11. června 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Kouzlo asijské kuchyně? Různorodost
surovin i chutí, říká šéfkuchař Štift

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Jiří Štift | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jiří Štift | foto: Muži sobě
Televizní diváci znají Jiřího Štifta především jako porotce ze soutěže MasterChef. Gurmáni ho znají mnohem déle, a to jako jednoho z nejlepších českých šéfkuchařů, který po Zdeňku Pohlreichovi převzal restauraci Alcron. Rád vaří i doma pro svou rodinu a oblíbené recepty vybral do nové kuchařky Muži sobě. "Je jedno, jestli vaří muž, nebo žena, důležité je, aby je to bavilo a jídlu dali potřebnou péči, um a lásku," říká v rozhovoru pro server Lidovky.cz.

Lidovky.cz: Podobně jako mnoho vašich kolegů jste pracoval na zámořské výletní lodi. Čím práce na moři kuchaře tolik láká?
Rozhodně je to dobrodružství a plnění si dětských snů. Já měl štěstí, že jsem pracoval na Queen Elizabeth II. a po dobu mého působení byla loď zrovna na cestě kolem světa. Navíc tam také hrála svou roli doba. Pracoval jsem na lodi na přelomu roků 1998–99 a tenkrát to byla jedna z mála možností, jak získat pracovní povolení v zahraničí. Dnes to mají mladí kuchaři s praxí jednodušší. Prostě si sbalíte kufr a druhý den můžete pracovat třeba v Londýně.

Lidovky.cz: V hotelu Alcron jste se poté stal šéfkuchařem po Zdeňku Pohlreichovi. Jaké bylo převzít kuchyň právě po něm?
Do Alcronu jsem nastoupil po návratu z lodi a bylo to velmi dobré rozhodnutí. Měl jsem možnost dva roky pracovat se Zdeňkem Pohlreichem a otevřít s ním restauraci Alcron. Upřímně, ze spolupráce se Zdeňkem čerpám doposud a vím, že je stále co se od něj naučit. Po dvou letech mého působení v Alcronu se Zdeněk rozhodl, že si otevře vlastní podnik, a mě doporučil jako svého nástupce. Upřímně to bylo dost velké sousto, převzít v 27 letech kuchyň po Pohlreichovi. Trvalo nějakou dobu, než jsem si vybudoval  potřebnou autoritu, a s některými kuchaři jsem se musel rozejít. Samozřejmě jsem se dopouštěl spousty začátečnických chyb, protože žádná škola vás na pozici šéfkuchaře nepřipraví. Ale byl to největší zlom v mé kariéře a jsem za něj doposud velmi vděčný. V Alcronu jsem prožil nejšťastnější kulinářské období, měl jsem skvělou partu kuchařů a vařili jsme zatraceně dobře.

ČTĚTE TAKÉ:

Lidovky.cz: Na svém nynějším působišti, v hotelu Mandarin Oriental, připravujete hlavně asijské speciality. Co vás láká na asijské kuchyni a jak vás naplňuje kombinace asijské a české kuchyně?
Asijská kuchyně k Mandarinu prostě patří. Já se s originálním asijským jídlem setkal poprvé při své práci na lodi a jsem moc rád, že jsem se k němu v Mandarinu mohl vrátit. Kouzlo asijské kuchyně je v různorodosti surovin a chutí. Asie je největší kontinent s velmi rozdílnými kulturami, podnebím, surovinami. Škála receptů je nevyčerpatelná a nikdy vás nezačne nudit. V restauraci Essensia podáváme asijská jídla a druhá část menu je věnovaná sezonní české – evropské kuchyni. Zachováváme klasické postupy a recepty. Fusion východních a západních kuchyní mě nebaví.

Lidovky.cz: Jaký je váš vztah k české kuchyni?
Českou kuchyni miluji a vím o ní určitě víc, než o kterékoliv zahraniční. Česká kuchyně je velmi silná v polévkách, regionálních jídlech, skvělá jsou dušená jídla, kterým se musíte při vaření věnovat, sezonní suroviny jako houby a zvěřina a pochopitelně nepřekonatelné teplé dezerty. 

Lidovky.cz: Čtenáři vás ale znají asi hlavně jako porotce z televizní soutěže MasterChef. Proč jste tuto nabídku přijal a co vám to přineslo?
Dlouho jsem si chtěl vyzkoušet spolupráci s televizí a MasterChef byl rozhodně skvělá příležitost. Po více než dvaceti letech jsem chvíli nebyl v kuchyni a zjistil, že se lidé mohou živit i jinak. Kuchaři jsou specifická banda podivínů, jste 14 hodin denně 5-6 dní v týdnu ve špatně větrané místnosti bez oken, plné stresu a pološílenců, bez kterých postupem času nemůžete být.

Lidovky.cz: Nedávno jste se zúčastnil pražského maratonu a dokončil ho v čase 4:48, což je obdivuhodný výkon. Jak jste se připravoval a jak jste se cítil v kuchyni pár dní poté?
Mám rád výzvy a tohle byla jedna z nich. Prostě tak dlouho mluvíte o tom, že chcete uběhnou maraton, až se k vám nějaký jiný blázen přidá a pak už to musíte udělat. Sport mě baví a pravidelně jezdím do práce na kole, maraton jsem bral jako další motivaci k tréninku. Rady, co vše máte udělat při přípravě na maraton, jsem si přečetl asi týden před startem a zjistil, že kromě toho, že to máte říct hodně lidem, aby vám bylo blbé závod nedokončit, jsem nedodržel nic. No, ale povedlo se. Čas není nic moc, ale příště se polepším a snad ani nebudu dva dny po závodě chodit ze schodů pozadu.

Lidovky.cz: Vaříte i doma? A jak vybíráte jídla pro domácí vaření?
Doma vařím moc rád. Jídla pochopitelně vybírám tak, aby je jedly moje dcerky Klárka a Karolínka. S manželkou se zatím musíme podřídit.

Lidovky.cz: Jste jedním z kuchařů, kteří se podíleli na přípravě kuchařky Muži sobě. Jak jste vybíral recepty pro tuto kuchařku? A který z nich je váš nejoblíbenější?
Témata byla daná a jídla jsem vybíral ta, která mám rád a která se dají v domácích podmínkách snadno uvařit. Největší radost mám z rýžového nákypu. Je to jídlo, které jsem ve školní jídelně nenáviděl, ale řekl jsem si, že se to přece musí dát uvařit dobře. A taky, že to jde, tento recept je skvělý.

Lidovky.cz: Zmiňovaná kuchařka Muži sobě je určena především mužům. Co myslíte, jsou muži lepší kuchaři než ženy?
To je pro mě ohraná a nudná otázka. Je jedno, jestli vaří muž, nebo žena, důležité je, aby je to bavilo a jídlu dali potřebnou péči, um a lásku. Nakonec chlapi stejně většinou vaří pro ženy a ženy pro chlapy. Vždyť by nám to jídlo samotným nechutnalo.

Rýžový nákyp se sušenými švestkami v červeném víně

Rýžový nákyp je rovněž jedním z jídel, které mnoha z nás znechutily nepovedené kreace ve školních jídelnách. Věř, že se toto jídlo dá připravit velmi dobře a chutně. Tenhle recept jsem musel připravit pro jeden kurz vaření. A protože jsem tu školní variantu také nesnášel, vyladil jsem ho podle svých chutí – se sušenými švestkami povařenými v portském, s pudinkem a rýží uvařenou s pravou vanilkou. Jako by to ani nebylo stejné jídlo.

Ingredience: 250 g kulatozrnné rýže, 1 3/4 l mléka, 3 lžíce cukru, 1 vanilkový lusk, 1 celá skořice, 1 badyán, špetka soli, 40 g vanilkového pudinku v pytlíku, 500 ml mléka, 2 lžíce cukru, 200 g sušených švestek, 200 ml portského vína, 1 celá skořice, 1 badyán, 2 bílky, 125 g cukru

Postup: Nejprve propranou rýži zalij mlékem, přidej špetku soli a cukr a společně se semínky z vanilkového lusku, skořicí a badyánem uvař doměkka. V horkém mléce rozmíchej vanilkový prášek, dochuť cukrem a provař 10 minut. Švestky zalij portským vínem a společně s cukrem a kořením svař, dokud se portské nevsákne do švestek. Do pekáčku nebo jiné vhodné nádoby nalij polovinu rýže, přelij polovinou pudinku, poklaď vrstvou švestek, opět přelij pudinkem a navrch dej zbytek rýže. V předehřáté troubě nech při 180 stupních asi 20 minut zapéct. Mezitím bílky vyšlehej do tuhého sněhu a pomalu po částech vmíchej cukr. Po 20 minutách pečení sníh navrstvi na dezert a pod grilem nech při 200 stupních ještě asi 10 minut, až sníh zhnědne.

Tip: Rýžový nákyp můžeš upéci v pekáči či větší zapékací nádobě a poté nakrájet, nebo rovnou použít jednoporcové zapékací misky. Prezentace jídla pak bude pro tebe jednodušší a pro hosty atraktivnější.

  • 0Diskuse
Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz