4. října 2014 6:58 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Královna ryb. Jak připravit
kambalu poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Královna ryb. Jak připravit kambalu poradí Roman Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Královna ryb. Jak připravit kambalu poradí Roman Paulus | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Lahodné bílé maso skryté pod skvrnitou hrbolatou kůží kambaly se dá připravit na desítky způsobů, platí však pro něj, že méně je více. Vyzkoušejte je třeba v báječné podzimní kombinaci s čerstvými hříbky nebo liškami podle receptu Romana Pauluse.

Kambala patří do stejné rodiny jako platýs nebo mořský jazyk. Stejně jako ostatní zástupci řádu platýsů se vyznačuje pevným bílým masem delikátní chuti. Chuť ovšem není to jediné, čím jsou ryby z řádu platýsů výjimečné. Na první pohled se totiž odlišují především stavbou těla. Na rozdíl od ostatních ryb mají hlavu i tělo asymetrické – zatímco většina ryb plave hřbetem vzhůru, platýsi se pohybují jednou stranou ke dnu, plavou vlastně „naplacato“.

Strana obrácená vzhůru je obvykle tmavší, živěji zbarvená a jsou na ní i obě oči. Strana tzv. slepá, vždy obrácená dolů, ke dnu, je světlá, obvykle bílá či nažloutlá. „Slepou“ stranou dolů lehávají ryby na písčinách, často bývají v písku zahrabány až po oči. Svrchní barva těla se přizpůsobuje barvě dna, což kambaly i ostatní platýse chrání před nepřáteli.

Kůže jako kamení

„Lidé obvykle mezi platýsovitými rybami nerozlišují,“ říká Roman Paulus, „každá,placatá’ ryba je pro ně platýs, ať už jde o kambalu, halibuta nebo právě platýse.“ Kambala si přitom podle něj zvláštní pozornost rozhodně zaslouží: z velké rodiny platýsů ji vydělovali už staří Římané – nazývali ji královnou ryb a při hostinách servírovali s korunkou na hlavě. „Kambala není ryba na všední den, považuje se za nejušlechtilejší z platýzovitých ryb a odjakživa se podávala jako delikatesa při slavnostních příležitostech,“ doplňuje šéfkuchař.

Česnek

Kambala prodávaná na tuzemských pultech (běžně ji koupíte například v Makru nebo Globusu) nejčastěji pochází z Baltského, Severního nebo Středozemního moře, její pevné bílé maso vydrží poměrně dlouho čerstvé a hodí se na pečení, smažení i pošírování.

Na rozdíl od ostatních platýsovitých ryb je kambala levooká, plave tady pravou stranou ke dnu, především má ale na skvrnité straně tvrdé ostnaté hrboly. „Díky nim se kambale někdy říká kamenáč – z německého Steinbutt,“ pokračuje šéfkuchař. Zatímco maso pod kůží je lahůdka, zkostnatělé hrbolky připomínající drobné kamení k jídlu nejsou, během tepelné úpravy je tak nutné kůži odstranit.

Rozmarýn (ilustrační foto)

„Je jedno, jestli se ryba stáhne před pečením, nebo až po něm, tmavá kůže ale musí pryč. Pokud se ryba peče, je možné při servírování nabídnout kůži světlou, pokud ji má někdo rád,“ upozorňuje Roman Paulus s tím, že on ovšem obvykle odstraňuje kůže obě, tmavou i světlou. „Rybě nejprve odstřihneme ploutve. Poté na ocase nakrojíme kůži a plynulým pohybem ji stáhneme. Stejně postupujeme i z druhé strany,“ radí šéfkuchař.

Minutkový konfit

Kambaly patří k největším platýsovitým rybám, většinou se tedy ještě před tepelnou úpravou porcují, a to na čtyři filety. Budete-li rybu péct, sáhněte buď po pečicímpapíru, nebo zkuste maso konfitovat v přepuštěném másle (více viz recept v boxu). Delikátní maso si zkrátka žádá jemné zacházení. Pečeme ve vyhřáté troubě asi 10 minut, ne déle, a to i případě že zvolíte možnost konfitu. „Konfitování v pravém slova smyslu znamená pečení v tuku při velmi nízké teplotě velmi dlouho,“ vysvětluje Roman Paulus, „v případě takto jemné ryby jde ale hlavně o tu nižší teplotu, s časem se to naopak nesmí přehnat – jinak bude maso vysušené.“

„Kambala je důkazem, že skvělá surovina k sobě nepotřebuje už nic moc dalšího,“ pokračuje šéfkuchař. K dochucení stačí trocha soli, pepře a třeba ono přepuštěné máslo, přílohy by měly být méně výrazné. Teď na podzim třeba čerstvé hříbky orestované na másle či trošce olivového oleje. „Nezapomínejte, že hříbky je vždy potřeba orestovat takzvaně na barvu – stejně jako třeba cibuli či maso do guláše. Teprve restováním získají velkou část výsledné chuti,“ připomíná Roman Paulus.

KAMBALA S HŘÍBKY

Ingredience: 600 g kambaly * 500 g přepuštěného másla + máslo (olivový olej) na opečení hříbků * 400 g čerstvých hříbků (lišek) * česnek * rozmarýn * sůl * pepř

Postup: Z kambaly stáhneme kůži (bílou lze ponechat) a připravíme si z ní čtyři filety – z každé strany dva. Filety zlehka osolíme, opepříme a vložíme do zapékací misky s přepuštěným máslem (tj. máslem zbaveným přebytečné vody, stačí vložit kostku másla do hrnce či kastrolu a zahřívat na středním plameni, dokud se voda neodpaří, a průběžně přitom sbírat pěnu, která se usazuje na povrchu). Troubu předehřejeme na 65 stupňů a filety pečeme (konfitujeme) asi 10 až 15 minut. Čerstvě hříbky nakrájíme na větší kusy (menší stačí přepůlit, větší překrojit na čtvrtiny) a orestujeme na másle či olivovém oleji. Osolíme, opepříme, můžeme přidat trochu najemno nasekaného česneku či rozmarýnu. Takto připravené hříbky lze servírovat i samotné, třeba s čerstvým chlebem. V tom případě je můžete na talíři doplnit trochou rukoly či plátky parmazánu.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz