13. února 2017 17:22 Lidovky.cz > Zprávy > Pivo a pivovary

Maier: Zaklínadlo jménem stupňovitost

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Desítka nebo dvanáctka? Výčepní nebo ležák? | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Desítka nebo dvanáctka? Výčepní nebo ležák? | foto: Lidovky.cz
PRAHA Jak se vyznat ve značení piv, co se dočteme a také nedočteme na etiketách a proč některé pivovary ředí uvařený mok vodou?

Obecně označování potravin je dosti ožehavé téma a platí zde často úměra, že spotřebitelé či spíše spotřebitelské či jiné nevládní organizace tlačí na co nejvíce údajů uváděných na etiketě, zatímco producenti (potravináři) by nejraději neuváděli vůbec nic. Nebo třeba jen datum expirace. Platí to i pro pivo.

Dnes se na pivní etiketě uvádí zpravidla obsah alkoholu, datum minimální trvanlivosti, značení piva podle stupňovitosti a dále složení. Obsah alkoholu asi nemá cenu rozebírat, další informace už ano. Značení piva podle stupňovitosti (správně podle procenta extraktu původní mladiny nebo podle stupňů plato) bývá často jablkem sváru.

Vývar ze sladu

O co jde? Každý alkoholický nápoj vzniká kvašením sacharidů (cukrů). V případě piva se jedná o sacharidy, které se získávají ze sladu varným procesem na varně pivovaru, vyrobí se vlastně takový vývar ze sladu.

Česká legislativa umožňuje, že jedna třetina takto získaných sacharidů se může nahradit nějakou náhražkou, může se třeba jednat o klasický cukr krystal nebo o maltózový sirup vyráběný z kukuřice. Touto technologií jsou třeba vyráběna piva Staropramen, Braník či Ostravar a tato technologie nemá s původní výrobou tradičního českého ležáku nic společného.

A právě koncentrace tohoto sacharidového roztoku před kvašením je ona stupňovitost či jinak - procento extraktu původní mladiny. Od ní se také odvíjí výše spotřební daně, kterou platí pivovary.

Slovní označení zákazníka mate

Aktuální česká legislativa z hlediska značení stupňovitosti na etiketě dělí piva na stolní (do 6,99 %), výčepní (7 % - 10,99 %), ležáky (11 % - 12,99%) a speciály (13 % a více). Intervaly jsou to velice široké. Pokud si spotřebitel koupí pivo označené jako výčepní, tak vůbec neví, zdali pije sedmičku, osmičku, devítku nebo desítku.

Pokud by se mezi průměrnými spotřebiteli provedl průzkum, tak kdo z nich zná pojem „stolní pivo“? Nikdo. Ale desítku a dvanáctku zná každý. Pak do značené míry samozřejmě platí přímá úměra, že pokud je stupňovitost vyšší, tak pivovarské kvasnice mají více zdrojů (sacharidů) a vytvoří tak při kvašení více alkoholu.

Pivovar si počítá přesně stupňovitost kvůli platbě spotřební daně pro každou várku piva. Nelze tedy spatřovat jediný důvod, proč by pivovary nemohly uvádět na etiketě přesnou stupňovitost třeba na jedno desetinné místo, místo onoho intervalového slovního pro většinu spotřebitelů nepochopitelného označení zmíněného výše. Žádné zvláštní náklady by to totiž pivovary nestálo a spotřebitel by byl informovanější.

Když se pivo ředí vodou

Další aspekt spojený se stupňovitostí a ekonomikou produkce piva je používání takzvané metody HGB (high gravity brewing), což v překladu znamená vaření na vyšší stupňovitost.

Ona výše spotřební daně se totiž odvíjí od každého započatého procenta stupňovitosti a metoda HGB umožňuje pivovaru těsně před stáčením piva třeba z dvanáctky snížit přidáním malinkatého množství odplyněné vody stupňovitost na 11,99 %.

Velký pivovar pak na spotřební dani tímto krokem na půllitr ušetří 16 haléřů. Například pokud by se tak choval pivovar velikostně srovnatelný se společností Pivovary Staropramen (dvojka na českém trhu), tak by ušetřil ročně bezmála 100 milionů korun.

Často proto mají piva, běžnou mluvou označovaná jako dvanáctky, stupňovitost těsně pod 12 %. Třeba Pilsner Urquell má stupňovitost 11,8 %, Staropramen ležák 11,5 % a třeba Kozel Černý 9,6 %. Hodnoty jsou převzaté z finského webu alko.fi.

HGB ušetří za daň i energie

Tomáš Maier

Studoval na Královské veterinární a zemědělské univerzitě v Kodani a na České zemědělské univerzitě v Praze, kde na Katedře ekonomiky Provozně ekonomické fakulty působí. Vyučuje Ekonometrii, Hospodářskou politiku a Ekonomiku pivovarského průmyslu. Je autorem řady vědeckých a odborných článků týkajících se ekonomických aspektů pivovarského průmyslu a je členem Beeronomics Society (společnost ekonomů zabývajících se pivem a pivovarstvím).

Tuto metodu běžně používají všechny velké pivovary, stupňovitost mírně dolaďuje dokonce i Budvar. Velice záhy po objevu HGB metody pivovary pak také přišly na to, že se díky této technologii dá ušetřit nemálo finančních prostředků na energiích.

Je možno uvařit pivo třeba o dvojnásobné stupňovitosti (řekněme osmnáctku), a to pak zředit na konečnou devítku (těsně pod 10%). Mimo spotřební daně se ušetří hned dvakrát - jednak na varně se při vaření zahřívá výrazně menší objem tekutiny, takže se spotřebuje výrazně méně energie, a pak při následném kvašení je nutno zase mladé pivo výrazně chladit, a další energie se tak ušetří, když se chladí menší množství tekutiny.

Pokud by energetické náklady na půllitr piva byly 60 haléřů a pokud by tento technologický postup používal pivovar velikostně srovnatelný třeba se společností Pivovary Staropramen, tak by došlo k roční úspoře nějakých 180 milionů korun.

Zmínku o ředění na etikety

Úspora je ale ještě větší, pivovar dále výrazně ušetří na odpisech, protože mu stačí mít poloviční počet nerezových tanků, kde pivo kvasí a zraje. Nutno dodat, že technologii HGB používají všechny větší průmyslové pivovary.

Minipivovary a menší průmyslové pivovary nikoliv, a to už z toho důvodu, že by se jim z hlediska ceny pořízení tohoto zařízení pramálo vyplatilo.

Naskýtá se tak otázka, proč by pivovary nemohly na etiketě uvádět i informaci o využití HGB. Pokud tuto technologii používají, tak ji používají stabilně a zmínka na etiketě by pro ně neznamenala žádné další náklady. Český spotřebitel by i tuhle informaci nepochybně uvítal.

Tomáš Maier
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.