadšeně do gazpacha přidali? Předpokládejme, že Zirjábův původní recept počítal pouze se zeleninou, kterou bylo možno v Córdobě v té době sehnat.

Tzatziki jsou salát, ne polévka
Mnoho Čechů se domnívá, že mezi studené polévky lze zařadit i řecké tzatziki. To je a není pravda. Sami Řekové řadí tzatziki zásadně mezi saláty, podobně jako kaši z rybích jiker (taramosalata), lilků (melitzanosalata) nebo cizrny (fava). K přípravě pravého salátu tzatziki je však bezpodmínečně nutné mít pravý řecký jogurt. Z českého jogurtu se dá udělat jen vzdáleně příbuzná náhražka.

Máte-li však řecký jogurt, je příprava tzatziki poměrně snadná. Dnes už se naštěstí dá řecký jogurt koupit i v Praze, například ve speciální prodejně ve Školské ulici a na dalších čtyřech místech.

Nejčastěji se v řeckých kuchařských knihách objevují recepty, které doporučují smíchat jogurt s nastrouhanou a odkapanou okurkou, rozmačkaným česnekem, nasekaným koprem nebo mátou, olivovým olejem a vinným octem. Neškodí troška pepře.


Tzatziki z řecké taverny

Oblíbený recept Michaely Brichtové:
Tzatziki

4 porce:

400 g řeckého jogurtu
4 stroužky česneku
1 salátová okurka
1 větší mrkev
4 lžíce olivového oleje
4 černé olivy, pepř, sůl

Salátovou okurku oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle. Potom vymačkejte z hmoty vodu. Česnek rozetřete nebo rozmačkejte a přidejte k okurkové hmotě. Mladou mrkev oloupejte a nastrouhejte na velmi jemném struhadle. Vše smíchejte, zalijte olejem, opepřete a osolte. Potom vmíchejte řecký jogurt. Každou porci ozdobte vypeckovanou černou olivou. Podávejte s opečenými toasty a vínem.

Existují však některé velmi zajímavé varianty – a s jednou z nich se dnes seznámíme. Je to oblíbený recept sympatické blondýnky Michaely Brichtové (shoda příjmení se známým rockovým zpěvákem není náhodná, je to její otec), která je majitelkou oblíbené pražské restaurace Kri Kri. Tato řecká taverna na Vinohradech nefunguje dlouho, ale už má své skalní štamgasty – a mnozí z nich sem chodí právě na tzatziki.

Proč se taverna jmenuje zrovna Kri Kri? "Ten název je snadno zapamatovatelný a snadno vyslovitelný. Na Krétě tak nazývají divokou kozu, jeden ze symbolů ostrova." Důvod, proč si Češka otevřela řeckou tavernu, je prostý: její partner (a zároveň spolumajitel taverny) pochází z Kréty. A Michaela na Krétu často jezdila. Tzatziki má nejraději, když jsou připravené právě podle krétského receptu, který si přivezl do Prahy její přítel.
"Recept mohu zveřejnit, ale součástí přípravy jsou i některé triky, které bych prozrazovala nerada."

Vladimír Poštulka (gourmet-kritik)
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz