7. srpna 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Máčet wasabi v sojové omáčce
je barbarství, říká šéfkuchař

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 8Diskuse
Kuchař a lektor sushi Štěpán Návrat radí, jak nejlépe připravit rýži. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kuchař a lektor sushi Štěpán Návrat radí, jak nejlépe připravit rýži. | foto: Alena Pecháčková, Lidovky.cz
Sushi je v podstatě celý jeho život. Připravuje ho zákazníkům ve své restauraci Café Buddha Balbínova, kde také o víkendech pořádá kurzy a učí zájemce japonský pokrm připravovat. A co je základem dobrého sushi? "Každý člověk, který sushi trochu rozumí, ví, že nezbytně nutná je kvalitní rýže, bez té dobré sushi neuděláte," říká Štěpná Návrat v rozhovoru pro server Lidovky.cz.

Lidovky.cz: Jak jste se vlastně dostal k tomu, že jste otevřel japonskou restauraci, ve které připravujete výhradně sushi?
To byla dlouhá cesta, která směřovala přes mé asijské dlouhodobé přátelé, u kterých jsem se učil thajské a japonské zvyky. Nejvíce mě oslnilo, když mě vzal kamarád Koishi do údajně nejlepší restaurace Mash Hana na Hradčanech, kde jsem nakoukl do tajů opravdové kuchyně, která není jenom o sushi.
 
Lidovky.cz: V restauraci prodáváte také japonské suroviny. Které jsou pro přípravu sushi nezbytné?
Každý člověk, který sushi trochu rozumí, ví, že nezbytně nutná je opravdu kvalitní rýže, bez té dobré sushi neuděláte. Jen pro případ, je to stejně důležité, jako když bude Ital vařit svíčkovou, pravděpodobně vám chutnat nebude. Pak je důležitý rýžový ocet Mizkan, cukr, sůl - to je základ pro Sushi Su (sushi ocet), Nori-řasa, wasabi, zázvor, kvalitní sojová omáčka, bambusová rohož a náplň podle libosti.

Přečtěte si další díly seriálu o sushi:

Lidovky.cz: Co byste poradil lidem, kteří se chtějí naučit sushi připravovat doma? 
To je složité, každý má svou hlavu. Každopádně se nepouštějte do něčeho, co neznáte a přijďte k nám na kurz pro začátečníky, kde vám ukážeme vše potřebné, a navíc vám poradíme s nákupem surovin či čerstvých ryb. K zahození není ani ukázka základních rolek, které po kurzu zvládnete udělat i doma. Poté se již můžete vytáhnout před přáteli.

Lidovky.cz: Jak se pozná nesprávně připravené sushi? 
Jednoznačně to bude ve špatné rýží, ta je základ všeho. Příliš kyselá, tvrdá či příliš suchá rýže dokáže sushi zkazit. 
 
Lidovky.cz: Co je v sushi etiketě nepřijatelné?
Je toho spousta, nejčastější například jíst sushi vidličkou. Nebo si wasabi rozmáčet v sojové omáčce. To je barbarství a dělá to téměř každý návštěvník. Rád bych se dočkal doby, kdy lidé budou respektovat určité zvyky a sushi si sní hůlkami, popřípadě rukou. A wasabi si natřou přímo na sushi, které si jemně namočí v sojové omáčce, a ne že ho tam vykoupou.

Kurzy sushi probíhají v pražském podniku Café Buddha.

Kurzy sushi probíhají v pražském podniku Café Buddha.

Lidovky.cz: Je větší prohřešek míchat sojovou omáčku s wasabi, nebo jíst ho rukama?
Rukama to je správné, pokud člověk neumí zacházet s hůlkami. Je to podobné jako s fingerfood, manažerem se přece nestanete ze dne na den. První možnost je barbarství.
 
Lidovky.cz: Máte představu kolik sushi rolek jste za dobu, co vaříte, připravil?
To si člověk horko těžko zapamatuje, tisíce i více. Nejvíce si pamatuji, když jsme připravovali catering pro nejmenovaný hokejový extraligový klub. Přáli si 3000 kusů sushi. Ve dvou lidech jsme to zvládli za tři a půl hodiny opravdu tvrdé práci. Vyrobili jsme asi 16 druhů sushi, což přidávalo na složitosti. Představte si to balení, prostě fičák.

Lidovky.cz: Ve restauraci Café Buddha pořádáte také sushi kurzy. Je něco čemu se lidé při přípravě japonské klasiky diví?
Kurzy sushi jsou u nás velmi populární. Ročně jimi projde přes 750 klientů a většinu z nich učím přímo já. A čemu se diví? Tomu, že sushi strašně dlouho trvá, každý si říká, vždyť to jenom naplácáš, zabalíš a nakrojíš. To přeci může dělat kdokoliv. Nepravda, dříve než se k balení sushi dostanete, je potřeba nakoupit správné suroviny, správně si uvařit japonskou rýží a ochutit ji. Připravit si rohož, pracovní plochu, zeleninu, čerstvou rybu... To zabere nezkušenému i několik hodin. Když projdete naším kurzem zvládnete vše do půl hodiny. V neposlední řadě všichni milují sushi, ale nikdo neví, co to slovo znamená. Ve skutečnosti je to kyselá rýže, je to paradox.

Sushi

Lidovky.cz: Jaké jídlo máte nejraději vy?
Jsem milovníkem thajské kuchyně, kterou jím tak šestkrát týdně. Je svěží, výživná a hlavně lehká. Úplně odlišná od čínské nebo české kuchyně, kde se používá mnoho glutamátu, škrobů a umělých složek. Není nic lepšího než právě sundané jídlo z pánve. Abych nezapomněl - od přítelkyně mám rád výbornou dušenou mrkev a od mé milované babičky kachničku s domácím knedlíkem.

Lidovky.cz: Můžete vůbec ještě sushi jíst? Jak dlouho vám trvalo naučit se sushi připravovat na profesionální úrovni?
Velká nevýhoda byla, že mi sushi několik let moc nechutnalo. S rodiči jsem chodil do japonských restauracích různě ve světě. Byli jsme v USA, Londýně, Barceloně, Bangkoku, kde si lidé libovali na různých druzích sashimi nebo nigiri (původní, tradiční sushi). V té době jsem tomu ještě nerozuměl a neznal jsem skrytou hodnotu tohoto pokrmu. K sushi jsem přišel až při své náhodné návštěvě mého budoucího kamaráda Saka, který mi řekl, že mi udělá takové sushi, na které přijdu i zítra. A hádejte... Hned jsem přišel i s přítelkyni. A za týden i s bratrem, který sushi nikdy nejedl. Jen pro zajímavost, udělal mi Pink lady Roll a Philadelphie Salmon Roll. Moc jsem si pochutnal. Momentálně mi sushi moc neříká, je to návyk z práce a konzumují ho tak jednou za měsíc.  

  • 8Diskuse
Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz