Král jarní zeleniny. Připravte si chřestový salát s tatarem z pstruha, radí Paulus

Mezi první jarní zeleninou chřest vyniká jemnou chutí. Abyste si na něm opravdu smlsli, je kromě rad, s čím nejlíp vynikne, dobré znát i způsoby, jak s ním v kuchyni pracovat.

První a vlastně to úplně nejdůležitější pravidlo práce s chřestem zní nakoupit jej opravdu čerstvý. „Správně by se měl jíst v den sklizně,“ říká Roman Paulus. „U nás se sklízí právě teď, a tak je nejlepší kupovat chřest přímo od pěstitelů – na farmách, případně trzích,“ pokračuje šéfkuchař. Rozdíl mezi čerstvým chřestem a vyschlou chudinkou, která cestovala přes půl světa a pak se v regálu krčila kolik dní, je obrovský. Není divu, že mnozí z nás, kteří právě takový chřest – tedy zvadlé pazochy, co měly své nejlepší chvíle dávno za sebou – kdy ochutnali, nechápou, co na něm všichni vidí.

Kastrol pomocník

Rady ohledně nákupu chřestu platí pro obě jeho varianty, tedy bílou i zelenou, případně fialovou. Další kuchyňské postupy se pro jednotlivé druhy liší: Zelený chřest není – až na výjimky – nutné loupat, stačí zbavit jej dřevnatých spodních konců, a to nejlíp prostě jejich odlomením. „Pokud uchopíme chřest za oba konce a začneme ho ohýbat, můžeme si být jistí, že praskne v místě, kde končí zdřevnatělá část,“ radí Roman Paulus. Bod zlomu je kromě toho spolehlivým ukazatelem čerstvosti: jestliže oddenek ne a ne prasknout, pak má do čerstvosti daleko. Zmíněné výjimky z pravidla představují starší zelené pazochy, které je krom odlomení dřevnaté části dobré zbavit i části slupky, a to cca do třetiny výšky.

Bílý chřest se loupat musí, a to důkladně po celé délce. „Je to velice důležité,“ doplňuje šéfkuchař, „na špatně oloupaném chřestu si totiž nikdo moc nepochutná – dlouhá vlákna nejdou překousnout a budou cítit i v krémové polévce.“ Protože má křehký bílý chřest tendence se při loupání lámat, můžete si pomoci třeba tím, že ho budete loupat položený na dno obráceného kastrolu.

Vaření chřestu se v zásadě neliší od vaření jakékoli jiné křehké zeleniny – nejvhodnější je krátká úprava, aby zelenina zůstala křupavá. „Voda na vaření by vždy měla být osolená, přičemž bílý chřest snese o něco delší var než zelený,“ přidává další radu šéfkuchař.

„Výhonky zeleného chřestu je nejlepší svázat,do otýpky‘, postavit do vyššího hrnce a zalít vodou jen těsně pod hlavičky,“ popisuje Roman Paulus. Křehké konce totiž nepotřebují přímý var – s přehledem změknou v páře, která z vody stoupá. Po uvaření nezapomeňte chřest zchladit v ledové vodě, klidně i s kostkami ledu – zachová si svěží barvu a zůstane křupavý.

Slušivá jednoduchost

„Bílý chřest je lepší ponořit celý a kromě soli se někdy do vody přidává i kolečko citronu, kousek másla a trocha cukru,“ pokračuje šéfkuchař. Cukr zvýrazní jemně nasládlou chuť zeleniny a přebije případnou hořkost, která hlavně u bílých stonků hrozí. Mimochodem, podobnou službu umí odvést i kousek pečiva.

Křepelčí vajíčka a parmazán. Chřest italsky i orientálně

Chřestu se přezdívá král zeleniny. Jeho chuť je vskutku výjimečná, a i proto mu nejvíc sluší jednoduché úpravy, které jeho jemnost nepřebijí. Klasikou je kombinace vařeného bílého chřestu a holandské omáčky. Tenké oddenky si rozumí i s kapkou másla či máslovou strouhankou a vlastně se vším„mléčným“ – třeba sýry. Pokud s vařením z chřestu nemáte moc zkušeností, zacházejte s ním podobně jako s brokolicí – hodí se na krémovou polévku, do rizota nebo coby lehká příloha.

Možná se ptáte, čím to, že některé pazochy chřestu jsou zelené, zatímco jiné bílé. Stojí za tím způsob jejich pěstování: bílý chřest roste přihrnutý zeminou, a navíc se ještě přikrývá černou fólií. Zelený je naopak denně vystaven slunci a normálně v něm probíhá fotosyntéza.