11. května 2015 6:07 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Král jarní zeleniny. Připravte si chřestový salát s tatarem z pstruha, radí Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Chřest | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Chřest | foto: Shutterstock
Pro všechny, kdo ctí v kuchyni sezonu, bývá toto období ve znamení chřestu, delikátní zeleniny. Za minulého režimu se u nás dal koupit jen stěží, nyní jeho obliba strmě stoupá vzhůru. Vaření z něj totiž není žádná věda, nejdůležitější je sehnat opravdu čerstvé výhonky.

Mezi první jarní zeleninou chřest vyniká jemnou chutí. Abyste si na něm opravdu smlsli, je kromě rad, s čím nejlíp vynikne, dobré znát i způsoby, jak s ním v kuchyni pracovat.

První a vlastně to úplně nejdůležitější pravidlo práce s chřestem zní nakoupit jej opravdu čerstvý. „Správně by se měl jíst v den sklizně,“ říká Roman Paulus. „U nás se sklízí právě teď, a tak je nejlepší kupovat chřest přímo od pěstitelů – na farmách, případně trzích,“ pokračuje šéfkuchař. Rozdíl mezi čerstvým chřestem a vyschlou chudinkou, která cestovala přes půl světa a pak se v regálu krčila kolik dní, je obrovský. Není divu, že mnozí z nás, kteří právě takový chřest – tedy zvadlé pazochy, co měly své nejlepší chvíle dávno za sebou – kdy ochutnali, nechápou, co na něm všichni vidí.

Kastrol pomocník

Rady ohledně nákupu chřestu platí pro obě jeho varianty, tedy bílou i zelenou, případně fialovou. Další kuchyňské postupy se pro jednotlivé druhy liší: Zelený chřest není – až na výjimky – nutné loupat, stačí zbavit jej dřevnatých spodních konců, a to nejlíp prostě jejich odlomením. „Pokud uchopíme chřest za oba konce a začneme ho ohýbat, můžeme si být jistí, že praskne v místě, kde končí zdřevnatělá část,“ radí Roman Paulus. Bod zlomu je kromě toho spolehlivým ukazatelem čerstvosti: jestliže oddenek ne a ne prasknout, pak má do čerstvosti daleko. Zmíněné výjimky z pravidla představují starší zelené pazochy, které je krom odlomení dřevnaté části dobré zbavit i části slupky, a to cca do třetiny výšky.

Bílý chřest se loupat musí, a to důkladně po celé délce. „Je to velice důležité,“ doplňuje šéfkuchař, „na špatně oloupaném chřestu si totiž nikdo moc nepochutná – dlouhá vlákna nejdou překousnout a budou cítit i v krémové polévce.“ Protože má křehký bílý chřest tendence se při loupání lámat, můžete si pomoci třeba tím, že ho budete loupat položený na dno obráceného kastrolu.

Vaření chřestu se v zásadě neliší od vaření jakékoli jiné křehké zeleniny – nejvhodnější je krátká úprava, aby zelenina zůstala křupavá. „Voda na vaření by vždy měla být osolená, přičemž bílý chřest snese o něco delší var než zelený,“ přidává další radu šéfkuchař.

Bílý chřest.

„Výhonky zeleného chřestu je nejlepší svázat,do otýpky‘, postavit do vyššího hrnce a zalít vodou jen těsně pod hlavičky,“ popisuje Roman Paulus. Křehké konce totiž nepotřebují přímý var – s přehledem změknou v páře, která z vody stoupá. Po uvaření nezapomeňte chřest zchladit v ledové vodě, klidně i s kostkami ledu – zachová si svěží barvu a zůstane křupavý.

Slušivá jednoduchost

„Bílý chřest je lepší ponořit celý a kromě soli se někdy do vody přidává i kolečko citronu, kousek másla a trocha cukru,“ pokračuje šéfkuchař. Cukr zvýrazní jemně nasládlou chuť zeleniny a přebije případnou hořkost, která hlavně u bílých stonků hrozí. Mimochodem, podobnou službu umí odvést i kousek pečiva.

Chřestu se přezdívá král zeleniny. Jeho chuť je vskutku výjimečná, a i proto mu nejvíc sluší jednoduché úpravy, které jeho jemnost nepřebijí. Klasikou je kombinace vařeného bílého chřestu a holandské omáčky. Tenké oddenky si rozumí i s kapkou másla či máslovou strouhankou a vlastně se vším„mléčným“ – třeba sýry. Pokud s vařením z chřestu nemáte moc zkušeností, zacházejte s ním podobně jako s brokolicí – hodí se na krémovou polévku, do rizota nebo coby lehká příloha.

Možná se ptáte, čím to, že některé pazochy chřestu jsou zelené, zatímco jiné bílé. Stojí za tím způsob jejich pěstování: bílý chřest roste přihrnutý zeminou, a navíc se ještě přikrývá černou fólií. Zelený je naopak denně vystaven slunci a normálně v něm probíhá fotosyntéza.

TATAR ZE PSTRUHA S CHŘESTOVÝM SALÁTEM

Ingredience: 1 kg pstruha duhového (vcelku) , 150 g chřestu, 20 g šalotky, 20 g pažitky, 1 citron,  olivový olej, sůl, pepř z mlýnk, pomerančový nebo mandarinkový olej, řeřicha, případně lotosový kořen (nemusí být) 

Postup: Nejprve z ryb seřízneme filety a ty podélně nakrájíme na tenké plátky. Poté plátky vložíme mezi potravinářskou fólii a rozklepeme do tenka. Zbylé maso nakrájíme na drobné kostičky a ochutíme asi¨polovičním množstvím najemno nakrájené pažitky a šalotky, citronovou šťávou, solí a pepřem, tedy připravíme z něj tatarák. Chřest krátce povaříme (2–4 minuty, podle velikosti) a rychle zchladíme. Poté ho nakrájíme na kostičky, smícháme se zbytkem najemno nasekané pažitky a šalotky a dochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, pomerančovým (mandarinkovým) olejem. Na talíř klademe rybí carpaccio, které zakápneme olivovým olejem, osolíme, opepříme. Přidáme nočky z tataráku a připravený chřestový salát. Nakonec můžeme ozdobit řeřichou a lotosovým kořenem.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.