12. července 2016 6:21 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Kurkuma, návrat květáku a uzení.
Současné trendy moderní kuchyně

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 3Diskuse
Kurkuma | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kurkuma | foto: Shutterstock
Zapomeňte na quinou. Letos v kuchyni letí kurkuma, nejrůznější etnická jídla, takzvané funkční potraviny a triumfální návrat slaví uzení.

Vítěznou barvou letošní gastronomické sezony je zlatěžlutá. Má odstín jako roucho buddhistických mnichů, jako pestíky jarních krokusů nebo jako žloutek vejce od slepice živené mladým kopřivovým listím. Leč ani krokusy ani žloutek s touhle módou nemají co dělat: původcem sytého odstínu na talířích i ve sklenicích je kurkuma – nejmódnější surovina letošní kulinární sezony.

Na jazyku měl kurkumu nejspíš každý: bývá součástí kořenících směsí typických pro indickou kuchyni, včetně kari, jemuž dává charakteristický odstín. Léta byla kurkuma hercem obsazovaným ve vedlejších rolích, prostě jednou z mnoha asijských chutí. Pro tuto sezonu ale vystřelila vzhůru a stala se z ní nejžádanější star mezi světovými ingrediencemi.

V anglosaském světě nastala doslova kurkumová mánie. Že někdo z téhle trendsetterské části světa přijel, poznáte snadno. Kdekoliv se dožaduje alespoň kurkumového drinku. „Zlaté kurkumové latté u nás mají v každé kavárně a baru. Kurkuma si Američany za poslední rok jednoduše ochočila. Je skvělá na játra, na pleť, ale taky protizánětlivá“ říká Lucy Woodward, která do Česka z Colorada přijela na několik týdnů a oblíbená pochoutka oranžovožluté barvy jí tu chybí.

Její slova potvrzuje i nedávno publikovaný výzkum firmy Google, který zachytil aktuální gastronomické trendy podle toho, co lidé vyhledávají na internetu. Kurkuma z něj vyšla jako vítěz kategorie „Rising stars“, tedy novinek, které rychle vylétly v posledních měsících. Američané si po milionech vyhledávali, jak nejlépe připravit kurkumové smoothie, kde koupit kořen kurkumy, dívali se po receptech, jež kurkumu obsahují i jaké koření je v kombinaci s ní nejlepší (dobře z toho vychází hlavně med a pepř).

V Česku se zatím kurkumové třeštění projevuje jen zvolna. Hlavní kurkumovou vlnu teprve můžeme čekat. V obchodech se zdravou výživou se nicméně dá už od loňského podzimu pořídit směs Kurkuma Latte určená k rozmíchání v mléce.

Kurkuma (ilustrační foto)

Jinak mají žlutý prášek standardně na menu indické restaurace, jinde jej většinou používají k získání syté barvy. „Přimícháváme jej do těsta raviol, dodají jim krásnou výraznou barvu. S kurkumou se to ale nesmí přehnat, jinak by byl výsledek nepříjemně hořký,“ popisuje Pavel Culek, spolumajitel pražského Cafe de Paris. V oblíbeném malostranském podniku tak intuitivně trefili nastupující trend a to nejen s kurkumou: další těstoviny totiž dobarvují jedlým popelem, který jim dá temně šedý odstín – podobně jako druhdy módní sepiový inkoust.

Zkvašeno a bez laktózy

Jedním z hlavních důvodů, proč kurkuma tolik boduje, je dlouhodobý zájem strávníků o funkční potraviny, mezi něž se svými četnými zdravíprospěšnými účinky řadí. A není jediná, kterou tenhle trend vynesl na výsluní. Když vezmeme jako zrcadlo anglosaského světa zmíněný googlovský výzkum, jako další trendy položky se na nás sypou kefír, jablečný ocet, rýžový ocet a nebo třeba vysokoproteinové tyčinky a mléko bez laktózy. Všechno tohle dorazilo už i do Česka.

„Máme řadu zákazníků, kteří si místo klasického latté nebo cappuccina dávají kávu se sójovým mlékem,“ potvrzuje bezlaktózový trend Michal Burda, majitel smíchovského Kafe & Kolonial Triko. V lednicích za barem se kromě sojového nápoje vyjímá též nabídka „mlék“ mandlových, kokosových a ořechových. Ta ocení každý, kdo má problémy s trávením laktózy obsažené v kravském mléce. Pro všechny, kteří se laktózy obávají, se rozšiřuje též nabídka sýrů z alternativních surovin. „Ze soji je třeba tofu, ale máme i sýry z kešu oříšků,“ popisuje Zuzana Amchová z pražské veganské restaurace Pastva.

Podobně úspěšné je také pečivo bez lepku. Za výrobky, který jej neobsahují, jsou lidé ochotní platit i o polovinu vyšší cenu. „Nemám diagnostikovanou alergii na lepek, ale když jsem ho vysadila, zmizela řada drobných zdravotních potíží, se kterými jsem se potýkala,“ vysvětluje čtyřicetiletá manažerka Martina, proč se bezlepkovou cestou pustila. Takových jako ona je dost i mezi zákazníky zmíněného Trika, kde proto do nabídky zařadili speciální bezlepkový chleba.

Zatímco bezlaktózové a bezlepkové potraviny znamenají vynechání nějaké látky, další část módních funkčních potravin naopak vyniká tím, co mají navíc. Často jde o produkty fermentované, které jsou stravitelné a mají vysoko výživovou hodnotu. Jako přísady se tak čím dál víc prosazují jablečný ocet, rýžový ocet, ale třeba i klasický kefír, který si leckdo dělá doma. „U nás doma byl kefír běžnou věcí, ale tady v Londýně ho lidé považují za léčivou exotiku,“ směje se bezpečnostní konzultant Ota, který pochází z Brna, ale už několik let žije v britské metropoli.

Zatímco některé trendy se souběžně rozjíždějí v anglosaských zemích i na starém kontinentu, některé jedlé módní novinky k nám možná ani nedojdou. Nedá se třeba čekat, že by se v Česku masově prosadil manukový med, který má sice pozoruhodné antibakteriální a protizánětlivé účinky, leč manukové háje se v našich zeměpisných šířkách jaksi nenacházejí a jiného medu s podobně pozitivními účinky, je tu dost..

Květák

Podobně skepticky lez nahlížet i možnost, že by se Češi masově vrhli na avokádový olej. Cena je ve srovnání s jinými alternativami vysoká a tak bude vždycky spíš kuriozitou pro místní gastronomické fajšmekry. Do třetice je možné říct, že velkým hitem se nejspíš pro běžnou populaci nestane ani škrobovitý prášek z arrowroot. Kukuřičný škrob je u nás zakořeněný víc a konkurenční exotická vychytávka tak nejspíš zůstane doménou experimentátorů a obchodů se zdravou výživou.

Květák je nová kapusta

Pozoruhodné trendové posuny zaznamenaly rozličné výzkumy i na poli zeleniny a býlí. Třeba zmíněná veganská restaurace Pastva je progresivní ukázkou toho, že salát se dá udělat z mnohem pestřejší směsi než je hlávková klasika a štiplavá rukola.

Listové ingredience ovšem nejsou polem k nejžhavější diskuzi: tím je bezpochyby zelenina košťálová. Dlouho byla na výsluní kapusta, oblibu získaly kupříkladu kapustové chipsy. Ovšem dnes se kormidlo otáčí a titulky hovoří jasně: „Květák je nová kapusta“. Nejde o nějakou transdruhovou mutaci, ale o stejné střídání trendu, jaké pravidelně probíhá na módních molech.

Zlaté mléko

  • 300 ml mandlového mléka
  • 1 lžička kurkumy
  • 1 cm skořicové kůry
  • 1 cm zázvorového kořene
  • 3 kuličky pepře
  • 1 lžička medu

Mléko lehce zahřejeme. Zázvor oloupeme a rozčtvrtíme, poté s celou skořicí a medem přidáme do mléka. Necháme prohřívat, dokud mléko nezíská sytě zlatožlutý odstín. Pak slijeme do šálku a poprášíme trochou čerstvě mletého pepře.

Zlaté mléko s pastou z kurkumy

Zdánlivě nudná bílá hlava, k níž si mnozí Češi vypěstovali odpor skrze „květák na mozeček“ ve školní jídelně, se stala hitem pro své dietetické vlastnosti. Květák má vysoký obsah vitamínu C, kyseliny listové, draslíku a vláknin a navíc je v kuchyni dosti mnohotvárný. Dá se rozličně nakládat, mezi nové trendy pak patří pečení a grilování květáku. Absolutním hitem posledního roku se stala „květáková rýže“, kterou si můžete připravit podle receptu na těchto stránkách.

Květák můžete kombinovat s různými překvapivými ingrediencemi, třeba středomořskými ančovičkami nebo kapary. Překvapivě dobře se snese třeba také se šafránem a v podobě salátu jej můžete spojit s další „superpotravinou“: granátovým jablkem.

Trhat a udit

Skoro by to mohlo vypadat, že svět se řítí směrem k bezmasé stravě, ale není to tak. Nové trendy se objevují i na masitém poli a není jich málo. Pokud je květák, novou kapustou, potom uzení je novým grilováním. Zatímco klasické barbecue začala být pro mnohé nuda, zpracování masa ve studeném nebo horkém kouři se stalo novou výzvou pro milovníky kutění i jídla.

Na americkém trhu začalo přibývat cenově dostupných udíren, skuteční nadšenci si staví vlastní zahradní modely. New York Times k tomu podotkly, že je to vlastně jen pokračování trendy venkovních kuchyní, které mnozí na sezonu mají.

Uzení je věcí časově náročnou a ani další masité trendy nejsou jiné. I v Česku už restaurace zaznamenaly hromadný příklon k pomalým technikám, jako je konfitování a sous vide – tedy pomalá příprava masa ve vakuu.

Spolu s pomalými druhy přípravy se na výsluní dostávají také méně obvyklé kusy masa včetně takových prasečích nožek. „Lidé chtějí maso, které vlastně důvěrně znají, ale nějakou jeho méně obvyklou část a nějaký méně obvyklý způsob, jak ho zpracovat,“ interpretuje trend studie firmy Google.

Mění se i finální podoba masa na talíři: na místo celistvého steaku se tlačí maso trhané- jako součást sendvičů i klasických hlavních jídel. A přibývá též domácích uzenin. Mezi trendy pochoutkami se objevila dokonce i francouzská andouilette, která se vyznačuje velmi výrazným a specifickým aroma. Za chuťově přístupnější trend berme španělskou longanizu, která je příbuzná známějšímu chorizu. Podle toho odkud konkrétně pochází recept, může longaniza obsahovat třeba muškátový oříšek (Španělsko), anýz (Uruguay) či dokonce šťávu z hořkých pomerančů (Dominikánská republika).

Do propadliště dějin

Zatímco kurkuma nebo uzení nabírají každým dnem tisíce nových fanoušků, další potraviny, které byly ještě před rokem považované za žhavý trend, naopak upadají do zapomnění. Tenhle osud potkal podle googlovské zprávy třeba quinou. Semínka merlíku chilského měla několik let neotřesitelnou pozici mezi milovníky zdravé výživy, ale teď je Google zařadil mezi propadlíky sezony a tak ji z menu vyřadí každý, kdo nechce působit zpátečnicky.

Pokud jde o další položky směřující podle internetových výzkumníků do zapomnění, mohou být čeští labužníci poměrně klidní. Většina toho, co je ve Spojených státech na ústupu, se do střední Evropy ve velkém ještě nestihlo proboxovat: namátkou jmenujme třeba fondán z marshmallows nebo nektar z agave.

Výjimkou jsou snad jen kapustové chipsy, které vyklidily pole výše zmíněnému květáku. V dlouhodobějším horizontu studie předpovídá pokles zájmu o bezlepkové výrobky, potažmo o chleba bez pšenice. Vzhledem k tomu, že bezlepkový trend v téhle chvíli v Evropě kulminuje, budeme mít proti Spojeným státům, kde byla studie provedena, nejspíš zpoždění kolem jednoho roku. Jakkoliv totiž kulinární trendy přicházejí z různých stran, tím trychtýřem, který je nakonec postrčí do celého světa jsou v posledních dvaceti lety skoro vždycky Spojené státy. Jak hezky říká foodbloger Cuketka: rozmanitost severní Ameriky rychle otestuje, co je životaschopné a potom jako zesilovač pošle ty zajímavé věci dál coby globální trend.

Petra Pospěchová
  • 3Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz