Marmeláda ze sevillských pomerančů. Barva jantaru a hořkosladká chuť

Zcela oprávněně si Britové přisvojují copyright na tuto báječnou marmeládu s hořkosladkou chutí ze zcela originální odrůdy pomerančů (jde o hybrid pomela a mandarinky) z oblasti španělské Sevilly. Po celé roky se traduje, že ji v 18. století vymyslela Janet Keillerová, žena skotského obchodníka z Dundee, který za velmi výhodnou cenu koupil bednu hořkých sevillských pomerančů. 

Pro jejich zcela netypickou chuť a vzhled nešly moc na odbyt, a když se začaly kazit, jeho praktická žena je změnila v marmeládu s nakrájenou pomerančovou kůrou, což se především díky zvláštní velmi hořké chuti zakrátko stalo absolutním hitem. 

Historikové však tuto verzi opravili a potvrdili, že manželé Keillerovi jako majitelé výrobny se spíše zasloužili o komerční rozšíření této unikátní marmelády, a dodávají, že první zmínky o marmeládě v Londýně se datují do roku 1495, kdy byla směs podobná marmeládě vyráběna z ovoce jménem quince (kdoule), což se portugalsky řekne marmelo, a ta byla později zaměněna za sevillské pomeranče. 

Národní poklad

Dodejme však, že skotský příspěvek pro uvedení téhle pochoutky ve známost doslova celému světu (nejen díky koloniálnímu impériu) je nezanedbatelný. A že jde o národní poklad, na který si Angličané nenechají sáhnout, dokazují i záznamy, že slavný polární objevitel Robert Scott si v roce 1911 vzal do své výbavy na Jižní pól skleničku pomerančové marmelády, což později v roce 1953 učinil také sir Edmund Hillary, když dobýval Mount Everest, a fiktivní James Bond vždy snídal vejce, celozrnný toast s máslem a hořkou pomerančovou marmeládou, to vše doplněné šálkem silné kávy.

Příznačné je, že příprava této marmelády je načasovaná právě na období, kdy jaro spíše tušíme, než vítáme a dny jsou ještě krátké. Čekání na ně můžeme vyplnit zavařováním téhle marmelády, loupání a krájení kůry vám připomene vůni citrusových květů z poslední dovolené v Maroku nebo Středomoří, a následné vaření šťávy zanechá krásně a intenzivně provoněnou kuchyň. A možná i to je důvod, proč stále existuje tolik příznivců hořké pomerančové marmelády.

Jantarová barva a exkluzivní chuť

Receptů a zaručených postupů je tolik asi jako nadšenců, kteří marmeládu vaří. Větší odlišnosti při jejich srovnání však najdete spíše v postupu než v rozpisu ingrediencí, neboť ty jsou vesměs pokaždé stejné: Sevillské pomeranče, cukr, citronová šťáva a voda. Každý totiž má svoji oblíbenou marmeládu, kde pomerančová kůra musí být nakrájená na velmi jemné kousky či na větší špalky nebo je úplně po dovaření odstraněna, někdo vaří pomeranče celé nebo jejich čtvrtky, někdo naopak nesnese ani kousek dužiny, někdo veškerou dužinu přidá rozmixovanou. 

I na její konzistenci existují různé pohledy, pro někoho je nejlepší téměř tekutá jako jantarový sirup, pro jiného je ideální marmeláda tuhá, již lze krájet nožem. Ať už zvolíte způsob přípravy jakýkoliv, výsledkem musí být marmeláda s tmavě oranžovou medovou barvou a především exkluzivní hořko-sladkou chutí.

Zavařování vyžaduje trochu více času, trpělivosti, ostrý nůž nebo speciální okrajovač citrusové kůry a mušelínový sáček. Ale hlavně to nejdůležitější – sevillské pomeranče.  Pokud jejich sezónu propásnete, nahraďte je mnohem sladší odrůdou Navel, a nezapomeňte zredukovat cukr. A před Angličany se o tom raději nezmiňujte.  A v případě, že vám marmeláda nebude chtít tuhnout, jako se to stalo mně, jednoduše ji ještě chvilku povařte. Výsledek stojí za to.

Marmeláda ze sevillských pomerančů Ingredience: pro 5-6 středních sklenic 1,5 kg sevillských pomerančů 2,6 kg krystalového cukru 2 citrony Nejdříve pomeranče důkladně omyjte a osušte. Oloupejte kůru tak, že ji ostrým nožem naříznete na 4 díly, aniž byste poškodili vnitřek pomeranče. Z pomerančové kůry odstraňte dužinu a kůru nakrájejte na tenké plátky podle chuti a dejte do mísy.  Pokud použijete okrajovač citrusové kůry, jednoduše pomeranče jeho pomocí loupejte, dokud nebudete mít dostatek tenkých nudliček. Z pomerančů a citronů vymačkejte šťávu odšťavňovačem nebo třeba rukou a nalijte do kastrolu, ve kterém budete vařit marmeládu, a nakrájejte zachovanou dužinu z ovoce, odstraňte pouze pecky.  Vše vložte do mušelínového sáčku. Do pomerančové šťávy přidejte 2,5 litu vody, přisypte tolik nakrájené kůry, kolik si přejte, aby bylo v marmeládě (čím více, tím víc je hořká), a zbytek přidejte do sáčku k dužině.  Mušelínový sáček s dužinou ponořte do hrnce se šťávou a nechte stát přes noc v chladu. Druhý den vařte na mírném ohni s ponořeným sáčkem, dokud kůra z pomeranče nebude měkká a průhledná (vyzkoušejte zmáčknutím, musí se rozpadat), což je asi 30- 40 minut.  Nechte zchladnout a velmi opatrně vyndejte sáček do mísy, aby úplně vychladl. Mezitím do šťávy přidejte cukr a povařte, doplňte zbývající šťávou z vymačkaného mušelínového sáčku, povařte na plném ohni asi 15 minut a odebírejte pěnu, aby marmeláda nebyla kalná.  Vyzkoušejte odebráním lžičky marmelády na talířek, zda již tuhne, a pak plňte do horkých sklenic. Oranžový drahokam je na světě! A je krásné jím i někoho podarovat!

Tahle marmeláda je jantar, který vám při snídaní rozzáří den a vykouzlí úsměv, pohladí vás svojí chutí na plátku toastového chleba. Proto také Britové ignorovali její původní poslání, kdy měla být podávána jako dezert po obědě, a vymysleli, že si tuhle dobrotu naservírují hned ráno. A vědí proč. Vyzkoušejte ji i vy!