23. března 2015 6:21 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Klasika pro císaře. Vídeňský
řízek podle Romana Pauluse

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Klasika pro císaře. Vídeňský řízek podle Romana Pauluse | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Klasika pro císaře. Vídeňský řízek podle Romana Pauluse | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Ať se to nám Čechům líbí, nebo ne, nejlepší řízek na světě je ten vídeňský: z telecí kýty, smažený na másle a velký jako „sloní ucho“. Právě takový připravuje ve své restauraci, která před pár dny obhájila michelinskou hvězdu, šéfkuchař Roman Paulus.

Tajemství pravého vídeňského řízku tkví ve velkorysém plátku telecího, dotenka vyklepaném a dozlatova vysmaženém. Telecí, konkrétně kýta zvaná ořech, případně vrchní šál, je jednou z mála podmínek pravého Wiener Schnitzelu. „Je to nejkvalitnější a nejchutnější část telete, na řízek ideálně šťavnatá,“ vysvětluje Roman Paulus.

Vídeňský trik

Na to, aby plátek měl ty správné „sloní“ rozměry, mají vídeňští kuchaři jednoduchý trik: při krájení masa z ořechu plátek úplně nedoříznou, teprve druhý řez dokončí. Dostanou tak vlastně dva plátky, ovšem po celé své delší straně spojené. Když je rozevřou jako knihu, získají řízek široký, že se na normální talíř sotva vejde. „Vzniklý plátek je pak nutné opatrně, avšak dobře rozklepat, tím se ještě roztáhne,“ pokračuje šéfkuchař. V jednom místě ovšem bude řízek vždycky trochu natržený.

„Tam, kde mívá ořech blanku, se maso obvykle poruší a vytvoří trhlinu podobnou úsměvu, výsledný tvar tak může spíš než ovál připomínat motýla – to je typický znak pravého vídeňského řízku,“ vysvětluje Roman Paulus. 

Citrony (ilustrační foto)

Citrony (ilustrační foto)

Ví, o čem mluví – u našich jižních sousedů se před lety vyučil. Kromě velikosti, respektive druhu masa, má řízek předepsaný taky způsob smažení: „Obalený řízek se smaží ve vysoké vrstvě přepuštěného másla dozlatova. Z každé strany zhruba tři až čtyři minuty,“ popisuje šéfkuchař a přidává další tipy: tuk musí být horký, ne však spálený, a pánev by neměla masem přetékat – jinak teplota v ní klesne a řízky se budou spíš dusit.

„Nikdy nesmažíme ve fritovacím hrnci,“ upozorňuje Roman Paulus. Důvod? „Řízek by na soběměl mít charakteristické vlnky, nemá to být hladká placka.“ Na vzniku „bublin“ se podílí hned několik faktorů: třeba vidličkou jen lehce prošlehaná vejce (tedy nikoli z mixéru), ale taky samo maso – pára ze šťavnaté kýty zvedne, tzv. nasufluje strouhanku. „Máslo kromě toho musí pěnit a řízek je potřeba v pánvi trochu honit–měl by se pořád hýbat,“ doplňuje šéfkuchař.

Radeckého mise

To, že jediný správný vídeňský řízek není z vepře ani králíka, je dotenka vyklepaný, v trojobalu obalený a dozlatova vysmažený, vám potvrdí každý Vídeňan. Stejně jako to, že společně s ním by na talíři neměl chybět citron nebo lehký bramborový salát.

Menší shoda už ovšem panuje na tom, kde se řízek vlastně vzal. Nejčastěji se uvádí, že telecí plátek obalený v mouce, vejcích a ve směsi strouhanky a parmazánu byl výsostně italským jídlem. Alespoň do chvíle, kdy jej při večeři v benátském hotelu Danieli ochutnal polní maršál Radecký. Velice mu zachutnal, a tak dal vědět do Vídně, aby se smaženým řízkem mohla potěšit i hlava monarchie. 

Jenže ouha – v císařské kuchyni nenašli tolik důležitý parmazán, a tak kuchař zariskoval a v poslední fázi maso obalil jen ve strouhance. Císař, nevěda, že právě pojedl jen nedochůdče, si prý velmi pochutnal a nechal se slyšet, že přesně takto připravený řízek chce mít na tabuli každý týden. Když se maršál Radecký z italské mise vrátil, přivezl s sebou i parmazán, jakmile však viděl, jak císaři řízek chutná bez sýra, nechal kuchaře, ať jej i nadále připravuje po svém.

Jiná historka z úst šéfkuchaře starovídeňského hostince U tří seker zas říká, že zdejšímu pekaři omylem upadl plátek masa do strouhanky, a tak si jej osmažil. Léty se recept vylepšil o mouku a vajíčko. Ať už to se vznikem řízku bylo jakkoli, jisté je, že dnes patří k nejoblíbenějším jídlům nejen v Rakousku, ale vlastně v celém někdejším mocnářství. Koneckonců i z menu Michelinem oceněné restaurace Romana Pauluse, jež se hemží lahůdkami od humrů po foie gras, si telecí řízek s kaší hosté dávají vůbec nejčastěji.

VÍDEŇSKÝ ŘÍZEK

Ingredience: * 600 g telecí kýty * hladká mouka * 2 vejce * strouhanka * přepuštěné máslo * sůl, citron 

Postup: Maso, ideálně z tzv. ořechu, uřízneme nejprve na tloušťku asi 2 cm, ovšem nedořízneme až do konce. Teprve druhý řez ve stejné tloušťce dokončíme tak, aby se maso oddělilo. Plátky rozevřeme jako knihu, opatrně je rozklepeme do tenka a nožem nařízneme blanky, popř. okraje, aby se řízek během smažení nekroutil. 

Maso z obou stran osolíme a obalíme v klasickém trojobalu: nejprve v mouce, poté v rozšlehaných vajíčkách a nakonec ve strouhance. Přepuštěné máslo (to si připravíme tak, že máslo pomalu zahříváme v kastrůlku, dokud se syrovátka neoddělí od tuku: syrovátka klesne ke dnu a nahoře zůstane jen čistý mléčný tuk) rozehřejeme v pánvi a řízek v něm z obou stran pozvolna smažíme dozlatova – asi 3 minuty z každé strany. Hotový odkládáme na papírovou utěrku či ubrousek, abychom z něj odsáli přebytečný tuk. Podáváme s citronem a lehkým bramborovým salátem či bramborovou kaší, hodí se i okurkový salát.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Cuketovo čokoládový chlebíček
Cuketovo čokoládový chlebíček

Potěšte rodinu rychlou dobrotou.

Najdete na Lidovky.cz