6. září 2016 6:14 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

KONHEFR: Špatnou kávu se musíme
naučit vracet. Jde i o naše zdraví

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Káva - ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Káva - ilustrační foto. | foto: Shutterstock
PRAHA Káva se v dnešní době stává čím dál větším fenoménem. Kavárny rostou jako houby po dešti, spotřeba této komodity i její obliba roste. Dříve jsem bral kávu pouze jako chuťový zážitek a potěšení, které patřilo k mému životu. Když jsem však sám začal kávu prodávat, musel jsem se logicky zajímat také hlavně o to, co svým hostům nabízím.

V první fázi jsem vybral kávu, která mi vyhovovala chuťově. I když bylo ze strany mé i hostů vše v pořádku, do světa kávy jsem pronikal stále více. Zjistil jsem, že káva je obor stejně široký a náročný, jako třeba víno a sommeliérství. Káva je po ropě druhý největší byznys na světě, co se týče počtu lidí zapojených do její produkce od sběru až po její distribuci a prodej.

Každá z tisíce pražíren dělá jinou směs kávy, jinak ji míchá, jinak ji praží a výsledek vždy samozřejmě jinak chutná. Díky tomu může konzument ochutnat tisíce chutí z jedné plodiny. U nás je káva připravována především metodou espresso. Jde o přístroj, který byl vynalezen na začátku minulého století a káva se v něm připravuje při určitém tlaku a teplotě vody.

Chtít víc

Samotný přístroj však nikdy dobré espresso neudělá. K bezchybnému výsledku je potřeba dobrá a správně namletá káva a hlavně člověk, který ji dokáže dobře připravit. Zde pak vidím základní problém, proč je u nás kvalita přípravy ve většině provozoven na velmi špatné úrovni. Samotní provozovatelé mají minimální znalosti o kávě a její přípravě a pak tudíž ani neproškolený personál nemůže kávu dobře připravit. A to často pracují s kávovarem, který stojí desítky až stovky tisíc korun. Přeci si v kavárně či restauraci nechceme dávat stejnou kávu, jakou si můžeme připravit doma. Měli bychom chtít více. To však zase naráží na povědomí zákazníků o tom, co vlastně od jednotlivých názvů a způsobů přípravy kávy mají očekávat.

Základem každé kávy z přístroje na espresso je překvapivě „espresso“. Žádné „preso“, „pikolo“ či „streto“, ale espresso. Je to zhruba 3-5 cl nápoje, který při správně nastaveném přístroji udělá pěknou „cremu“, což je hustá pěna na hladině šálku espressa. Toto espresso musí téci 20-25 vteřin. Z takto připraveného espressa se připravují všechny další nápoje z kávy. Lungo (espresso do většího šálku, které se musí dolévat čistou horkou vodou), cappuccino, café latté a další.

Jiří Konhefr

Jiří Konhefr se vyučil kuchařem a své vzdělání ještě obohatil absolvováním bakalářského oboru na Vysoké škole hotelové v Praze. Jeho prvním profesním působištěm byla restaurace Harmonia v hotelu Forum Praha, který byl v té době vyhlášen jako gastronomická špička v České republice. Následně vystřídal ještě několik míst, na nichž působil jako kuchař či šéfkuchař. V současné době se plně venuje svému vlastnímu konceptu Food Story v pražské Dlouhé ulici.

Nikdy nesmí připravující nechat do šálku natéci na jednu porci více než uvedený objem. Pak je totiž káva hořká a plná tříslovin, které tam nemají co dělat. Lidský organismus pak bude místo deseti minut tuto kávu trávit dvě hodiny. Pokud si dáte espresso či espresso lungo a vidíte, že obsluha nechá natéci plný šálek přes páku s kávou, rovnou jim řekněte, že toto pít nebudete, že chcete připravit nové správné espresso.

Stejně jako dnes umíme vrátit v restauraci špatné víno, měli bychom se naučit vracet i špatnou kávu. Neděláme to jen kvůli zážitku z chuti skvělého šálku kávy, ale i kvůli svému zdraví. I já špatnou kávu vracím. Je to pro mne často problém, neboť jsem na kávě závislý a vypiji v práci 10 espress denně. Když jsem například na dovolené, upřednostním raději čaj, než špatnou kávu.

V některých městech mám třeba jen jednu jedinou kavárnu, kde si dám espresso, a ostatním se vyhýbám. Mám se totiž rád. Většina provozovatelů dnes totiž neřeší, jakou kávu vybere pro své zákazníky na základě chuti, ale na základě toho, zda mu daná firma poskytne kávovar, za jakých podmínek, zda mu dá porcelán a podobně. Samotná chuť pak je až na druhém místě. Pak už jen záleží na druhu kávy, kterou v dané kavárně připravují a zda zákazníkovi chutná či nikoli.

Lidé netuší, jak vypadá správné espresso.

Dnes jsou velmi trendy kávy, kde je stoprocentně zastoupený druh kávy arabika a vyznačují se svou lehkostí a vyšší kyselinkou. Pak je tu také styl italských kávových směsí, kde je v určitém poměru namíchaná arabika a robusta. Tyto kávy jsou tmavěji pražené a v chuti plné. Hlavní aspektem však z mého pohledu je, aby se daná kavárna či restaurace ztotožnila s kávou, kterou nabízí. Musí ji umět odprezentovat, správně namlít a připravit. Pak je káva zážitek a potěšení, a ne jen čirý byznys.

jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Jiří Konhefr
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz