La Finestra: Restaurace, kde náhoda neexistuje

Co se stane, když mě v restauraci poznají? No, obsluha se obvykle začne chovat líp: číšník, který mě celý večer ignoroval, se kolem nás naráz začne točit a ptát se, jestli nepotřebujeme trochu čerstvě namletého pepře nebo masáž chodidel... Proto se snažím, aby si mě nevšimli. Jinak bych se nikdy nedozvěděla, jak se tu chovají k běžnému hostu, a recenze by prostě nemohla být objektivní.

Jenže ať se snažím, jak chci, někdy mě přesto poznají. V případě La Finestry mě manažerovi restaurace představil proti mé vůli můj společník. Chtěla jsem na restauraci psát recenzi, ale když jsem viděla, jak číšníci tančí okolo našeho stolu a každé tři minuty se ptají, jestli je všechno v pořádku, došlo mi, že posoudit tenhle podnik objektivně už asi nebude možné.



Jenže jídlo mi opravdu moc chutnalo. V La Finestře jsem byla už předtím – nepoznána – a jídlo i obsluha byly stejně dobré (jestli ne ještě lepší, protože číšníci nebyli přehnaně úslužní). Tak jsem se rozhodla, že sem zajdu ještě jednou.

Převlek nepomohl
Mám takovou teorii o svém vzhledu: když nejsem nalíčená, vypadám jako bezdomovkyně. Jsem přesvědčená o tom, že lidé, kteří mě znají jen v mé vylepšené bezchybné podobě, mě bez make-upu absolutně nemůžou poznat. Když jsem byla v La Finestře poprvé, měla jsem na sobě hezké šaty, rozpuštěné vlasy a na obličeji pudr a rtěnku. A bylo to večer.

Takže když sem přijdu za nemilosrdného denního světla v converskách a tričku, se svým bezdomoveckým obličejem a mastnými vlasy staženými do infantilního culíku, nikdo mě nepozná.
Neměla jsem šanci. "Aha! Dobrý den!" vykřikl jeden z číšníků, jakmile jsem vstoupila do dveří. Zatraceně. Bylo to špatné nejen kvůli recenzi, ale poškodila jsem si vlastní pověst: když jsem byla v půlce oběda, přišel mě k mému stolu pozdravit šéfkuchař Tomáš Černý – a já seděla v jeho restauraci a vypadala jen o málo líp než normální homelesačka. Říkám to všechno raději předem, přestože je mi jasné, že bojovnější část mých čtenářů se okamžitě ozve: jak si můžu dovolit dát nejlepší ohodnocení restauraci, kde věděli, kdo jsem, a chovali se ke mně podle toho?



Odpověď je jednoduchá – v tomhle podniku mi bylo tak dobře, že jsem si prostě nemohla pomoct. Kromě toho jsem se vlastním pozorováním i dotazy u svých kritických přátel postupně přesvědčila o tom, že v La Finestře se dobře chovají ke všem zákazníkům.
Začít můžu třeba tím, že je to podnik, kde si číšníci pamatují hosty, kteří sem chodí častěji. Pokud jste tam už byli, mile se na vás usmějí – a možná vám i potřesou rukou (ne, nedělají to jen se mnou). V tomhle městě je mnoho restaurací, kam chodím už roky, a když do nich vstoupím, pořád se dívají někam skrz mě. V La Finestře je to jinak.

Uvítání zapadá do rodinné atmosféry, kterou spolumajitel Riccardo Lucque zavedl nejdřív ve své první restauraci Aromi a zde dovedl k dokonalosti. V La Finestře se cítíte trochu jako v kuchyni své italské babičky: cílem personálu je, abyste odcházeli najedení a šťastní, ať to stojí co chce.

Když jídelníčku vládne sezona
Výsledkem je, že možnosti se mohou zdát nekonečné. Tištěné menu je jen přibližným vodítkem. Gró jejich umu tkví v aktuální nabídce. Číšníci obcházejí stoly s obrovskými tácy plnými mořských plodů a syrového masa, které kus po kusu nabírají a popisují, jak je možné je připravit (takové zacházení s masem mi někdy připadalo až poněkud nechutné, ale možná jsem jen moc prudérní). Mnohá z jídel jsou určena pro dva nebo více lidí, takže tu často uvidíte skupinky lidí, které se dělí o velký talíř masa a různých příloh, které leží uprostřed stolu, a každý si nabírá, na co má chuť.



Kuchaři se řídí podle sezony. Když jsem tu byla poprvé, byl jídelní lístek plný chřestu. Teď to byl samý lanýž: čerstvě nakrájený na dokonalém smetanovém rizotu (395 Kč jako předkrm, 445 Kč jako hlavní jídlo) či přeměněný v lanýžový nálev, který doplnil mušle sv. Jakuba (395 Kč). Lanýži obohatili i hutný čokoládový dort (165 Kč).
Jednou večer dostali do kuchyně čerstvé lišky, takže číšník nám hned popsal několik možností přípravy. Dala bych si je na chlebu jako svého druhu bruschettu? V omáčce na těstovinách pappardelle? Nebo k pěknému kousku hovězího? Vybrala jsem si poslední možnost, lehce prorostlý, jemný kousek masa, křupavý na povrchu a uvnitř tmavě rudý jako švestka. La Finestra dováží maso z Itálie, kde ho nejdřív nechají šest týdnů uležet.

Nic není náhoda
Už rok předem také objednávají speciální odrůdu rajčat San Marzano, která se jmenují La Moticella. Dělají z nich speciality jako například studenou tomatovou polévku se sýrem burrata (125 Kč), což je něco jako tekuté caprese posypané krutony a čerstvou bazalkou a ochucené několika kapkami octa z červeného vína. Nevadilo by mi, kdyby polévka byla sladší, ale šéfkuchař Černý mi vysvětlil, že pan Lucque má rád, když jsou jídla octovitější – tak, jak se dělají v jeho rodném kraji Le Marche v Itálii. Zdá se, že v La Finestře není nic ponecháno náhodě.

A to je přesně důvod, proč si La Finestra zaslouží vaše peníze. Je to podnik, kde je všechno promyšleno předem, kde má každý detail svou funkci. Budou vás tu rozmazlovat, i kdybyste vypadali jako bezdomovci – a to dokonce, i když nejste kritici restaurací. Tím jsem si jistá.