14. března 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Krok za krokem. Jak uvařit
vietnamskou hovězí polévku pho?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 9Diskuse
Před zalití vývarem | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Před zalití vývarem | foto: Tomáš Procházka, HedvábnáStezka.cz
Určitě jste o ní už někdy slyšeli, pho je kulinářský fenomén posledních let, který konečně zavítal i do České republiky. Někteří tvrdí, že jsou na ní závislí. Jiní si myslí, že závislost způsobuje glutamát sodný, který je ve vietnamských bistrech nucenou přísadou.

Tak jako tak, rád bych vám předal svůj osvědčený recept na dobrou, autentickou a především bezglutamátovou pho, která na vás bude čekat v lednici či mrazáku a v chladných zimních večerech vás rozzáří nejen na jazyku, ale i na duši. Recept je výsledkem několika předešlých pokusů, které vůbec jako pho nechutnaly. Časem jsem ale přípravu vypiloval až k dnešnímu stavu, kdy se už je čím chlubit.

Jak jsem se do pho zamiloval

Poprvé jsme se seznámili při mém prvním delším pobytu ve Vietnamu. Nebyla to zrovna láska na první pohled, ale spíše takové pomalé oťukávání. Nejsem totiž polévkový typ.

ČTĚTE TAKÉ:


Nemusím ani české polévky natož nějaké exotické. Když jídlo, tak pořádný kus masa a přílohu. Takhle jsem to vždycky měl a nebýt pho, tak to tak mám asi dodnes. Ve Vietnamu ale často jiné jídlo neseženete. A když jsem zjistil, že mě pho nejen nají, ale udělá i dobrou náladu, doplní tekutiny a stojí jen pár dongů, tak jsem si ji prostě zamiloval. A svou lásku si přivezl zpět do Čech. Potřeboval jsem ji alespoň třikrát týdně, ale místní napodobeniny mé chuťové buňky moc neuspokojovaly, tak jsme se spolu začali seznamovat intimněji. U mě doma.

Proč byste si měli polévku pho uvařit?

Není lepší pocit, než večer přijít z práce a vědět, že na vás někdo doma čeká. Třeba nějaká Vietnamka. Suroviny, které na ni budete potřebovat jsou trvanlivé a ty, které by mohly propadnout zkáze, si můžete zamrazit. Nevyplatí se jí vařit málo, protože vám určitě zachutná, tak jako zachutnala všem, které znám. A když už ji jednou začnete vařit, tak je lepší si ji udělat do zásoby.

Jaké druhy hovězí pho existují?

Hovězí pho se dělí na dva hlavní druhy, podle přípravy masa. Já mám rád pho bò tái (se zprudka uvařeným hovězím masem – většinou se svíčkovou, případně falešnou svíčkovou, ale najdou se i příznivci pho bò chín (s uvařeným hovězím z vývaru).

Jaké suroviny si musíte sehnat?

Suroviny počítám přibližně na 7l studené vody (ve výsledku vám zbude cca 5 litrů skvělého vývaru). Koření se různí, dle chutí a jednotlivých receptur. Já používám následující:

  • Koření: 1 - 2 celé sušené kardamony (viet. thảo quả), 5 - 7 celých sušených hvězdiček badyánu, 12 - 20cm kousek celé sušené skořice, 10 – 15 ks hřebíčků, + (někdo ještě dává fenykl a případně anýz), hnědý cukr ve větších krystalech, sůl, rybí omáčka
  • Nudle

Nudle kupte vietnamské - ploché rýžové nudle

  • Maso a kosti

Maso na phơ bò tái, 400g svíčkové (případně falešné svíčkové), maso a kosti na vývar - alespoň 500g hovězího zadního masa (potom, co se uvaří ho vyndejte a zpracujte dle libosti), 3 – 4 kg hovězích morkových kostí, + můžete přidat 500g ocasních hovězích kostí s masem

  • Zelenina

3 – 4 celé cibule, 250g celého čerstvého zázvoru, několik jarních cibulek

  • Bylinky

Bylinky se do pho dávají především v její severní variantě (a v Čechách se na nich bohužel šetří). Na tržnicích je ale seženete, takže se o ně doma nemusíte ochudit.

Perilla, vietnamská bazalka, hořká bylinka,o máčka (eryngium foetidum) – dlouhé, zelené ploché listy, uvedené bylinky běžně seženete na vietnamských tržnicích a pho dodají ten správný šmak a léčebný účinek. Všechny se užívají v tradiční vietnamské medicíně.

Kde suroviny v Čechách seženete?

Příznivci Vietnamu již jistě tuší. Zavítáte-li na Sapu, pražskou libušskou tržnici, tak rozhodně chybu neuděláte. Stejně tak dobře vám ale mohou posloužit tržnice Malešická či Holešovická. Rozhodně neprohloupíte, zajdete-li si k vašemu oblíbenému Vietnamci a nákup surovin s ním zkonzultujete. Určitě vám moc rád poradí a suroviny sežene či prodá. Maso doporučuji kupovat u svých osvědčených řezníků, kosti stejně tak.

Příprava surovin

Hovězí kosti zbavíme kartáčkem nečistot a vložíme do velkého hrnce s osolenou vodou s vymačkaným citronem.Necháme přejít varem a vodu slijeme, hrnec znovu vyčistíme a převařené kosti vrátíme zpět. Cibuli na půlky a oloupaný zázvor pokrájený na menší kostičky necháme v troubě dozlatova zapéct. Cibuli a zázvor vložíme ke kostem do hrnce, zalijeme studenou vodou, přidáme hovězí maso a přivedeme vodu k varu.
Do hrnce také vložíme všechno koření (nejlépe do pláténka).

-

Až se voda začne vařit, tak stáhneme plamen a necháváme nezakrytý vývar pouze probublávat min. 3 – 4 hodiny. Vodu do vývaru nedoléváme. Po 2 hodinách by mělo být maso hotové, tudíž ho vytáhneme a zpracujeme dle libosti. Lze ho použít na budoucí pho. Vývar slijeme, počkáme až trochu zchladne a ochutíme. Nejlepší je použít hnědý třtinový cukr ve větších krystalech, rybí omáčku a sůl.

Ze sedmi litrů bude pět litrů vývaru

Co by mělo být na stole

Pho se servíruje do větších kulatých misek, které stejně jako suroviny seženete na vietnamských tržnicích. Ve Vietnamu se jí hůlkami a lžící. Hůlky se obvykle drží v pravé ruce, lžíce v levé. Srkání je rozhodně povoleno, stejně tak jako dopíjení vývaru z misky. Prostě si jídlo užijte!

Na stole rozhodně nesmí chybět tato dochucovadla: pálivá chilli omáčka, naložený česnek, rybí omáčka, sůl a pepř, čerstvá chilli paprička pokrájená na malé kousky, čerstvá limetka či citron (pokrájená, připravená na vymačkání do vývaru), a dle preferencí bylinky (zejména jihovietnamská pho).

Postup servírování

Ponořte nudle do horké vody na 2 minuty a nechte je změknout.  Vytáhněte je a pořádně prolijte studenou vodou, aby se nelepili.  Těsně před servírováním doporučuji nudle opět vložit do horké vody a poté do misky. Na nudle poklademe jarní cibulku, pokrájenou syrovou svíčkovou na co nejtenčí plátky (pokud děláme phở bò tái). Nudle a maso zalijeme horkým vývarem a na stole si dle chuti do misky přidáme bylinky, citron a případně další dochucovadla.

5 tipů pro nejlepší vývar

Při samotném vaření je důležité dodržet několik pravidel:

  • Pho se vaří dlouho a mírně. Vývar musí pouze probublávat na mírném plameni. Pro domácí pho (menší množství) bude stačit vařit 3 – 4 hodiny. Ve Vietnamu se polévka vaří přes noc - až 12 hodin, aby byla připravena na snídani.
  • Vývar dochucujeme až nakonec po scezení všech ingrediencí a nečistot. Chuť by měla být mnohem výraznější, než si představujeme chuť správné pho. Připravené nudle v sobě totiž obsahují dost vody a chuť v misce výrazně zjemní.
  • Kosti zapékat nemusíme, naopak cibuli a zázvor ano. Je to znát.
  • Během varu sbíráme lžící pěnu, nečistoty a přebytečný tuk (jak kdo má rád).
  • Uvařené maso můžeme sníst, anebo si dělat pho mixovanou (tái i chín dohromady).
Tomáš Procházka, HedvábnáStezka.cz
  • 9Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Dětská kosmetika, po které se vaše dítě neoprudí
Dětská kosmetika, po které se vaše dítě neoprudí

Recenze si přečtěte na eMimino.cz.

Najdete na Lidovky.cz