3. června 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jemné a nóbl. Zkuste telecí se
smržovou omáčkou, radí Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
 Telecí maso se snadno vysuší, vyvarujte se proto dlouhých tepelných úprav. Nejlepší je z pánve, pokud se však rozhodnete pro troubu, příliš ji nerozpalujte a spolu s pekáčem do ní zavřete i hrnek s vodou, který bude vzduch průběžně zvlhčovat. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Telecí maso se snadno vysuší, vyvarujte se proto dlouhých tepelných úprav. Nejlepší je z pánve, pokud se však rozhodnete pro troubu, příliš ji nerozpalujte a spolu s pekáčem do ní zavřete i hrnek s vodou, který bude vzduch průběžně zvlhčovat. | foto: MAFRA - Tomáš Krist
V Itálii ho konzumují ve velkém - každý Ital prý ročně spořádá až 15 kilo telecího masa. U nás by si ale zasloužilo spíš přezdívku „to nejlepší maso, které nejíme“. Podle Romana Pauluse je přitom stejně univerzální jako kuřecí. A zároveň to není taková nuda.

Telecí je jemné, křehké a samo o sobě moc dobré. Nedá se dost dobře srovnat s žádným jiným masem, což, pokud jste ho už někdy ochutnali, určitě dobře víte. Je ale také superdietní, skvěle ladí třeba s rozmarýnem a jeho barvu a strukturu ovlivňuje to, čím bylo tele před tím, než ho vyhnali na porážku, krmeno.

Není totiž telecí jako telecí. Na pultech obchodů můžete narazit jednak na maso tzv. mléčného skotu a pak na telecí, řekněme, běžné. Jak název napovídá, to první pochází ze zvířat krmených výhradně mlékem; takové maso je extrémně křehké, na pohled světle růžové, skoro bílé. Tmavší odstín naopak naznačuje, že zvíře už bylo odstaveno a vyhnáno na pastvu, případně krmeno pící či jiným tuhým krmivem. Ani v jednom případě by přitom nemělo pocházet ze zvířat starších víc než několikměsíců, respektive vážících víc než 80 kilogramů.

Ideální na minutky

Podle Romana Pauluse je telecí stejně univerzální jako kuřecí - zároveň to ale není taková nuda. Pro svou příjemnou chuť a vůni po mléce, nepatrný obsah tuku a dobrou stravitelnost se využívá i pro dietní a dětské pokrmy. „Telecí je jemné maso pro každého - jedí je děti, muslimové i dámy na dietě - a zároveň je tak trochu nóbl.“

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

V kuchyni se hodí prakticky k jakékoli úpravě, aby však zůstalo krásně šťavnaté, je potřeba dodržovat pár jednoduchých pravidel. To vůbec nejdůležitější se týká času a teploty. „Dlouhou tepelnou úpravou se většina druhů telecího příliš vysuší,“ vysvětluje šéfkuchař, „ideální tak je používat ho hlavně na minutky.“

Pokud se přece jen rozhodnete zapnout spíš troubu než sporák, nerozpalujte ji příliš a proti vysušení zkuste bojovat hrnkem s vodou postaveným do trouby: vzduch bude průběžně zvlhčovat. Ze stejného důvodu se telecí dobře hodí ke konfitování a taky je lepší ponechat na něm vrstvičku tuku, má-li nějakou; vždycky ji pak můžete odstranit.

Vývar jako základ omáček

Pro jednotlivé způsoby kuchyňské úpravy jsou samozřejmě více či méně vhodné různé druhy telecího masa. Dokonalou minutku - třeba klasický vídeňský řízek nebo Cordon bleu - připravíte ze zadní kýty, na krátké prohození v pánvi se hodí taky pečeně a panenská. Plecku nebo nožičkám naproti tomu svědčí spíš dušení: kvůli velkému množství svalových svazků se jen obtížně krájí na plátky, kostky jsou mnohem schůdnější, vysoký obsah kolagenu zase zaručí, že výsledek bude obzvlášť šťavnatý.

Když už jsme u kolagenu, ještě bohatší než kližka nebo plec je na něj telecí hlava. „Když se uvaří, je z ní velmi silná želatina, mnohem silnější, než jakou dostanete například z vepřového,“ popisuje Roman Paulus. „Skvěle se tak hodí třeba na telecí ,tlačenku‘.“
Hřbet michelinský šéfkuchař radí upéct v celku a podávat v nejrůznějších podobách, zatepla i zastudena - třeba jako vitello tonnato, specialitu z oblasti Lombardie a Piemonte, v níž studeným plátkům masa sekunduje rybí omáčka. Telecí hrudí, trochu prorostlé tukem, je zase dobré na mletí: je jemné, a přitom šťavnaté, navíc cenově mnohem příznivější než hřbet či kýta.

A skvělý výsledek slibuje i telecí brzlík či kosti - růstovou žlázu je možné vařit, dusit, péct i smažit a z kostí je ten nejlepší vývar, základní stavební kámen každé dobré kuchyně. „Telecí vývar není polévka, sám o sobě se nejí, ale protože je chuťově neutrální, dá se na něm postavit jakákoli omáčka,“ vysvětluje šéfkuchař.

Tele, tele - Itálie!

Jemná chuť telecího si říká o výraznější doprovod. Proč ne. Neměl by být ale takový, aby ji přehlušil. Nejvíc to tomuhle druhu masa svědčí ve společnosti jemných krémových omáček, zeleniny a bylinek -například rozmarýnu. „Skvělá sezonní kombinace je telecí s chřestem a smržovou omáčkou (recept najdete v předminulém Relaxu LN),“ doplňuje Roman Paulus.

Takřka monopol na telecí má v Evropě Nizozemsko, vůbec nejlepší mladičký skot prý ale pochází z Itálie. Italové taky vedou v jeho spotřebě na osobu za rok - údajně ho spořádají víc než 15 kg. Kromě zmíněného vitella tonnata a původně milánského vídeňského řízku si s oblibou dopřávají třeba ossobuco, „maso s dírou“, jež se připravuje z telecí kližky s morkovou kostí uprostřed. A ve své lásce k telecímu jdou ještě dál: jedna z teorií o původu názvu jejich domoviny totiž vychází z italského vitello - tele.

Telecí hřbet s rozmarýnem a smržovou omáčkou

Ingredience: 4 plátky telecího hřbetu, sůl, pepř, rozmarýn, olej

Postup: Plátky masa z obou stran osolíme a opepříme. V pánvi si rozehřejeme olej a maso na něm z obou stran zprudka opečeme, přidáme trochu čerstvého rozmarýnu. Necháme v teple odležet.

Podáváme s vařeným a na másle prohřátým chřestem, smržovou omáčkou a s rýžovou kroketou, novým bramborem nebo bramborovými noky. Vedle minutkového pečení v pánvi můžeme maso také konfitovat: při 80 stupních, v másle po dobu asi 20 minut (maso by mělo být v tuku zcela ponořené). Poté vyjmeme a před podáváním zprudka opečeme dozlatova.


Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Baví vás vaření?
Baví vás vaření?

Inspirujte se recepty na eMimino.cz

Najdete na Lidovky.cz