4. září 2009 15:14 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Krok vzad, dva kroky vpřed aneb
svíčková s dvojitou dávkou zeleniny

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 11Diskuse
Svíčková s dvojitou dávkou zeleniny. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Svíčková s dvojitou dávkou zeleniny. | foto: Ilona Chovancová.
Šlehačka, knedlíky a koneckonců i brusinky se staly pro spoustu lidí důvodem, proč tuhle českou klasiku zavrhnout. Přitom stačí popojít o kus vpřed, přidat důraz na zeleninu a udělat ze svíčkové zase jídlo dneška.

Mnoho konzervativců teď asi vykřiklo: na svíčkovou nám proboha nesahej. Jenže vývoj je neúprosný. Kdo z nás dneska ví, že knedlík coby příloha, je předkládán teprve v 19. století a že naše prabáby by se jistě v hrobě obrátily, kdyby jim tehdy někdo řekl, že se svíčková na smetaně bude za pár let servírovat s "buchtami" a ne jen tak s chlebem či s dušenou zeleninou, jak to dříve bývalo zvykem?!

Svíčková pečeně dušená

okolo 1 kg pravé svíčkové

4 velké mrkve

1 velká petržel nebo 2 malé

½ bulvy menšího celeru

1 cibule

70 ml vinného octa

150 ml hovězího vývaru

30 g másla nebo sádla

sůl

200 až 300 ml 30% sladké smetany

Ostatně, už jsme toto jídlo poupravili. Jelikož dělat svíčkovou z nejlepšího kousku hovězího masa a tím pádem sáhnout hlouběji do peněženky je pro spoustu lidí luxus, postupně jsme to hovězí zlato nahradili méně kvalitními kusy masa tzv. falešnou svíčkovou a je spousta kuchařů a kuchařinek, kteří neváhají sáhnout po vepřovém či po králíkovi. Je klidně možné, že ve 22. století se bude svíčková vařit z vepřového či krůtího masa a bude jen pár historiků schopných objasnit původní název jídla. A to je přesně ten případ, kdy se klasický recept postupně přizpůsobil daným podmínkám.
Naši předkové to nedělali jinak!

Na dochucení omáčky je naprosto nezbytné

4 hřebíčky
6 zrnek celého pepře
3 bobkové listy
2 cm čerstvého zázvoru
2 snítky čerstvého tymiánu
1 kostka cukru
kůra z 1 citrónu

Julienne ze zeleniny na svíčkovou:
3 velké mrkve
½ celeru nebo
1 velkou petržel
1 větší cuketu (můžete zaměnit nebo přidat 1 pórek)
3 lžíce olivového oleje
sůl, pepř

A protože s kuchařským uměním je to jako s módou, kdy se znovu a znovu vracíme k vyzkoušeným a osvědčeným základním kouskům šatníku, nabízím vám recept na svíčkovou pečeni podle Tradiční české kuchařky historičky Magdaleny Beranové a kuchařské bible Magdaleny Dobromily Rettigové.

Tyto verze receptu se asi nejvíce přibližují svíčkové na smetaně, tak jak ji známe dnes. Abych tento základ zmodernizovala, doplnila jsem jej tím nejmódnějším doplňkem: obyčejnou zeleninou, která slouží k přípravě omáčky. Vtip je v její prezentaci a hlavně v přípravě. Kořenová zelenina dostane ten pravý šmrnc, když jí správně upravíte, to znamená nakrájíte na co nejdelší a nejtenčí nudličky, takzvané julienne a necháte krátce podusit na olivovém oleji nebo na másle. Takto upravená zelenina je stoprocentně připravena, stejně tak jako knedlík, pojmout co největší množství omáčky, kterou většina z nás miluje nade vše. A těm, kteří mají pocit, že se bez klasické přílohy prostě neobejdou, navrhuji: nandejte si i knedlík, ale jen dva plátky, k zelenině naprosto stačí.

Ilona Chovancová je autorkou Hravé kuchařky, www.icenakladatelstvi.cz


Jak postupovat

1. Nejdříve odstraňte všechny blány, které svíčkovou obepínají. Potřebujete k tomu ostrý nůž a velkou dávku trpělivosti. Tento krok je však opravdu důležitý k tomu, aby maso bylo křehké a ne gumové.

2. Kořenovou zeleninu a zázvor očistěte a nakrájejte vše na tenká kolečka nebo na menší kostky. Cibuli oloupejte a nasekejte nadrobno. Zapněte troubu na 180 °C.

3. V hlubokém kastrólu ve kterém budete péct maso rozpusťe máslo nebo sádlo a prudce na něm osmahněte svíčkovou ze všech stran. Trvá to asi 5 minut. Maso dejte stranou a do stejného hrnce vhoďte kostku cukru a nechte ji zkaramelizovat. Poté přidejte cibuli, hřebíček, zrnka celého pepře, očištěný zázvor a nechte 1-2 minuty orestovat.

Na tento základ vložte osmahnuté maso, obložte jej nakrájenou kořenovou zeleninu, přidejte bobkové listy, citrónovou kůru a snítky tymiánu. Zalijte teplým vinným octem a horkým hovězím vývarem, přikryjte pokličkou a dejte do předem vyhřáté trouby. Někdo bude možná mít tendenci v této fázi vynechat ocet, ale nedělejte to.

Ocet dodá omáčce a masu nejen její charakteristickou chuť, ale také podle paní Rettigové pomůže masu ke zkřehnutí. Uvidíte, že v závěru při dokončování omáčky nebudete mít žádnou práci s dochucováním. Nechte péct asi 1 hodinu a půl. Délka pečení bude závislá na hmotnosti daného kousku masa.

4. Během pečení masa si můžete připravit tzv. Julienne ze zeleniny. Očistěte mrkev a celer a nakrájejte je či nastrouhejte pomocí mandolíny na drobné nudličky. Cuketu pouze dobře omyjte, ale neškrábejte zelenou slupku. Nakrájete/nastrouhejte na stejně velké nudličky jako kořenovou zeleninu.

Krájení zeleniny na tenké nudličky je docela pracná a zdlouhavá záležitost a proto všem doporučuji použít kráječ, který vám tuto práci usnadní. Tomuto struhadlu se v profesionálním žargonu říká mandolína, ale není to nic jiného, než struhadlo, na kterém můžete vyměňovat typy nožů, to zrovna podle formy, kterou chcete připravit. Jsem si jista, že nejméně 70 % z vás jej má zastrčené v šuplíku (dříve se prodávalo téměř na všech trzích a bylo z plastu – tedy kromě těch nožů). Výsledek bude nejen rychleší, ale hlavně pravidelnější a tím pádem estetičtější. Nakrájenou zeleninu dejte stranou, neboť jí připravíme až těsně před podáváním.

V této fázi si můžete (ale také nemusíte) připravit knedlík. Recept nechám na vás, jelikož určitě máte nějaký oblíbený a vyzkoušený nebo můžete sáhnout po receptu z Hravé kuchařky, který se nachází na straně 86.

5. Hrnec s masem vyndejte z trouby. Maso obalte v alobalu, troubu stáhněte na 70 °C a vložte jej znovu do trouby. Tímto jej budete udržovat teplé a navíc maso zvláční.

6. Omáčka: při přípravě omáčky máte dvě možnosti. Buď veškerý obsah kastrólu propasírujete přes jemné sítko (tímto docílíte sametově hladké omáčky) nebo odstraníte veškeré koření (pepř, bobkový list, hřebíček, snítky tymiánu, zázvor, citrónová kůra) a zbytek rozmixujete na hladkou kaši. V tomto případě mustíte počítat s tím, že omáčka nebude úplně hladká a tekutá, ale její chuť bude výraznější.

Propasírovanou nebo rozmixovanou zeleninu vlijte do čistého kastrólku dejte ohřát na mírném plameni a za stálého míchání postupně vlijte smetanu. Množství smetany bude záležet tak trochu na vás. Určitě budete potřebovat alespoň 200 ml a zbytek dolaďte podle požadované hustoty omáčky. Případně dochuťte solí a několika kapkami citrónu.

7.  Těsně před podáváním si připravte julienne. Ve velké hluboké pánvi rozehřejte olej nebo rozpusťe máslo a přidejte nakrájenou zeleninu. Zprudka orestujte, osolte a oheň stáhněte na minimum. Zakryjte pokličkou a nechte dusit asi 3-4 minuty. Délka dušení bude záležet na tenkosti nakrájených nudliček. Po třech minutách ochutnejte a pokud je zelenina vláčná, ale zároveň jemně křupavá (jedná se zejména o mrkev a celer) máte hotovo. Pokud ne, prodlužte dušení o další minutu a znovu ochutnejte.

Na závěr naservírujte na talíř maso a zeleninu podlijte omáčkou a přidejte knedlík.



Několik rad na závěr:

* Většina z vás se jistě pozastaví nad skutečností, že maso není prošpikované. Tento krok jsem vynechala, jelikož si myslím, že svíčková se dá bez problémů připravit i bez tohoto úkonu, aniž by ji to ubralo na křehkosti a chuti.

* Použijte 30% smetanu, která při zahřívání mírně zhoustne, takže nebudete muset omáčku zahušťovat moukou.

* Pokud máte dostatek času, můžete také nechat maso péct při velmi nízké teplotě (70 °C) 4 – 5 hodin. Ideální, když plánujete svíčkovou na večeři.

Ilona Chovancová
  • 11Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz