Turisté navštěvující Španělsko už jistě ochutnali studenou polévku zvanou gazpacho. Pochází z Andalusie, přesněji z Córdoby, města na břehu řeky Quadalquivir. A vymysleli ji zřejmě – budete se divit – Arabové.
Kde se vzalo ve Španělsku gazpacho
Córdoba byla totiž kdysi hlavním městem chalífátu, v němž vládli arabští chalífové, Abbásovci, kteří přišli v roce 929 z Bagdádu. Odtamtud přicházeli do Córdoby obchodníci, stavitelé, ale i umělci a kuchaři.
Jednoho dne sem přišel také hráč na loutnu Alí ibn Náfi zvaný Zirjáb. Tento mladík narozený v roce 789 byl jedním z nejlepších virtuosů své doby. Byl také básníkem a autorem mnoha písní, k nimž napsal nejen hudbu, ale i texty.
Ovlivnil všechny stránky života v Córdobě zavedením orientálních zvyků, seznamoval Španěly s módou a s nejnovějšími objevy v kosmetice, naučil místní obyvatelstvo používat zubní pastu – a přinesl do španělské kuchyně orientální prvky, které v ní zůstaly dodnes.
Mimo jiné objevil pro andaluské kuchaře chřest, který se vozil z Damašku. Památka na Araby Názvy některých kuchyňských surovin dodnes začínají na písmeno a, což je pozůstatek arabského al: alcachofa (artyčok), albaricoque (meruňka), almendra (mandle), azafrán (šafrán), azúcar (cukr), arroz (rýže) nebo aceiste (olej). Některé suroviny mají přímo arabské názvy: naranja (pomeranč), berenjena (lilek) nebo zanahoria (mrkev). Podle některých historiků naučil Zirjáb španělské kuchaře vařit i studenou zeleninovou polévku zvanou gazpacho.
"Z gazpacha si nikdy nemůžete zkazit žaludek!"
Pozor! Nezaměňovat s Gazpacho Manchegos, což je tradiční jídlo z Quijotova kraje Mancha. Se studenou rajčatovou polévkou nemá nic společného, je to vlastně španělský guláš nebo ragú. V Andalusii se říká: "Del gazpacho no hay empacho!" To znamená: "Z gazpacha si nikdy nemůžete zkazit žaludek!" Název prý vznikl z latinského slova caspa, což znamená "zbytek" nebo "maličkost".
Pro arabský původ hovoří několik společných znaků: všude v arabském světě se dělají dipy z rozmixované zeleniny, například z lilků nebo okurek – tarator pak převzali od Turků na Balkáně jako studenou okurkovou polévku s jogurtem, která je vlastně sestrou gazpacha. V Makedonii a dalších oblastech bývalé Jugoslávie, kde žije mnoho muslimů, má tarator obdobné složení jako gazpacho, chybí jen rajčata a naopak se přidává jogurt. Ale jinak jsou ingredience velmi podobné, například nikdy není součástí taratoru cibule, stejně jako u gazpacha!
Řecká polévka z okurek
Také v Řecku najdeme podobné studené polévky, například studená okurková polévka angourosoupa kria se dá připravit z ingrediencí dostupných běžně na našem trhu: jejím základem je zeleninový vývar (celer, cibule, česnek), v němž se uvaří krevety. Do vychladlého vývaru se pak přidávají nastrouhané salátové okurky, olivový olej, zakysaná smetana a čerstvý kopr. Nejméně hodinu však musí strávit vychladlá polévka v ledničce.
Vzhledem k tomu, jak silně je balkánská i řecká kuchyně inspirována arabskými vlivy, je velmi pravděpodobné, že by mohlo i gazpacho mít podobnou inspiraci. A kdo jiný ji mohl přinést než Zirjáb?
Rajčatová záhada
Jediné, co tu nesedí, jsou rajčata. Ta přivezli do Evropy španělští konkvistadoři z Mexika a Peru až mnohem později. Ale proč by gazpacho nemohlo být zpočátku připravováno z jiné dostupné zeleniny a teprve po návratu Španělů (a to je další spojující bod, právě Španělé rajčata přivezli) je Andalusané nadšeně do gazpacha přidali? Předpokládejme, že Zirjábův původní recept počítal pouze se zeleninou, kterou bylo možno v Córdobě v té době sehnat.
Tzatziki jsou salát, ne polévka
Mnoho Čechů se domnívá, že mezi studené polévky lze zařadit i řecké tzatziki. To je a není pravda. Sami Řekové řadí tzatziki zásadně mezi saláty, podobně jako kaši z rybích jiker (taramosalata), lilků (melitzanosalata) nebo cizrny (fava). K přípravě pravého salátu tzatziki je však bezpodmínečně nutné mít pravý řecký jogurt. Z českého jogurtu se dá udělat jen vzdáleně příbuzná náhražka.
Máte-li však řecký jogurt, je příprava tzatziki poměrně snadná. Dnes už se naštěstí dá řecký jogurt koupit i v Praze, například ve speciální prodejně ve Školské ulici a na dalších čtyřech místech.
Nejčastěji se v řeckých kuchařských knihách objevují recepty, které doporučují smíchat jogurt s nastrouhanou a odkapanou okurkou, rozmačkaným česnekem, nasekaným koprem nebo mátou, olivovým olejem a vinným octem. Neškodí troška pepře.
Tzatziki z řecké taverny
Oblíbený recept Michaely Brichtové:
|
Proč se taverna jmenuje zrovna Kri Kri? "Ten název je snadno zapamatovatelný a snadno vyslovitelný. Na Krétě tak nazývají divokou kozu, jeden ze symbolů ostrova." Důvod, proč si Češka otevřela řeckou tavernu, je prostý: její partner (a zároveň spolumajitel taverny) pochází z Kréty. A Michaela na Krétu často jezdila. Tzatziki má nejraději, když jsou připravené právě podle krétského receptu, který si přivezl do Prahy její přítel.
"Recept mohu zveřejnit, ale součástí přípravy jsou i některé triky, které bych prozrazovala nerada."
