18. prosince 2016 17:37 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Kapr bez obalu. Tradiční vánoční rybě sluší moderní úprava

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 4Diskuse
Kapra lze připravit i jinak než v trojobalu. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kapra lze připravit i jinak než v trojobalu. | foto: MAFRA
PRAHA Vánoční kapr platí za povinnou součást štědrovečerního stolu. Fádní kabátek z mouky, vajec a strouhanky je ale už tak trochu demodé a zejména mladší generace se z něj snaží tradiční vánoční rybu osvobodit. Lze ji totiž připravit překvapivě moderními způsoby, trendem jsou i skoro zapomenuté receptury.

U nás v rybníce dole pod hrází žije kapr, který mne životem provází (...) Před Vánoci ho vylovím a schovám v neckách pod jedlí, aby ho nenažranci nechytli a nesnědli,“ zpívá Jaromír Nohavica v písničce z roku 2011 s názvem Vánoční kapr. Na rozdíl od „kapřího metuzaléma nejasného věku“ drtivá většina na podzim vylovených ryb tohoto druhu se v tuzemsku stane hvězdou štědrovečerní tabule. Prozatím to stále platí, tradice vánočního kapra ovšem pomalu upadá.

Jako by se ryba s vysokým hřbetem na moderní jídelníček nehodila, prý je tučná a má bahnitou chuť. Že by se nakrájená na neforemné kousky a schovaná pod vysokokalorickým trojobalem moc nehodila do moderního jídelníčku ani na Facebook? Co když má ale jenom špatnou pověst? Při bližším prozkoumání totiž dnešním trendům odpovídá.

Vánoční klasika - kapr (ilustrační foto)

Vzdát se ho nemůžu

“Kapra si prostě nedám vůbec“, „pstruha!“ nebo „po mlynářsku, tedy jenom obalený v mouce“ a „na másle s kmínem“ - u kapra se rozcházejí názory. Reakce na nereprezentativní výzkum mezi kamarády a známými přesto zrcadlí postoj mnoha Čechů. Je to buď anebo - jasné přiznání, nebo odmítnutí. A zdá se, že i otázka věku.

Zatímco na talířích Čechů od čtyřiceti do pětašedesáti let najdeme vánočního kapra téměř v sedmdesáti procentech, u mladší generace kolem třiceti let se podíl pohybuje kolem čtyřiceti procent. Třetina v této věkové skupině ho nahrazuje klasickým řízkem v trojobalu. Vyplývá to z loňského výzkumu společnosti Kantar TNS/TNS Aisa.

O Vánocích se kapr dost často podává proto, že se to holt tak dělá. „Kapra se vzdát nemůžu kvůli návštěvě tchána a dalších lidí, kteří na něm trvají,“ říká Michal z Prahy. Literární vědec pro svoji rodinu s třemi dětmi vaří pravidelně, příprava vánoční večeře včetně vykuchání ale spadá výlučně do jeho kompetence. Vyhýbá se trojobalu, jinak to bere sportovně: „Vyzkoušel jsem už ledajaký recept, jako kapr načerno, kapr namodro, kapr na pivu, kapr pečený anebo gefilte fisch.“ Tím jde ve stopách svojí matky, která se nedrží každoročně se vracejícího trojobalu, ale pokaždé rodinu překvapí jinou kreací.

Vánoční klasika - kapr (ilustrační foto)


Tento rok se chystá připravit kapra načerno, tedy dušeného v nasládlé povidlové omáčce s hřebíčkem, rozinkami, vlašskými ořechy, mandlemi a sušenými švestkami. K zahuštění se používá strouhaný perník. Je to prý nejstarší dochovaný způsob přípravy štědrovečerního kapra, k němuž se kdysi podával houskový knedlík. Ve srovnání s nevzhledným kvádrem v trojobalu rozhodně vede v kreativitě i chuti.

Právě specifická chuť kapra nejčastěji rozvíří diskusi. Odpůrci ji popisují jako fádní nebo bahnitou, což zdůvodňují tím, že tato ryba žije v kalném rybníku. „Když má kapr pachuť, nebyl dobře sádkován, tedy několik týdnů před usmrcením držen v čerstvé vodě,“ říká Michal Kratochvíl, ředitel Rybářského sdružení České republiky.

„Ryba se tím vyčistí, příčina možné pachutě totiž není bahno, nýbrž sinice drkalka. Je přitom jedno, v jakém rybníce kapr žil, příchuť tohoto druhu sinice mohou mít i dravé ryby v křišťálově čiré vodě.“ Jinak řečeno ne všechny ryby z rybníků nutně musejí mít nežádoucí pachuť, z mnoha rybníků je ryba vynikající i bez potřeby sádkování.

Časté výhrady vůči kaprovi považuje vystudovaný ekolog za předsudky. „Pokud je kapr chovaný tak, jak má být, tedy v přirozeném prostředí a s přirozeným doplňkovým přikrmováním, je to chuťově výborná ryba. Samozřejmě musí být dobře připravený,“ říká Kratochvíl, který si na kaprovi rád pochutná v jakékoliv jiné formě než zrovna v trojobalu.

Dejte letos kaprovi ještě šanci.

„Hodí se velmi dobře na tatarský biftek nebo carpaccio, zpracovaný do paštiky nebo jako hranolky či jako roláda a segedínský guláš se zelím,“ říká.

Mladí chtějí modernu

Kapr v moderní úpravě je jádrem konceptu třeboňské restaurace Šupina. Proslavily ji hlavně patentované kapří hranolky bez kostí. Na jídelníčku ale naleznete třeba kapří tatarák s wasabi, citronovou trávou a koriandrem nebo kapří carpaccio s rybí kroketou, jablkem, kukuřicí a majonézou. Jediné, co byste hledali marně, je klasický smažený kapr.

„Přestali jsme ho připravovat, protože se nám to nelíbilo. Měli jsme sice obavy, že se lidé po něm budou ptát, a někdy se i ptají, ale všeobecně vidíme, jak se to mění. Hlavně ti mladší sem čím dál častěji chodí právě díky modernějším kreacím,“ říká šéfkuchař Jan Tomášek, který se inspiruje u kolegů nebo prostě vaří všechny části kapra podle libosti.

Dokonce i kapří mlíčí připravuje podle vlastní kreace - s kadeřávkem, kapustou a ořechy: „Způsob přípravy jsem neznal od babičky jako třeba svíčkovou,“ říká dvaadvacetiletý muž. „Mlíčí obalíme v mouce, opečeme na grilu do křupava a dopečeme v troubě. Tradičně se mlíčí dává do polévky.“ V Třeboni zpracovávají, jak jinak, pouze ryby z okolních rybníků.

Klasická rybí polévka.
Co takhle zkusit na Vánoce kapra po mexicku?

Kaprovi sluší i cizokrajné kombinace. S boomem vietnamské kuchyně přišla i kapří polévka bún cá, u nás donedávna neznámá. S citronovou trávou, tamarindovou omáčkou a čili se v pokrmu pojí exotická asijská kuchyně se zemitou rybou. V brněnském bistru Bún Cá Hai Phong lze autentickou polévku, která dala podniku jméno, ochutnat. Jednoduchou přípravu ale zvládnete i doma.

Sandra Dudek
  • 4Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!