"Naše kuchyně je velmi přírodní, velká část ingrediencí, které používáme, se vyskytuje všude kolem nás," vysvětluje švédský šéfkuchař Magnus Ek. "Snažím se přinášet do kuchyně co nejvíc z okolní přírody," říká Ek, který se každé ráno vydává za divokými bylinkami i stromovým listím na švédském ostrově Oaxen.
Jeho restaurace je součástí skandinávské gastronomické revoluce, kterou vede dánský kuchař René Redzepi, jehož restauraci Noma vlivný časopis Restaurant Magazine povýšil na úroveň "nejlepší restaurace na světě". Redzepi obhajuje kuchyni založenou na místní tradici.
"Máme stejné zásady, i když jsme rozdílní," prohlašuje Ek, přesvědčený o jednoznačném návratu "regionálních kuchyní. Lidé jsou hrdí na kuchyni, kterou vytvářejí po generace. Samozřejmě, všechno chtějí renovovat, ale zachovávat své kořeny." poznamenal.
"Nebojíme se používat chemické produkty, když hledáme zvláštní účinek, ale pro nás chemie na prvním místě není," zdůrazňuje, zatímco sleduje tucet kuchařů v bílých halenách a černých zástěrách připravujících omáčku, jejíž základ tvoří lišejníky.
Biodiverzita nabízí kuchařům nekonečné možnosti, upozorňuje venezuelský kuchař Nelson Méndez, který velké rezervy v chutích pro "bílého muže" neznámých objevil na jídelníčku amazonských indiánů. Sám Méndez, který patří k etniku Baré, opustil francouzskou kuchyni v luxusních hotelích Caracasu a usadil se v srdci venezuelské Amazonie v Puerto Ayacucho.
Krokety z pavouků a kaše z červů
Zásobuje se přímo produkty, které nasbírají nebo vypěstují tři indiánské komunity - Baré, Yanomami a Piaroa. Jejich kuchyně zahrnuje "pralesní hmyz, palmové červy, tarantule a bachacos, druh gigantických mravenců," vypočítává.
Připouští, že pro "člověka ze Západu to může být kulturní šok". Nicméně Méndez přesto kombinuje "atypické produkty" s klasickými recepty. Gigantickou tarantuli indiáni "jedí pečenou na uhlí, aby se jim podařilo rozbít krunýř". Ale Méndez připravuje z jejích nohou krokety, jež se při konzumaci namáčejí do omáčky z čerstvé kujavy jen s troškou koření.
Červi se zase stávají součástí hedvábné bramborové kaše zapečené v plátu těsta z jukové mouky. V Amazonii "je tolik dosud nezaznamenaných druhů ovoce a zvířat", připomíná venezuelský šéfkuchř a podtrhuje nutnost rozvíjet ekologickou kuchyni. "My ale neničíme tyto rezervy, které si zaslouží přinejmenším deset michelinských hvězdiček," ujišťuje.
Návrat ke zdrojům je krédem také japonského kuchaře Nišihary Masata, který se chlubí dvěma michelinskými hvězdičkami, jež získala jeho restaurace Kajitsu v New Yorku. Ten dodal osobní přístup kuchyni šo-džin převzatý od buddhistických mnichů.
"Deset let jsem pracoval pro špičkovou japonskou kuchyni a pak jsem dostal chuť objevovat starší, hlubší svět," svěřil se. "Používám jen rostlinné potraviny" hlavně z kořenin jako jsou brukve, mrkev, rozmanité asijské druhy brambor, jelikož kuchyně šo-džin zakazuje používání zvířat, vajec či mléka," vysvětlil Masato s tím, že tato kuchyně využívá výhradně přírodní zdroje.
