1. července 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Kozí sýry jsou nejlepší
v létě, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Terinka z kozího sýra s chřestem a sušenými rajčaty může být lehkou letní večeří i předkrmem. Při podávání ozdobte například bílým vínem, listovým salátem a piniovými oříšky. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Terinka z kozího sýra s chřestem a sušenými rajčaty může být lehkou letní večeří i předkrmem. Při podávání ozdobte například bílým vínem, listovým salátem a piniovými oříšky. | foto: MAFRA - Tomáš Krist
I sýry mají svou sezonu. Ty vyráběné z kozího mléka jsou nejlepší především v jarních a letních měsících, tedy přesněji od března do září. V kombinaci s chřestem a sušenými rajčaty zachutnají i těm, kteří je dosud kvůli zvláštní vůni odmítali.

Ano, kozí sýr má své aroma a míra jeho příjemnosti je otázkou vkusu. Pokud vás však od konzumace bělostných výrobků z kozího mléka odrazuje jen ona zvláštní vůně, odhoďte poslední zábrany a vsaďte na čerstvost. „Jako u ostatních sýrů i u těch kozích platí, že jejich odér zesílí až zráním, kdy se aromatické složky uvolňují. Čerstvý sýr je naopak jemně nasládlý, ve vůni téměř neutrální,“ vysvětluje Roman Paulus.

Ořechy, med a bylinky

I tak se k jeho chuti možná budete muset „projíst“. V tom případě se vyplatí sáhnout po kvalitním výrobku a držet se osvědčených kombinací. Které to jsou? Všem sýrům bez výjimky to sluší s dobrým vínem a ořechy. K těm z kozího mléka ladí mandle, pistácie, lískáče i vlašáky. Všechny můžete k sýru jen tak přikusovat, nebo je lehce rozdrtit a bochánek či jednotlivé kousky sýra v nich obalit.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

„Hlavně vyzrálejší sýry si rozumějí také se sladkým,“ pokračuje šéfkuchař, „například s medem, nejlépe nějakým tmavým speciálním, třeba kaštanovým.“ Slušet jim to ale bude i ve společnosti drobného ovoce (borůvek, brusinek), mleté sladké papriky, marmelád a nejrůznějších ovocných či zeleninových čatní. Pokud bude rozvar vyrobený z lehce nasládlého druhu zeleniny, například červené řepy, jen dobře.

„Červená řepa je podle mne vůbec nejlepší partner kozího sýra,“ vysvětluje Roman Paulus. Kromě čatní ji k němu můžete podávat třeba ve formě carpaccia - lehce namarinovanou a nakrájenou na tenké plátky.

Třetí a poslední nejsilnější kombinací je kozí sýr plus bylinka. Ideální jsou v tomto ohledu tzv. měkké čerstvé - saturejka, pažitka, estragon či koriandr; hlavně ve Francii se ale nebrání ani těm„tvrdým“, které jsme zvyklí používat spíš do marinád nebo na delší tepelné úpravy, například rozmarýnu.

Bylinky - stejně jako ořechy - chuť a vůni sýra nenásilně podtrhnou, ale nepřehluší. Stejně jako křupavá jádra oříšků je taky stačí nahrubo nasekat a větší či menší kousky křídově bílého sýra v nich poválet.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Na menu francouzského typu se kozí sýry obvykle podávají jako dezert, své využití ale mají napříč kuchyní. V přírodním stavu se využívají hlavně jako jednoduchá pomazánka, mohou se však i rozpékat, zapékat, grilovat či smažit. „Dobře se hodí i k plnění - palačinek, ale taky třeba paprik nebo mladé cukety,“ popisuje michelinský šéfkuchař.
 Na kvalitě kozího mléka se nejvíc podepisuje roční období.

Šťavnatou trávu na pastvě zkrátka seno nenahradí. Kozí sýr se pak vyrábí jak z pasterovaného, tak čerstvého mléka, nejčastěji po ránu, smícháním právě nadojeného mléka s mlékem nadojeným předešlý večer. Občas se můžete setkat i s tzv. mi-chevre sýrem (chevre je francouzský výraz pro kozu a označují se tak i kozí sýry). Krátká předpona neříká nic jiného, než že mléko bylo před tím, než se z něj nechal vysrážet sýr, smícháno půl na půl s kravským.

Kozí sýr

Kromě (ne)pasterace výchozí suroviny, použitého mléka a tvaru (vedle obvyklých válečků můžete na pultech narazit třeba i na sýry ve tvaru homole či šišky) jednotlivé druhy sýra odlišuje především zmíněná doba zrání: zatímco superčerstvý sýr je měkký, vlhký a chuťově spíš neutrální, středně zralý už část vlhkosti pozbyl, je o poznání hutnější i aromatičtější a na povrchu začíná kůrkovatět. Dokonale vyzrálý sýr pak svou konzistencí připomíná křídu - těsto je pevné, mnohdy drobivé, slupka silná a vrásčitá. Vinou vysychání taky poněkud ztratilo na objemu, o to víc však získalo na chuti a vůni.

Tuk je chuť, nebo ne?

Ještě před pár lety byli milovníci téhle osobité dobroty odkázáni hlavně na francouzský dovoz. To už však zdaleka neplatí. „Dnes je česká produkce kozích sýrů přinejmenším srovnatelná,“ říká Roman Paulus. Těžko říct, zda je to příčina či důsledek, jisté je, že výrobky z kozího mléka jsou hit a na svůj stůl je aspoň čas od času pouští čím dál víc z nás.

Taky mají řadu předností: například nízký obsah tuku a ještě nižší hladinu cholesterolu. Jsou lehce stravitelné, což právě s tukem úzce souvisí: tukové buňky v nich obsažené jsou mnohem menší než třeba ty z mléka kravského. Bez obav je mohou konzumovat i lidé s laktózovou intolerancí a jinými obtížemi s trávením mléka. A konečně: báječně chutnají - tedy pokud odhodíte ty předsudky.

Terinka z kozího sýra s chřestem a sušenými rajčaty

Ingredience: 1 pórek, 100 g vařeného zeleného chřestu, 100 g sušených rajčat, 100 g čerstvého kozího sýra, 0,25 l chřestového vývaru, 4 listy želatiny

Postup: Želatinu namočíme, a jakmile změkne, necháme ji rozpustit v teplém chřestovém vývaru. Takto připravené želé si dáme stranou a necháme zchladnout na pokojovou teplotu. Nádobu na terinku vymažeme olejem a vyložíme kuchyňskou fólií. Jako první do ní vložíme listy pórku (asi polovinu celkového množství), které jsme předtím blanšírovali a následně zchladili v ledové vodě. Pórek musíme také důkladně osušit. Následně nalijeme do formy část želé a přidáváme postupně vrstvu chřestu, rajčat a kozího sýra. Zalijeme zbytkem želé a přiklopíme opět pórkem. Takto připravenou terinku necháme v lednici ztuhnout. Studenou krájíme na širší plátky a podáváme například s listovým salátem, octovým dresinkem a piniovými oříšky.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz