Podle odborníků má zvěřina mnoho předností. Obsahuje velké množství vitamínů A a B a minerálních látek jako jsou vápník, železo nebo fosfor. Navíc má také vysoký podíl bílkovin. Nejoblíbenějším druhem zvěřiny je v Česku srnčí, především svíčková, oblíbené je ale také dančí maso. Především pro svoji jemnou chuť a rychlou přípravu.
PSALI JSME: |
Jak maso vybrat? Výběr druhu zvěře i částí zvířete se odvíjí od toho, co chcete vařit. Pernatá na pečení, vysoká na omáčky a minutky. Černá zvěř se hodí na všechny způsoby. Nejdostupnější bývá bažant.
Prodej zvěřiny se řídí povolením k odstřelu, koupíte ji tedy na podzim a v zimě. Většina obchodů nabízí bohužel pouze mraženou, čerstvou a kvalitní ale seženete na podzim třeba v Makru. Maso bývá v obchodě už odležené. „Je důležité mít kvalitní zdroj masa – ověřeného řezníka. Dnes snad v každém větším městě najdete trhy, kde seženete poctivé potraviny,“ říká šéfkuchař Filip Sajler.
„Připravte se na to, že i když je podzim obdobím zvěřině zaslíbeným, chladicí boxy zvěřinou nepřetékají. Seženete ji sice v každém lepším supermarketu, ale ve většině případů bude zmražená. Kdo raději čerstvý kousek měl by zajít spíš do specializovaného krámku nebo řeznictví. V každém případě nezapomeňte prostudovat cedulku s údaji o původu a veterinárním vyšetření,“ radí michelinský šéfkuchař Roman Paulus.
Srnčí hřbet s kaší a kapustičkami (Roman Paulus)
Šalotku zpěníme na másle, přidáme květák rozebraný na malé růžičky, podlijeme zeleninovým vývarem a dusíme doměkka. Poté rozmixujeme, ochutíme solí a pepřem a necháme na plotně zredukovat na potřebnou (kašovitou) konzistenci.  Kapustičky očistíme a vaříme doměkka v osolené vodě. Uvařené krátce orestujeme na másle a ochutíme. Očištěný srnčí hřbet osolíme a okořeníme, zabalíme pevně do kuchyňské fólie a pošírujeme ve vodní lázni při šedesáti stupních přibližně pětatřicet až čtyřicet minut. Poté maso vyjmeme, nakrájíme na menší kousky a podáváme s květákovou kaší a růžičkovými kapustičkami. Pokrm můžeme doplnit omáčkou z portského vína nebo rakytníkovým želé. Pošírované maso lze před podáváním také obalit v jemně nasekaných pistáciových oříšcích. |
„Obecně se u nás zvěřina shání poměrně špatně a v běžné síti dostanete většinou jen nejběžnější díly a k tomu mražené, což se na kvalitě masa negativně podepisuje. Nejlepší je samozřejmě zvěřina čerstvá a chlazená. Nejspíše vám ji nabídne kamarád myslivec, seženete ji i v dobře vybavených farmářských obchodech,“ radí šéfkuchař restaurace Nota Bene Lukáš Nevyjel.
„Ke zvěřině se nejvíce hodí výrazné, hutné omáčky. Nejtypičtější jídla jsou zajíc na smetaně, kanec se šípkovou omáčkou, úpravy na černo. Všechny omáčky jsou hodně chuťově výrazné, používají se do nich silně aromatická koření - jalovec, bobkový list, ale i pro omáčky ne tak běžná koření jako hřebíček, badyán a tak podobne. Do zvěřinových omáček je nebojte používat víno, hodí se k nim skvěle?“ dodává Nevyjel.
Jelení hřbet s houbovým ragú (Lukáš Nevyjel)
na ragú:
Postup: Jelení hřbety osolíme, opepříme a obalíme v nasekaném rozmarýnu. Opečeme zprudka ze všech stran na pánvi a dáme dopéct do trouby na 180°C asi na 7 minut, aby byl propečený asi medium – medium rare. Na jemná kolečka nakrájenou cibuli orestujeme na másle rozpuštěném s rozmarýnem. Když je cibule lehce nahnědlá, přidáme česnek, pak pórek a na závěr houby, které jen rychle orestujeme na horké pánvi, aby nezměkly. Osolíme, opepříme, můžeme přidat libeček a petržel. Na závěr na pánvi rozehřejeme demi glace a svaříme ho na potřebnou konzistenci. |
„Zvěřinu si nechávám střílet na Svitavsku, je to certifikovaná obora.
Jinak se v sezónně dá koupit na trzích nebo u šikovného řezníka,“ říká šéfkuchař restaurace Field Radek Kašpárek.
Plněná křepelka ořechy (Jan Punčochář)
Ořechy nakrájíme na kousky a zpěníme na másle. Do pánve přidáme na kostičky nakrájené bílé pečivo, orestujeme a přendáme do mísy. Oddělíme si žloutky od bílků a žloutky pečlivě zamícháme do mísy s ořechy a pečivem. Z bílku vyšleháme sníh a zapracujeme do směsi. Přidáme sůl, pepř a muškátový oříšek. Křepelky vykostíme, každou na jeden plát, naplníme připravenou nádivkou, zavineme. Svážeme provázkem a vložíme do vakuového pytlíku (případně do potravinové fresh folie). Takto připravenou křepelku vaříme ve vodě o 78 stupních 32 minut. Poté vyjmeme z vakuového pytlíku či fresh folie, vložíme na pekáč, přidáme máslo a zprudka opečeme v troubě při 210 stupních. Při pečení poléváme máslem, do kterého můžeme přidat posekané vlašské ořechy. |
