22. října 2015 7:13 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Křepelka, tatarák z daňka či kančí
ragú. Jak na zvěřinu, poradí šéfkuchaři

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Zvěřina (ilustrační foto) | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Zvěřina (ilustrační foto) | foto: Shutterstock
Čas divočiny je opět tu. Je chutná, dietní, zdravá a teď právě také čerstvá. „Divoké maso“ obsahuje velké množství vitamínů A a B a minerálních látek jako jsou vápník, železo nebo fosfor. Navíc má také vysoký podíl bílkovin.

Maso z volně žijící zvěře je vlastně přirozená biopotravina, popisuje hned na úvod michelinský šéfkuchař. Obecně je o něco aromatičtější a výraznější než například hovězí či vepřové, v chuti je předčí o koňskou délku. „Zvěřina je zemitější, plnější, a přitom téměř bez tuku – určitě je to i tím, že volně žijící zvířata spásají volně rostoucí rostliny, nejrůznější lesní plody a hlavně mají mnohem víc pohybu,“ pokračuje Roman Paulus. Více čtěte ZDE.

Sekaný tataráček z daňka, šafránové aioli, křepelčí vejce (Jozef Evan, Dvůr Hoffmeister)

  • 50 g dančí hřbet nebo kýta
  • 5 g šalotka
  • 5 g kapary
  • 1 g petrželka listová
  • 5 g cornichon - francouzské nakládané mini okurky
  • sůl
  • pepř

Aioli:

  • 10g žloutky
  • 50g rostlinný olej
  • dijonská hořčice
  • šafrán
  • 1ks křepelčí vejce

Postup : Aioli: Do žloutku přidáme trošku dijonské hořčice a za stálého míchání zapracujeme rostlinný olej, přidáme sůl pepř a šafrán dle chuti. Výsledkem by měla být jemná šafránová majonéza.

Tatarák: Maso odblaníme a nakrájíme na malé kostičky. Šalotku, kapary, listovou petrželku si nakrájíme najemno, přimícháme společně s aioli do masa. Dle potřeby přidáme sůl a pepř. Pomocí kulatého tvořítka vytvarujeme tataráček na talíř a do středu umístíme křepelčí žloutek. K tataráčku podáváme na sucho opečený chléb a salátek.

Sekaný tataráček z daňka, šafránové aioli, křepelčí vejce

Kančí ragú

  • 600g kančí kýty
  • 3 cibule
  • 1 mrkev
  • 1 kořenová petržel
  • 100g celeru
  • 200ml suchého červeného vína
  • 50g šípkové zavařeniny
  • 100g tvrdého perníku
  • 60g vepřového sádla
  • 5 kuliček jalovce
  • 1 větvička rozmarýnu
  • sůl
  • pepř
  • vývar na podlévání

Postup: Na sádle zprudka orestujeme na kostky nakrájenou kančí kýtu, vyjmeme a dáme stranou. Do kastrolu přidáme na kostičky pokrájenou kořenovou zeleninu a restujeme. Po chvíli přidáme cibuli a vše opečeme dozlatova. Do základu přidáme jalovec a rozmarýn, zalijeme červeným vínem a částečně necháme odpařit. Vrátíme kančí kýtu do kastrolu, přidáme šípkovou zavařeninu, osolíme, opepříme. Dusíme, dokud není maso měkké. V případě potřeby podléváme vývarem. Hotové maso vyjmeme, omáčku přepasírujeme přes cedník a zahustíme strouhaným perníkem. Jako přílohu doporučujeme bramborovo-petrželové pyré.

Kančí Ragú

Kančí Ragú

Steak z jelena na cibulovém pyré s kukuřičnou polentou a švestkami (Rudolf Doležal, Ginger & Fred)

  • 600g jelení hřbet
  • 1 kg cibule
  • 2 dcl bílého vína
  • 1 dcl smetany
  • 850 ml mléka
  • 60 g másla
  • 340 g kukuřičné mouky
  • 2 vejce
  • 150 g strouhaného parmezánu
  • 300 g švestek
  • cognac na zakápnutí
  • čerstvý tymián
  • sůl
  • badyán
  • česnek

Postup: Očištěný jelení hřbet bez kosti nakrájíme na steaky o hmotnosti cca. 150g a zakapeme cognacem, necháme cca. 45 min. zabalené ve fólii odležet. Oloupeme 1kg cibule, nakrájíme najemno a v hrnci opečeme na oleji s máslem dozlatova, přidáme snítku čerstvého tymiánu a zalijeme 2 dcl sladšího bílého vína. Dusíme doměkka. Na závěr přidáme 1dcl smetany, rozmixujeme na jemné pyré a propasírujeme přes jemné síto. Na závěr dochutíme solí a pepřem.

Do hrnce nalijeme 850 ml mléka, přidáme 60g másla a trochu soli, vše přivedeme k varu, stáhneme z ohně, přisypeme 340 g kukuřičné mouky, dobře promícháme a přidáme 2 vejce a 150g nastrouhaného parmezánu. Směs přidáme do teriny vyložené fólií, pořádně přimáčkneme a necháme vychladnout a ztuhnout. Poté nakrájíme směs na větší hranolky a dozlatova opečeme na přepuštěném másle.

Omyté a vyloupané švestky naložíme do horkého cukrového rozvaru s badyánem a necháme vychladnout. Steaky z jelena osolíme a opepříme, opečeme na pánvi ze všech stran a dopečeme v troubě na 180°C cca 5 min. Po vytažení z trouby necháme cca 3 min. odležet, aby si maso zachovalo šťávu a zamáslujeme v másle s česnekem a čerstvým tymiánem. Potom rozkrájíme a vše servírujeme.

Steak z jelena na cibulovém pyré s kukuřičnou polentou a švestkami

Plněná křepelka ořechy (Jan Punčochář, Grand Cru)

  • 4x křepelka
  • 80 g vlašských ořechů
  • 80 g černých vlašských ořechů ve skle
  • 100 g bílého pečiva
  • 2 celé vejce
  • 70 g másla
  • 20 g petržel
  • sůl, pepř
  • muškátový oříšek

Ořechy nakrájíme na kousky a zpěníme na másle. Do pánve přidáme na kostičky nakrájené bílé pečivo, orestujeme a přendáme do mísy. Oddělíme si žloutky od bílků a žloutky pečlivě zamícháme do mísy s ořechy a pečivem. Z bílku vyšleháme sníh a zapracujeme do směsi. Přidáme sůl, pepř a muškátový oříšek.

Křepelky vykostíme, každou na jeden plát, naplníme připravenou nádivkou, zavineme. Svážeme provázkem a vložíme do vakuového pytlíku (případně do potravinové fresh folie). Takto připravenou křepelku vaříme ve vodě o 78 stupních 32 minut. Poté vyjmeme z vakuového pytlíku či fresh folie, vložíme na pekáč, přidáme máslo a zprudka opečeme v troubě při 210 stupních. Při pečení poléváme máslem, do kterého můžeme přidat posekané vlašské ořechy.

Na Divoko

Sezona zvěřiny je opět tady a s ní i všechna ta radost z lovu a jeho plodů: křehká dančí pečínka, voňavý guláš z divočáka, šťavnatý jelení steak, krémová zvěřinová paštika. Ochutnejte speciality na podzimním restu festivalu zvěřiny.

apeAlena Pecháčková
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz