14. listopadu 2012 9:24 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Marmeládu můžete vyrobit i
ze zelí, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Relish, čatní, konfit – pro nakládanou zeleninovou směs se vžila řada termínů. Nejčastěji se servíruje k masu či sýrům, hodí se i do sendviče.  | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Relish, čatní, konfit – pro nakládanou zeleninovou směs se vžila řada termínů. Nejčastěji se servíruje k masu či sýrům, hodí se i do sendviče. | foto:  Tomáš Krist, Lidové noviny
Marmeláda nemusí být jen z jahod, třešní nebo rybízu. Podívejte se v supermarketu po nějaké levnější zelenině a zkuste relish alias konfit – „marmeládu“, která se hodí k masu, sýrům i do sendvičů. Výroba je sympaticky jednoduchá a výsledek vždycky skvělý.

Sezona nesezona, pulty každé větší samoobsluhy přetékají čerstvým ovocem a zeleninou v lednu stejně jako v červenci. Zavařování pro nás zkrátka už dávno není nutností, jak přežít zimní nedostatek. Chuť schovat si alespoň kousek toho, co je zrovna nejlepší, na horší časy v nás ale dřímá pořád.

A i když je letošní marmeládová sezona už hezkých pár týdnů za zenitem, stále je tu pár surovin, které by si zavíčkování do skleniček zasloužily. Patří k tomu nejlevnějšímu, co na zelinářských pultech leží, o to víc ale dokážou překvapit: Pomalé dušení při nízké teplotě totiž promění v slaďoučké pyré i štiplavou hlávku zelí, dřevnatou řepu i cibuli.

Požitek z čalamády

Pro zeleninovou směs, která se nejčastěji servíruje k masu či sýrům, avšak stejně skvěle se hodí třeba do sendviče nebo jen tak, na krajíček chleba, se různě po světě vžila spousta názvů: relish, čatní, konfit… Pokaždé jde víceméně o totéž: ochucovadlo či doplněk k jídlu, někdy taky ingredienci používanou k samotnému vaření – třeba jako základ do polévky.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu.

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Všechna ta cizozemsky znějící pojmenování jsou víceméně volně zaměnitelná, pokud ale máte rádi ve věcech jasno, vězte, že slovo relish bývá obvykle považováno za významově nadřazené slovu čatní. Něco jako obilí a žito. Konfit je pak de facto přenesené pojmenování – původně se tak označovalo dušení či zavařování masa ve vlastní šťávě. „Marmeláda ze zeleniny, jako je zelí, dýně, řepa nebo cibule, se ale podobně jako třeba konfitovaná husa připravuje velmi pomalu a při nízké teplotě,“ vysvětluje šéfkuchař, „odtud název konfit“.

Pro nás to – zatím–není věc právě typická, ale všeho do času! Tahle marmeláda totiž dokáže chuť pečeného masa i obyčejné sýrové bagety vystřelit k nebeským výšinám. Ne nadarmo mají poddaní královny Alžběty pro slovo „relish“ ještě jeden význam: požitek.
Asi největší tradici mají zeleninové marmelády v Indii. „Trocha čatní patří k indickému kari stejně jako hořčice k českému párku,“ směje se Roman Paulus. Indové svou „hořčici“ připravují hlavně z ovoce–manga, liči, broskví nebo ananasu. My Evropané raději něco méně sladkého, snad vůbec nejoblíbenější čalamádou západně od Dillí je proto ta z červené cibule.

Méně stupňů, více času

Připravit si ji doma je sympaticky jednoduché. Vlastně stačí trocha zeleniny (a ještě menší trocha ovoce, ale o tom ještě bude řeč), cukr, sůl a vinný ocet. Cibule se lehce osmaží na másle a oleji, zasype cukrem, osolí a promíchá – a pak už jen zvolna dusí (podrobnější recept na marmeládu z červeného zelí či řepy najdete v boxu).

Jelení carpaccio s marmeládou z červeného zelí

Jelení carpaccio: * 200 g jeleního hřbetu (4 porce) * 100 g naložených hub * 80 g parmazánu * olivový olej * sůl, pepř

Marmeláda: * 2 lžíce cukru * 1 červená cibule * červené víno (cca 150 ml) * jablečná šťáva * 250 g červeného zelí * 1 jablko * skořice * brusinky * červený vinný ocet

Příprava: Maso vložíme do plastového sáčku a plochou částí paličky rozklepeme dotenka. Hotové plátky dáme na talíře lehce potřené olivovým olejem, okořeníme pepřem z mlýnku a mořskou solí.

Servírujeme s parmazánem, naloženými hříbky a marmeládou. Tu vytvoříme tak, že necháme cukr zkaramelizovat, orestujeme na něm nakrájenou cibuli. Podlijeme vínem, jablečnou šťávou a přidáme najemno nakrájené zelí a nastrouhané jablko. Vaříme doměkka. Ochutíme skořicí, brusinkami a octem a nakonec vše nahrubo rozmixujeme.

Není to, pravda, žádná minutka, ale právě čas a nízká teplota zelenině umožní náležitě se vybarvit, lehounce zkaramelizovat a nasáknout aroma i chuť ostatních surovin. „Do cibulového konfitu se hodí nějaká bylinka a trocha červeného vína, třeba portského. S dýní zase dobře ladí ,perníkové‘ koření, jako je skořice či zázvor, nebo naopak ostřejší chilli. A do marmelády z červeného zelí zkuste přidat jedno dvě jablka,“ přidává šéfkuchař pár vlastních tipů, čím sladkokyselou trojici doplnit, a vysvětluje: „Nakyslá chuť podzimních jablek rozbije tu trochu jednotvárnou sladkost zelí.“

Ovoce pro konzistenci

Oloupané a na kousky nakrájené jablko či hruška by podle michelinského šéfkuchaře nemělo chybět ani v „cibuládě“. Ani ne tak kvůli chuti, jako spíš pro lepší konzistenci. Nejvíc pektinů, díky nimž je každá dobrá marmeláda pěkně hustá a spojitá, totiž obsahuje právě zralé ovoce; zelenina na ně dvakrát bohatá není, a cibule už vůbec ne. „Jablka a hrušky s ní ale jdou dobře dohromady a hlavně: krásně se rozdusí na jemné pyré,“ vysvětluje Roman Paulus.

 V chladné spíži by měl relish alias konfit vydržet minimálně půl roku…To byste ale skleničky museli zamknout na tři západy. Pro dobro věci ale zkuste vydržet aspoň den – když se relish trochu rozleží, je ještě lepší.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!