22. května 2013 10:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Budoucí kuchaři se učí, jak uvařit
polévku z lančmítu, čílí se Vaněk

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 34Diskuse
Šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk. | foto: Lidové noviny
Boloňské špagety s kečupem a šunkou nebo polévka s lančmítem. I taková jídla se objevují v knize, ze které se učí většina budoucích kuchařů. "To ale není jediný průšvih na školách. Horší jsou systémové chyby," kritizuje současnou praxi známý gurmet a zakladatel Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk.

Lidovky.cz: V Pekle na talíři jste zmínil knihu Receptury teplých pokrmů, podle které se na většině gastronomických škol učí. Jak je možné, že děti učí, že do boloňské omáčky patří kečup?
Boloňské špagety nejsou to jediné, co v knize můžete najít. Jsou tam i lančmítové polévky a jiné hrůzy. Jedno z prvních vydání Receptur teplých pokrmů od Runštuka je z roku 1991. Poslední aktualizované vydaní je snad z minulého roku. Ale to není jediný průšvih na některých školách. Bohužel, ty recepty jsou v některých zařízeních brány jako normy. Nechci tuhle knihu ale úplně zatracovat, je tam i celá řada dobrých věcí. Tady je prostě systémová chyba. Ve školách se děti učí nazpaměť recept, ale už jim nikdo nevysvětlí, jak to doopravdy funguje a jak se vaří.

Roman Vaněk

Roman Vaněk vystudoval SoŠ výtvarnou v Praze. Pracoval jako fotoreportér, mj. i v LN. Jeden ze zakladatelů Studentských listů v prosinci 1989. V roce 1993 začal podnikat, 18 let obchodoval s Brazílií, 11 let s Čínou. Jako první začal importovat brazilská vína do Evropy. Spřátelil se s významnými kuchaři, navštívil stovky restaurací. Absolvoval kulinářské stáže, má výuční list jako kuchař. V lednu 2008 otevřel Pražský kulinářský institut. ročně jím projde na čtyři tisíce žáků. Napsal osm kuchařských knih, vesměs bestsellerů. Hříchům české gastronomie průběžně ve svém pořadu Peklo na talíři, kde mimo jiné upozornil i na učebnice, ze kterých se učí budoucí kuchaři.

Lidovky.cz: Upozorňujete také na používání práškových přísad, které se na školách běžně používají.
Tohle je obrovské téma. Až na pár výjimek se v téhle zemi školství zaseklo v době, kdy pan (Ondřej) Hejma překládal porno. Garantuju vám, že děti, které vyjdou ze některých škol, nemají obecný přehled o gastronomii. Na praxích je často berou jen jako levnou pracovní sílu. Když se jich zeptám, kdo je nejlepší kuchař na světě, tak mi odpoví, že Pohlreich a Jamie Oliver, protože jsou v televizi. Když se zeptám, co je hvězda Michelin, tak mi odpoví, že to je ten hotel v Dejvicích, jak má nahoře tu hvězdičku.

Lidovky.cz: Firmy, které práškové přísady vyrábí, se školami spolupracují. Nepřipadá vám to tristní?
Samozřejmě, to je normální lobby. Když si vezmete, že na nejprestižnější gastronomické soutěži v této zemi, která není o gastronomii, ale o egu pár lidí, dají dětem, co se o něco snaží, igelitku plnou pytlíkových věcí od Vitany. Kdyby jim místo tašky s hráškovou polévkou v prášku a makovníkem, dali třeba kuchyňský nůž, na kterém bude například vygravírované logo Vitana, tak to je dárek. To si může schovat. Vlastně před Vitanou smekám, kam až jsem jim to podařilo vylobovat, ale udělejme všechno proto, aby tady vznikl stejný zákon jako na Slovensku, kde mají na školách zakázáno "práškovat". Nikde se to nesmí - ve školkách, jeslích, ani ve školách. A taky to jde. Mě je fuk, co Vitana dělá, ale je nutné si uvědomit, že Vitana patří domů a ne do hospod. Stejně tak jako Knorr nebo třeba Maggi.

Lidovky.cz: Není nejhorší to, že se na školách vyučuje tak, aby si při vaření kuchaři "ušetřili práci"?
To jsou kecy, že takhle je to jednodušší a takhle si ušetříš práci. To přece nejde, ušetřit si práci tímto způsobem. Je to jenom geniální manipulace s neználkama. Je to v podstatě jako by jim řekli, neučte se řemeslo. Dokonce jsem slyšel několikrát, ať nedělají holandskou omáčku, že se jim stejně srazí. To je naprosto klasická věta.

Lidovky.cz: Přišly vám nějaké reakce po zveřejnění tohoto problému?
Neobešlo se to bez odezvy. Chodí mi reakce, jak jsem si to vůbec mohl dovolit říct a že se přece nic neděje. Ale to se tedy děje! To je průšvih jak blázen. Když jezdím po školách a přednáším, musím měnit přednášky podle toho, co ty děti vědí. Je jen pár škol, které mají zájem. Jenže ti, kteří na těch školách studují, nemají absolutně pojem, co se děje ve světě. Neučí se základy hygieny, nevědí, kdo je dobrý kuchař a jak se pozná, které restaurace jsou dobré. O tom nemají páru. Musím ale říct, že v plejádě všech 144 gastronomických škol je opravdu pár dobrých. Především díky tomu, jaké mají ředitele, kterým není zvrácenost tohoto systému ukradená a snaží se vychovávat opravdové kuchaře.

  • 34Diskuse
Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.