1. března 2017 6:18 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

KONHEFR: Tradice versus konvence. Víme co jíme, ale víme, co pijeme?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
víno - ilustrační | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy víno - ilustrační | foto: Shutterstock

Víno je v dnešní době stále více trendy nápoj, o který se zajímá stále více konzumentů. Dnes se již běžně setkáváme s výrazy jako moderní, konvenční, bio, biodynamická či přírodní vína. Ale málokdo z konzumentů ví, jak víno vybrat.

Jednu obrovskou výhodu oproti všem potravinám na trhu, včetně piva, vína mají. A to je legislativa – u vín nemusí producenti uvádět složení. Je to v dnešní době až zarážející. Mnoho z vás by se totiž divilo, co vše se může ve vínech za přidané látky nacházet. Jediná povinnost je uvádět siřičitany, které ale obsahuje každé víno přirozeně, neboť jsou již obsaženy v hroznech. Avšak to nejdůležitější, co zatěžuje organismus, a to je obsažené množství síry ve víně, již vinaři uvádět nemusí. A zde jsou rozdíly ve stovkách procent na jedné láhvi. Ráno to poznáte podle bolesti hlavy.

To, že se na etiketě nachází označení bio, u vína ještě neznamená, že je víno zdravé, neboť legislativa sleduje pouze pěstování hroznů na vinici, ale už nesleduje, co se s vínem děje ve sklepě. A tam se s víny dělají ty pravá kouzla. Téměř vše, co je obecně považováno za biovíno, bylo chemicky a technologicky pozměněno ve sklepě. Jde vesměs o masovou, industriální produkci, kterou konzumenti mylně považují za prostou aditiv.

Vinařství je dnes z valné většiny průmyslovým odvětvím, jehož hlavním cílem je vyrobit stabilní nápoj s unifikovanou, líbivou vůní a chutí. Proti této převládající tendenci stojí vinaři, kteří nepřestali mít na paměti, že víno má být především přírodním, zdravým nápojem, v němž se neopakovatelně odráží genius loci (specifická atmosféra daného místa) vinice a osobnost jeho tvůrce. A právě takovým vínům je stále častěji dávána přednost ve špičkové gastronomii i mezi poučenými milovníky vína. ̈

jiří konhefr

Jiří Konhefr se vyučil kuchařem a své vzdělání ještě obohatil absolvováním bakalářského oboru na Vysoké škole hotelové v Praze. Jeho prvním profesním působištěm byla restaurace Harmonia v hotelu Forum Praha, který byl v té době vyhlášen jako gastronomická špička v České republice. Následně vystřídal ještě několik míst, na nichž působil jako kuchař či šéfkuchař. V současné době se plně venuje svému vlastnímu konceptu Food Story v pražské Dlouhé ulici.

Víno je nerozlučně spjato s pojmy jako tradice a kontinuita a je ve své podstatě staré. Je tedy jejich snahou interpretovat například Veltlínské zelené či Frankovku co možná nejčistěji. V posledních letech došlo k prudké změně „výrazového ideálu“ vína. Výraz moderních vín je sice silnější, průraznější a ostřejší, vytratila se ale vzrušující živelnost a výrazová pestrost přírodních vín. Dalo by se říci, že moderní vína mnohdy postrádají výraz a jsou pouze výrazná. Z tohoto pohledu nejsou v žádném případě klasické, poctivé vinařské postupy zaostalé, ba naopak. Především ony dovolují rozvinout mnohostrannou barevnost vín.

Stejně, jako v průběhu minulých století, i dnes je pro vinaře hnacím motorem ekonomika. Když se v červenci a srpnu procházíte v Čechách a na Moravě po vinicích, vidíte řadu vinařů, kteří aplikují před sklizní herbicidní či pesticidní prostředky, které se mohou použít maximálně 6 týdnů před sklizní, přitom již za 3 týdny mají vinobraní?

A jak a kde vybrat to správné víno, které nás uspokojí? V supermarketu těžko. Jsou to bezejmenná vína, která musí vydržet velké změny teplot, tomu i odpovídá jejich konzervace. Tím neříkám, že všechna vína tam koupená budou špatná, ale těžko vybírat.

Doporučuji si najít svého dodavatele či vinotéku, kde vám kvalita a chuť vín vyhovuje. Tam můžete objevovat další a další druhy vín, vinaře, odrůdy. Můžete si špatně vybrat a víno vám nemusí vyhovovat, ale je třeba si říci, že to bylo špatnou volbou odrůdy či vína a ne špatnou kvalitou vína.

Na zdraví.

Jídlo pod palbou

Nová rubrika serveru Lidovky.cz. O své názory, zážitky a dojmy z gastronomie se se čtenáři podělí šéf Pražského kulinářského institutu Roman Vaněk, šéfkuchař restaurace Grand Cru Jan Punčochář, nejlepší český someliér Tomáš Brůha, šéfkuchař a majitel nově otevřené tržnice v Dlouhé ulici Food Story Jiří Konhefr a nově také blogerka Veronika KOKO Kokešová.

Jiří Konhefr
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz