1. prosince 2011 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Lovecká sezona vrcholí.
Ochutnejte křepelku

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Plněná vykostěná křepelka s nádivkou z lesních hub a foie gras. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Plněná vykostěná křepelka s nádivkou z lesních hub a foie gras. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Se zvěřinou se na českých talířích setkáváme nejčastěji teď na podzim, kdy vrcholí lovecká sezona. Pro její přípravu platí jednoduché pravidlo: nechat maso vyzrát.

Maso divoké zvěře má specifickou chuť i vůni a sehnat se dnes dá nejen na trzích či ve specializovaných řeznictvích, ale i v chladicích boxech každého většího supermarketu. Nepatří sice k nejlevnějším, ale při správném zacházení vám vynaložené peníze i úsilí bohatě vynahradí.

Ono správné zacházení spočívá především ve staření neboli zrání masa. "Jestliže by hovězí mělo být zralé, tak pro zvěřinu to platí dvojnásob," říká Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron. "Jsou to obvykle dost vyběhaná zvířata a bez zrání by jejich maso bylo tuhé." Optimální je podle něj nechat maso viset alespoň týden, pro ještě lepší chuť je možné jej před tepelnou úpravou také naložit – třeba do bylinek, oleje a citronové šťávy či marinády z octa, vody, vína, zeleniny a divokého koření.

Plněná vykostěná křepelka s nádivkou z lesních hub a foie gras

Budete potřebovat: * 4 celé křepelky * 50 g hub * 150 g bílého čerstvého chleba bez kůrky * 1 vejce * 50 g másla * 100 g foie gras * čerstvý špenát * šalotka * petrželka, tymián * sůl, pepř

Postup: Křepelku si opatrně vykostíme, tak abychom neporušili kůži. Osolíme, opepříme a naplníme nádivkou z čerstvého bílého chleba (chleba bez kůrky rozkrájíme na kostičky, doplníme pokrájenými houbami orestovanými na másle a vejcem, ochutíme a přidáme nasekané bylinky). Doprostřed vykostěné křepelky pak vložíme ještě plátek foie gras obalený špenátovým listem a zavineme. Křepelku dáme na pánev a v předehřáté troubě pečeme při 180 stupních 10 až 12 minut. Podáváme například s listovým špenátem s houbami a lehkou šťávou s tymiánem.


Na druhou stranu, pokud zvěřinu kupujete ve zmíněných řeznictvích či na trhu, nemusíte se stařením až tak trápit, tahle poučka totiž platí jen pro zcela čerstvé maso, což to, které se běžně prodává, kupodivu není. Naštěstí. Každý střelený kus totiž ještě před tím, než se na pulty obchodů dostane, putuje na veterinární vyšetření.

"To údajně trvá týden," popisuje Roman Paulus, "takže se dá říct, že každý kontrolovaný kus je automaticky alespoň týden vyzrálý." Nejjemnější zvěřinové maso je srnčí hřbet či svíčková, oboje se hodí hlavně na minutkové opékání, není potřeba je nijak nakládat a úspěch s nimi sklidí i kuchař-začátečník. Ostatní druhy zvěřiny už si žádají vyšší gastronomickou úpravu: je potřeba dávat pozor především na to, aby maso nebylo tuhé nebo vysušené. Na tuhost platí zmíněné staření a nakládání, vysušení se dá předejít špikováním a včasným vytažením masa z trouby (to platí zejména pro drobnou pernatou zvěř, jako je perlička či křepelka: protože jde o jemné a zároveň dost suché maso, je dobré jej péct nanejvýš opatrně – nejprve krátce na asi 180 stupňů, potom teplotu stáhnout a nechat dojít při maximálně sto padesáti).

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Méně exkluzivní druhy masa, například kančí krkovici, je vedle pečení možné též dusit – mezi nejoblíbenější úpravy patří guláše a ragú. V našich končinách je už tradiční úprava na smetaně či s různými "zvěřinovými" omáčkami, třeba příslovečnou šípkovou; z mletého masa je zase možné připravit skvělou paštiku.

Všechny druhy "divočiny" si navíc skvěle rozumí s dalšími vpravdě sezonními surovinami, jako je dýně, červená řepa, mladé víno či růžičková kapusta.

Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz