Kuřecí kůže jsou delikatesa. Ale musí se umět připravit, říká šéfkuchař

Lidovky.cz: Co si myslíte o kulinářských schopnostech Ládi Hrušky?
Láďa Hruška je takový hobby domácí kuchař. Pro domácí vaření v pohodě. Asi by zvítězil v soutěži, která je na jednom televizním kanálu a pouští se od šesti večer.

Lidovky.cz: Podle vás jsou kuřecí kůže ve světě delikatesa. Kde všude a na jaké způsoby se dělají?
Kuřecí maso je celosvětově oblíbené. Kuřecí kůžičky se připravují formou chipsu nebo se do nich balí maso. A nebo se plní kůže z krku. Vše záleží na kreativitě kuchaře. Ale nejde jen o kuřecí kůže. Dají se použít skoro všechny kůže. Třeba kachní. Nakrájejte kachní kůži na kousky, dejte do pekáče a vypečte do křupava a máte vynikající kachní škvarky. Pak stačí tuk slít (máte na základy jídel nebo do zelí) a škvarky dát na savý papír, osušit a osolit.

Lidé jedí sajrajt. Kuřecí kůže jsou důkaz, říká Cajthamlová

Lidovky.cz: Po tom všem, co se kolem kuřecích kůžiček strhlo, připravil byste je hostům ve své restauraci?
Připravoval jsem to. Abych řekl pravdu, mě moc nezajímá, co dělal pan Hruška. Lidi mi věří a vědí, že když ke mně přijdou, tak si pochutnají.

Lidovky.cz: S čím se například jedí kuřecí kůže nejčastěji?
Vypečené kuřecí kůžičky jsou delikatesa. Akorát se jim musí dát péče a víc práce, než jak to ukazoval Láďa Hruška. Kůžičky se musí očistit od podkožního tuku, pak se dají mezi dva pečící papíry. Poté se musí vytáhnout a nepřekrývat na pečícím papíře. Papíry se poté dají mezi dva pečící plechy a vypečou se krásně do křupava. Používají se v nejlepších restaurací světa. Ať už jako amouse bouche (neboli pozdrav od šéfkuchaře), kdy se na křupavou kůžičku dá pěna či cokoliv jiného. Nebo jako součást jídla  - můžete chipsy zakusovat či namáčet třeba v uzeném másle s kuřecím tukem.

Lidovky.cz: Co si myslíte o české gastromonii? Lepší se její úroveň?
Jsem propagátorem české kuchyně. Jelikož mě neutěšený stav neuspokojuje, tak jsem s kolegy napsal knížku „Sexy moderní česká kuchyně“. Oslovil jsem svoje kamarády a kolegy - špičky ve svém oboru - a vytvořili jsme tuto knihu. Každý kuchař připravoval dva předkrmy, salát, polévku, bezmasé jídlo, rybí jídlo, hlavní jídla a dezerty. Vše pouze z dostupných surovin, které lze zakoupit v Česku. Česká kuchyně byla dříve srovnatelná s francouzskou, která je jednou z nejlepších na světě. Ale vše bylo postupem času zašlapáno. Pokouším se pomalu tu klasickou českou kuchyni revitalizovat. Její úroveň se zlepšuje v restauracích, ve kterých vaří mladí šéfkuchaři, kteří prošli zahraničím. Máme kvalitní suroviny, máme technologické možnosti, ale někdy je to o tom zamyslet se, jak to udělat jinak. Kupříkladu obyčejná mrkev. Pro někoho tak do základu na svíčkovou nebo mrkvový salát. Ale ve skutečnosti lze připravit pyré, prach, pečenou, glazovanou, chutney a tak dále. 

To, co předvádí Láďa Hruška, je šílené, říká šéfkuchař Sajler

Lidovky.cz: Co si myslíte o kuchařských školách?
Na můj vkus jich je hodně a produkují mnoho kuchařů, kteří to ale nejdou dělat. Je to velký problém. V zahraničí vyjde student ze školy a když přijde do zaměstnání, pracuje samostatně, jelikož si během své praxe prošel všemi úseky. A tady je problém. Když chci přijmout vyučeného kuchaře, tak zjistím, že většinou nic neumí a nejraději by pracoval od pondělka do pátku, bral tisíce a nechce zodpovědnost. Ten problém je v tom, že mladí lidé se chtějí bavit, žít bezstarostně, užívat si večery a nemít zodpovědnost.

Lidovky.cz: Často jezdíte na Ukrajinu. Liší se nějak požadavky Ukrajinců a Čechů? Potrpí si na něco při servírování jídla?
Jezdím tam šestkrát ročně. Požadavky jsou stejné. Dobré jídlo z čerstvých nemražených potravin. Pokud to jde, tak hlavně z lokálních. Mají rádi, když jídlo splňuje požadavky nos, oči, jazyk. Nos - jídlo musí vonět a lákat ochutnat. Oči - jídlo musí být krásně naservírované a nejlépe s příběhem. Jazyk - jídlo musí mít chuť, musí být poznat, co se jí. Šťastné jídlo pro šťastné lidi.