2. června 2014 6:16 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Křehké telecí. Jak ho
připravit, poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Plátky telecího masa není třeba před vařením rozklepávat jako hovězí na ptáčky,... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Plátky telecího masa není třeba před vařením rozklepávat jako hovězí na ptáčky,... | foto: MAFRA – Tomáš Krist
Je stejně univerzální jako kuřecí – a zároveň to není taková nuda. V kuchyni s ním nemůžete šlápnout vedle, pro nepatrný obsah tuku a dobrou stravitelnost se využívá i k přípravě dietních jídel a dětských pokrmů.

Maso mladých telat se hodí prakticky k jakékoli kuchyňské úpravě. Aby zůstalo šťavnaté, je třeba dodržet pár jednoduchých pravidel. To vůbec nejdůležitější se týká času a teploty. „Telecí maso je velmi jemné, a proto by tepelná úprava měla být co nejšetrnější,“ vysvětluje Roman Paulus.

Pokud ho tedy hodláte například péct, snižte teplotu a raději přidejte na minutách – anebo se rovnou vydejte cestou konfitu (pomalá úprava v tuku při nízké teplotě). Taky je lepší ponechat na mase vrstvičku tuku, má-li nějakou. Odstranit se dá vždycky. „Anebo můžete do trouby, kde se maso peče, přidat hrnek či kastrůlek s vodou,“ radí šéfkuchař, „voda ho bude průběžně zvlhčovat.“

Není tele jako tele

Barvu a strukturu telecího masa ovlivňuje především to, čím se zvíře živilo před tím, než ho vyhnali na porážku. Extrémně křehké a na pohled světle růžové, skoro bílé maso pochází z tzv. mléčných telat.

Jak název napovídá, to jsou ta, která byla krmena výhradně mateřským mlékem. Jakmile zvíře okusí trávu, případně je krmeno jiným tuhým krmivem, přívlastek mléčné ztrácí a současně s tím přichází také o barvu připomínající spíš drůbež než červené maso – odstín „běžného“ telecího má už mnohem blíž k hovězímu. Ani v jednom případě by ovšem maso nemělo pocházet ze zvířat starších několika měsíců, respektive vážících víc než 80 kilogramů.

Pokud dodržíte v úvodu zmíněné pravidlo, je kuchyňská úprava telecího velmi snadná. Vůbec nejobtížnější krok tak možná bude vůbec je sehnat: „V síti velkých obchodních řetězců budete kvalitní telecí hledat jen těžko, pokud vůbec na nějaké natrefíte,“ připouští Roman Paulus. Mnohem jistější podle něj je, poohlédnout se po tomto druhu masa u svého řezníka (pokud žádného takového nemáte, pak se nejprve poohlédněte po dobrém řezníkovi), určitě vám vyhoví.

Ve chvíli, kdy vám kus telecího leží doma na lince, máte z velké části vyhráno. Teď už to nemůže dopadnout zle. V první řadě je ale samozřejmě nutné zohlednit druh svaloviny – ani telecí není univerzální supermaso a každá jeho část se hodí na něco jiného. Například? „Zadní kýta je ideální na klasický vídeňský řízek nebo Cordon bleu,“ popisuje Roman Paulus, „na minutky, třeba ke krátkému prohození v pánvi, se hodí pečeně či panenka.“

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Plecku nebo nožičkám naproti tomu svědčí spíš pomalejší způsoby úpravy, třeba dušení: protože mají značné množství svalových svazků, jen obtížně se krájí na plátky, kostky jsou tudíž mnohem lepší volba; vysoký obsah kolagenu zase zaručí, že výsledek bude dostatečně šťavnatý. Mimochodem, kližkovitostí vyniká i telecí hlava, milovník tlačenky by ji měl rozhodně vyzkoušet. Želatina získaná z telecí hlavy je navíc mnohem silnější než obvyklejší vepřová.

Koleno se samozřejmě dá i péct: „V tom případě postupujte stejně jako u vepřových kolínek, přidat můžete i kořenovou zeleninu,“ radí Roman Paulus, „v porovnání s vepřovým je telecí kolínko mnohem méně tučné a chutná přitom báječně.“

Jemná líčka

Telecí hrudí můžete upravit podle receptu v boxu; díky tomu, že je trochu prorostlé tukem, se ale hodí taky na mletí. Hřbet šéfkuchař radí upéct vcelku a podávat v nejrůznějších podobách, zatepla i zastudena – třeba se smržovou (na podzim liškovou) omáčkou či jako vitello tonnato, specialitu z oblasti Lombardie a Piemonte, v níž studené plátky masa doplňuje omáčka z ryb a kaparů.

Zaslouženou renesanci v posledních letech zažívají líčka. Ta telecí se upravují stejně jako hovězí či vepřová, nejčastěji na víně, v porovnání s nimi jsou však mnohem jemnější a křehčí. A jestli budete mít tu možnost, rozhodně si v řeznictví nechte zabalit i nějaké kosti: jedině ty telecí totiž vykouzlí nejlepší vývar, tajnou zbraň všech dobrých šéfkuchařů. „Telecí vývar se nejí jako polévka, je chuťově neutrální, takže se používá hlavně do základů omáček i dalších jídel,“ vysvětluje Roman Paulus.

NADÍVANÉ TELECÍ HRUDÍ

Ingredience:  400 g telecího hrudí * rozmarýn, tymián, bobkový list * pepř, sůl, olej

NÁDIVKA * 2 rohlíky * 1 vejce * 30 g másla * 1 šalotka * hrst plocholisté petrželky * muškátový oříšek, pepř, sůl

Postup:  Maso osolíme, opepříme a posypeme bylinkami, přidáme bobkový list, zabalíme do potravinářské fólie. V lednici necháme do druhého dne marinovat. Druhý den maso přendáme do pekáče, zalijeme olejem, zakryjeme alobalem a vložíme do vyhřáté trouby, kde pečeme 8–10 hodin při 90 °C nebo 4 hodiny při 130 °C. Poté maso vyjmeme, necháme zchladnout, zatížíme a dáme na 10 hodin lisovat. Před koncem lisování si připravíme nádivku: k pokrájeným rohlíkům přidáme vejce, petrželku, opepříme, ochutíme muškátovým oříškem a osolíme. Vmícháme šalotku osmahnutou na másle. Z hrudí nakrájíme tenké plátky, které těsně vedle sebe klademe na potravinářskou fólii. Vzniklý „plát“ poklademe nádivkou a zarolujeme, znovu důkladně zabalíme do fólie a pak ještě do alobalu a zvolna vaříme asi 10 minut.

  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz