23. dubna 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Jestli vařila žena, nebo muž? V
kuchyni se to pozná, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Jan Weisner  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jan Weisner | foto: Muži sobě
Do mužské kuchařky vybral šéfkuchař restaurace Midtown Grill v Marriottu recept na hovězí žebra s chilli. Z jakých surovin vaří nejraději a čím ho kuchařka Muži sobě zaujala? "Kuchařka pro chlapy tady prostě chybí," říká Jan Weisner v rozhovoru pro server Lidovky.cz.

Lidovky.cz: Jak jste se dostal na pozici šéfkuchaře restaurace Midtown Grill v Marriottu? Jak dlouho zde působíte?
Na pozici šéfkuchaře jsem se dostal po doporučení a několikaleté spolupráci s mým předchůdcem Zdeňkem Pohlreichem. Naše spolupráce byla skvělá, pracoval jsem zde jako jeho zástupce. Měl jsem možnost odejít a založit vlastní hotel, ale zůstal jsem v Marriottu. Díky tomu se mi později naskytla možnost se o místo šéfkuchaře ucházet.

Lidovky.cz: Jste jedním z autorů receptů knihy Muži sobě. Jak jste se k tomuto projektu dostal?
K tomu skvělému nápadu jsem se dostal přes kolegu Romana Dolejše, který mi o kuchařce řekl během Prague Food Festivalu, kde jsme se potkali. Souhlasím s autorkou nápadu, že "kuchařka pro chlapy" opravdu v té široké škále knih chybí.

Lidovky.cz: Které z jídel v knize je váš favorit a proč?
To je vcelku složitá otázka, protože jich je hned několik. Ale mezi mé favority určitě patří polévka z medvědího česneku, jelikož mám rád různé variace krémových polévek zeleninových, ale i masových. Dále kedlubna s žemlovou nádivkou a houbovou omáčkou, to je vynikající ukázka domácích surovin a jejich kombinace vzhledem k dané sezóně. Z nedomácích receptů by to určitě byla Boullabaisse v asijském stylu nebo Nasi Goreng -  z těchto receptů dýchá nevšední ale zároveň svěží exotická atmosféra a je tak trochu ukázkou chlapského experimentu. 

Lidovky.cz: Myslíte, že muži vaří jinak než ženy?
Určitě ano, samozřejmě, že každý hned pozná, jestli vařil v kuchyni muž nebo žena, i když u profesionálů to může být i obráceně. Je to ale především ve složitosti a náročnosti na práci. Ženy jsou mnohem pečlivější a preciznější, klobouk dolů před celodenním pečením vánočního cukroví. Muži častěji berou vaření jako zálibu, která bývá spojena se zábavou nebo společenskou událostí. Ostatní náročnější práci, která je kolem a není vidět, rádi přenechají ženám. Muži na druhou stranu raději experimentují.

Lidovky.cz: Pro koho nejraději vaříte a co?
Nejraději samozřejmě pro dcery a manželku, jelikož naše děti milují knedlíky a omáčky. Dále mě těší příležitostně vařit pro naši velmi rozvětvenou rodinu.

Lidovky.cz: Na co se při vaření nebo vytváření nových receptů soustředíte nejvíce?
Nejvíce se soustředím na suroviny, abych žádné neopomněl a vždy souhlasily s požadovanou chutí.

Lidovky.cz: Jaké jsou vaše oblíbené sezonní suroviny?
Z domácích surovin jsou to určitě houby, které miluji na všechny možné způsoby. Rád houby na podzim sbírám. Klidně každý víkend. V poslední době vzhledem k místnímu rozvoji je to i chřest, který jíme převážně syrový v salátech nebo ho grilujeme.

Lidovky.cz: Jaké nejhorší jídlo jste jedl a kde?
V poslední době velmi nepovedená svíčková na smetaně v Podkrkonoší, která neměla ani náznak po koření a zelenině a byla pouze lehce teplá.

Hovězí žebra s chilli (Honza Wiesner)

Žebra tak nějak neodmyslitelně patří ke sledování sportu na velkoplošné obrazovce v hospodě. Málokdo si je dopřeje i doma, zejména ta hovězí, což je škoda, protože kromě dlouhého pobytu v troubě nic zvláštního nevyžadují. Jejich největší výhoda je, že vydrží nejen pár dnů v ledničce, ale klidně i několik týdnů v mrazáku. Nepodléhají zkáze, můžeš je snadno zmrazit i rozmrazit podle momentální potřeby. Já jich vždycky peču tolik, kolik se jich vejde do toho největšího pekáče, který doma mám.
 
Ingredience: 1,75 kg hovězích žeber, dlouhých přibližně 12 cm, 4 stroužky česneku, 4 větvičky čerstvého tymiánu, 2 lžíce olivového oleje, mořská sůl, pepř 1 velká cibule
1 mrkev, 40 g celeru, 1 nakrájené rajče nebo 150 g sterilovaných rajčat, 500 ml suchého červeného vína, 900 ml silného hovězího vývaru, 1 lžíce medu, 1 červená chilli paprička, 30 g másla

(příprava 10 minut, odležení několik hodin, vaření 20 minut, pečení 10–11 hodin)

Postup: Nakrájej česnek na plátky, přidej tymián, olivový olej, mořskou sůl a čerstvě mletý pepř. Do vzniklé marinády nalož hovězí žebra a dej do ledničky na několik hodin odležet. Předehřej troubu na 110 stupňů. Žebra vyjmi z marinády a ober z nich česnek a tymián (při smažení bys je spálil, ale nevyhazuj je). V hlubší pánvi pozvolna opeč žebra, nejprve kostí nahoru a pak ze všech stran, až zhnědnou. Opečená žebra vlož do pekáče. Nakrájej cibuli, mrkev a celer na kostky. V tuku, který pustila žebra, zeleninu orestuj, až lehce zhnědne – na důkladném orestování zeleniny závisí finální barva omáčky. Přidej nakrájené rajče nebo sterilovaná rajčata, česnek a tymián z marinování žeber, zalij červeným vínem a hovězím vývarem. Vše krátce povař a potom omáčkou zalij žebra v pekáči. Přikryj poklicí nebo hliníkovou folií. Zakrytý pekáč dej do předehřáté trouby a nech zvolna dusit do měkka, trvá to přibližně 10–11 hodin podle kvality žeber. Upečená žebra vyjmi z pekáče a šťávu přeceď přes hrubé síto, zbytky zeleniny propasíruj (protlač přes síto) pomocí lžíce nebo naběračky. Přidej med, na drobné nudličky nakrájené chilli papričky a máslo. Jakmile se máslo i med rozpustí, přelij omáčkou žebra a můžeš jíst.
 
Tip: Vzhledem k dlouhé době pečení se vyplatí uvedená množství zněkolikanásobit a upéct si větší zásobu. Jednotlivé porce můžeš snadno zamrazit a v případě hladu rychle rozmrazit v mikrovlnce. Potřebuje někdo k masu přílohu? Stačí chleba!

apeAlena Pecháčková
  • 0Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.