Slovo kuvér z francouzského "couvert" má v zásadě tři původní významy.
Za prvé se jím rozumí kompletní prostření stolu pro jednoho každého hosta. Ubrus, založené příbory, skleničky, eventuálně i založený porcelán.
Za druhé může znamenat údaj o počtu míst nebo návštěvnosti podniku. Například, restaurace má kapacitu 60 kuvérů, na oběd se servírovalo 90 kuvérů.
Poslední a nepoužívaný výklad kuvéru lze chápat jako jakousi minimální útratu, která zajišťuje, že v případě že host nekonzumuje dle očekávání, se uhradí alespoň náklady na ono prostření.
Nikde ani slovo o tom, že kuvér je zvlášť účtovaná položka zahrnující volné použití pečiva, dochucovacích prostředků, soli nebo pepře. Prostě tak jak kuvér chápe většina zaostalejších podniků, které tuto položku kasírují i v dvacátem prvním století.
Měl - neměl...je to jedno
Pokud podobnou restauraci navštívím, trpím neodolatelnou chutí dělat hloupého a na kuvér se ze sportu vyptávám.
Většinou se přes mé námitky o nekonzumaci hořčic, rohlíků a podobného sortimentu odvislého od nabídky toho kterého podniku dostaneme k tomu jedinému, v uvozovkách trumfu, který má personál k dispozici. Je totiž údajně jedno zda jsem ony položky měl nebo neměl. V případě, že bych je měl, tak jsem je mohl mít za tu samou cenu ve zcela neomezeném množství. V ten moment se vždy ubezpečuji, zda rozumím správně. Zda se tím neomezeným množstvím myslí třeba 6 lahví vorčestru nebo třináct bochníků Šumavy.
Bohužel tyto podniky nepatří do kategorie "navštívit znovu hned příští týden" a tak pochybuju, že budu mít kdy příležitost si pravdivost tvrzení vyzkoušet.
Nicméně ano, přesně takto jsme byli na kuvér připravováni i my už od útlého učňovského dětství.
Co má a nemá být na stole
Proč v dobrých restauracích na "český kuvér" nenarazíme a co vlastně má nebo naopak nemá být na našem stole?
V dobré restauraci se nesmí stát, že budete automaticky platit za něco, co jste nezkonzumovali. Jakékoliv dohadování na toto téma je vyloučené. A pokud přeci jen, pak se z principu nejedná o dobrou restauraci.
Pro ekonomickou úspěšnost provozu je potřeba počítat opravdu s každou nákladovou položkou.
Například usednete k prostřenému stolu. Ještě než si objednáte obdržíte košíček s nakrájenou bagetou a buď nějaké máslo nebo mističku s olivovým olejem. V ten moment, aniž jste jako hosté utratili korunu, bylo do vašeho kuvéru investováno něco kolem dvacetikoruny. Jen pro představu, náklady pouze na ono pečivo, máslo nebo olivový olej ve slušně navštěvované restauraci s kapacitou sto míst se mohou měsíčně pohybovat i kolem dvaceti tisíc. A to je položka s kterou je potřeba počítat již při samotné tvorbě cen v jídelním lístku a formou jakéhosi paušálu do kalkulace zahrnout nejen tuto položku, ale i případné další náklady spojené se servírováním toho kterého jídla. To znamená, pokud prodávám Tatarský biftek, do ceny samozřejmě zahrnu cokoliv co je k jeho konzumaci zapotřebí a ani ve snu mě nenapadne obtěžovat hosty s účtováním jakéhosi diskutabilního kuvéru navíc.
V dobrém podniku nenarazíte na dochucovací prostředky v té podobě, v jaké se s nimi můžete setkat v "kuvérových restauracích". Mám na mysli takové ty ohrádky plné poloprázdných zaschle upatlaných lahví s kečupem, sojovkou nebo ještě hůře s průmyslovými salátovými dresinky." Ano to jsou přesně ty položky, které platíte i když byste se jich kolikrát nedotkli ani v tlustých gumových rukavicích. O jejich konzumaci ani nemluvě.
Nenarazíte ani na otrhané pečivové košíčky vystlané jedním umolousaným papírovým ubrouskem s pořádnou vrstvou drobků, které nebylo čas pro samé stěhování ze stolu na stůl uvést do nějaké méně nechutné podoby. I toto ať chceme nebo ne platíme pod položkou kuvér.
Jak má vypadat ten opravdový kuvér v dobré restauraci?
V každém momentu naší běžné návštěvy by mělo být na stole jen to, co budeme bezprostředně potřebovat. Látkový ubrousek nebo ekonomičtější jednorázový ubrousek z netkané textílie, který si po usednutí rozložíme na klín. Prostření se mění dynamicky v závislosti na naší objednávce a průběhu naší návštěvy. Dávno pryč jsou doby, kdy bylo na stole kompletní prostření na tři chody dopředu, aniž by se jednalo o nějakou slavnostnější příležitost.
Pokud je založeno například vinné sklo a my si objednáme jiný nápoj, jsou nepotřebné skleničky neprodleně staženy. Stejně tak jako se stahuje třeba nepotřebný kuvér navíc v případě, že ke stolu prostřenému pro čtyři hosty usednou hosté jen tři.
Pokud si toužíme vylepšit jídlo nějakým dochucovacím prostředkem, například hořčicí, tak je tato nandaná speciálně pro nás a nikdy nedorazí na náš stůl v nějakém "všelidovém" originálním obalu.
Po hlavním jidle by měly ze stolu mimo jiné zmizet i veškeré dohucovací prostředky včetně slánky a pepřenky. Stejně jako pečivo a pokud byly založeny, tak i malé pečivové talířky, kterým se říká kuvérové.
Po dezertu, nebo po posledním jídle a posledním otření úst by se z našeho klína měl na stůl přestěhovat i ubrousek a měl by být v ideálním případě také odnesen. Prostě na našem stole je udržován pořádek a obsahuje jen to co právě konzumujeme nebo přípravu na případný další chod.
Pro restaurace s kuvérem účtovaným zvlášť je naopak typický totální stolní chaos. Tím mám na mysli především stále přítomné stojánky s poloprázdnými slánkami a pepřenkami, doplněnými o stejně tak udržované lahvičky s octem a rostlinným olejem o které jsou opřená leporela plná reklamních akcí, unifikovaných medovníků a soutěží o reklamní předměty od firem distribujících alkohol.
Dá se placení extra kuvéru z jakéhokoliv důvodu odmítnout? Pokud je uveden v jídelním tak bohužel ne. Jediná účinná obrana je v takovém případě nedat spropitné a uvést kuvér jako důvod. To je jediná šance jak náš nesouhlas dostat co nejrychleji přes obsluhu k provozovateli...
