31. března 2015 6:05 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Mazanec třikrát jinak.
Jak ho dělá Roman Vaněk?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Bílá sobota - tradiční čas pro pečení mazanců. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Bílá sobota - tradiční čas pro pečení mazanců. | foto: Shutterstock
Mazanec se tradičně peče na Bílou sobotu ráno, dříve bylo totiž zvykem nechat v neděli bochníky posvětit v kostele. Existuje nespočet receptů a variant, jak oblíbený velikonoční dezert připravit. Server Lidovky.cz přináší tři recepty.

Recept od Jany Florentýny Zatloukalové (Kuchařka pro dceru)
Těsto na mazanec je stejné jako vánočkové. Pokud si jen trochu troufáte na práci s droždím, směle do toho, namísto pletení copu (jako u vánočky) utvořte jeden hladký bochánek, kterému před vběhnutím do trouby mělce nařízněte pupík do symbolického tvaru kříže.

  • 500 g polohrubé mouky
  • 200 ml vlažného mléka
  • 100 g másla, rozpuštěného a vlažného
  • 30 g droždí
  • 80 g krupicového cukru
  • 50 g rozinek
  • 50 g loupaných mandlí
  • 2 žloutky
  • 1 vanilkový cukr
  • 1/2 lžičky sušené citronové kůry
  • špetka nastrouhaného muškátového oříšku
  • špetka soli
  • 1 bílek
  • 1 vrchovatá lžíce moučkového cukru na posypání

V malé misce rozmíchejte droždí se lžičkou cukru na tekutou kaši. Přidejte lžíci mouky, přilijte polovinu vlažného mléka, zakryjte utěrkou a nechte 10 minut vzejít kvásek. Měla by se na něm utvořit hustá světlá vysoká pěna. Mezitím do větší mísy prosijte mouku, přidejte cukr, vanilkový cukr, sůl, citronovou kůru a muškátový oříšek.

Uprostřed přesáté mouky udělejte důlek a přelijte do něj kvásek, přidejte zbytek mléka, žloutky a rozpuštěné máslo. Vařečkou začněte od středu míchat, k tekutým přísadám postupně vmíchávejte okolní mouku. Až bude těsto příliš tuhé pro vařečku, začněte ho hníst v míse jednou rukou, snažte se do něj zapracovat zbývající mouku. Pokud se těsto bude příliš drolit, pomozte si 2–3 lžícemi mléka navíc.

Nejlepší mazanec? Nechte se inspirovat recepty šéfcukrářů

Těsto vyklopte na vál nebo kuchyňskou linku a ještě 10 minut hněťte – dolní částí dlaně těsto odtlačte po podložce od sebe, pak přehněte napůl, pootočte a totéž znovu a znovu. Pokud se těsto lepí, podsypte ho malým množstvím mouky – stačí tolik, co se vám vejde mezi prsty. Nakonec by těsto mělo být měkké a hebké jako dětská pokožka a téměř se nelepící k pracovní ploše.

Zpracované těsto zformujte do koule a ze všech stran lehce poprašte moukou. Vraťte do mísy, přikryjte utěrkou a nechte kynout na dostatečně teplém místě, stačí například v blízkosti teplého topení, používaného sporáku nebo jen tak na kuchyňském stole. Klidně na dvě hodiny na těsto zapomeňte. Tím, že bude kynout dlouho, nemusíte hledat žádné extra teplé místo. Jakmile se po 2 hodinách k těstu vrátíte, mělo by mít zhruba dvojnásobný objem.

Velký plech vyložte papírem na pečení. Těsto vyklopte z mísy a znovu ho prohněťte, 3 minuty by měly stačit. 1/2 mandlí nasekejte na větší kousky. V několika etapách do těsta zapracujte umyté a okapané rozinky a pokrájené mandle. A vytvořte bochník. Troubu předehřejte na 180 °C. Jakmile je dost teplá, vložte vykynutou vánočku. Po 5 minutách snižte teplotu na 150 °C a dopékejte dalších 45 minut. Zdá-li se vám, že příliš rychle hnědne, přikryjte ji kouskem alobalu.

Recept od Romana Vaňka (Poklady klasické české kuchyně aneb Jak to babička tenkrát vařila)
Na klasický mazanec, bez kterého si mnozí neumí Velikonoce vůbec představit, budete potřebovat: 

  • 230 g hladké mouky
  • 100 g polohrubé mouky
  • 1/2 kostky droždí
  • 115 ml vlažného mléka
  • 60 g cukru
  • 1 sáček vanilkového cukru (dala jsem 20 g domácího)
  • 70 g změklého másla
  • 4 g soli
  • 1/2 lžičky citronové kůry
  • 1 vejce
  • 35 g rozinek
  • 35 g sekaných mandlí
  • 1 vejce a mandle plátky na dokončení

Těsto zaděláme takzvaně na omládek: do mísy smícháme polohrubou a hladkou mouku, uděláme v ní důlek, vlijeme do něj 2/3 mléka a rozdrobíme droždí. Ze stran do něj po troškách vmícháváme mouku, dokud nevznikne těstíčko husté asi jako na lívance.(Omládek je takový lepší kvásek, který se používá na těžká těsta, jako jsou vánočka, mazanec apod.)

Povrch posypeme jemnou vrstvou hladké mouky a necháme v teplém místě asi 30 minut vzejít. Přidáme všechny ostatní suroviny (oba cukry, máslo, sůl, citronovou kůru a vejce), dolijeme zbylé mléko a vypracujeme těsto. Robot na to při nízkých otáčkách bude potřebovat zhruba 10 minut, v ruce vám to bude trvat o něco déle. Nakonec vmícháme rozinky a mandle. 

Těsto vyndáme a necháme 30 minut vyzrát (odpočinout) na válu (pod těsto se nejvíce hodí dřevo, ale ani plastem nic nezkazíte, nevhodný je nerez nebo mramor, protože chladí). Těsto skulíme do bochánku (tzn. pořádně jej utáhneme, aby nám při kynutí a v troubě drželo tvar), dáme na plech a necháme na teplém místě minimálně hodinu nakynout. Správně nakynutý mazanec poznáme tak, že se těsto po lehkém stlačení prstem stále vrací zpět. Vykynutý mazanec pomašlujeme rozšlehaným vejcem, posypeme mandlovými lupínky a nakonec jej navrchu prostřihneme nebo prořízneme do kříže. Pečeme 40–50 minut v troubě rozehřáté na 160 °C.

Mazanec (ilustrační foto)

Takto připravené těsto vypracujeme do bochánku a dáme na plech vyložený pečícím papírem kynout minimálně 1 hodinu na teplém místě. Jak píše pan Vaněk: „Správně nakynutý mazanec poznáme tak, že se těsto po lehkém stlačení prstem stále vrací zpět.“ - a tato rada opravdu funguje, takže mazanci dejte potřebný čas. On se vám odmění tím, že nepraskne a bude krásně vláčný. Vykynutý mazanec pomašlujeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme plátky mandlí. Nakonec nařízneme na povrchu do kříže. Pečeme cca 40 až 50 minut na 160°C.

Minimazance s drobenkou

Na 20 kousků:

  • 500 g hladké pšeničné mouky
  • špetka soli
  • 250 ml mléka
  • 100 g másla
  • 100 g moučkového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 1 lžička nastrouhané kůry z chemicky neošetřeného citrónu
  • 20 g čerstvých kvasnic
  • 2 žloutky
  • 1 žloutek na potírání
  • na drobenku:
  • 2 lžíce mletých lískových oříšků
  • 2 lžíce hladké špaldové mouky
  • 2 plátky másla
  • 2 lžíce jahodového džemu

Mouku prosijte do mísy a přidejte sůl. Mléko dejte do kastrůlku a lehce ohřejte tak, abyste v něm udrželi prst. V jiném kastrůlku rozpusťte máslo a nechte chladnout. Lžíci cukru odeberte, zbytek vsypte k mouce spolu s vanilkovým cukrem a citrónovou kůrou. Uprostřed mouky udělejte důlek. Droždí rozdrobte a smíchejte se lžící cukru a třemi lžícemi vlažného mléka. Drožďovou kašičku vlijte do důlku v mouce a přimíchejte asi půl lžíce okolní mouky. Pak mísu zakryjte utěrkou a nechte při pokojové teplotě stát, dokud kvásek v důlku nezvětší svůj objem na dvojnásobek.

Minimazance s drobenkou

Poté přidejte žloutky, mléko, rozpuštěné máslo a vypracujte hladké těsto. Za pomoci vařečky do těsta vtlačte co nejvíce vzduchu. Poté zakryjte a nechte v teple kynout asi 30–45 minut. Nakynuté těsto rozválejte na 1 cm tlustou placku a nakrájejte na čtverce. Můžete je naplnit tvarohem s rozinkami nebo hustým džemem. Pak přehněte rohy přes náplň a vytvarujte bochánky. Vyskládejte je na plech vyložený pečicím papírem a nechte asi tak 15 minut dokynout.

Připravte si drobenku. Smíchejte mouku s oříšky, rozdrobte s máslem a nakonec smíchejte s džemem. Bochánky potřete žloutkem, posypte drobenkou a dejte je péct do vyhřáté trouby. Pečte při 180 °C asi 20–25 minut.

Recept pochází z kuchařky Jezte česky, kterou vydalo nakladatelství Smart Press. 

apeAlena Pecháčková
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.