9. února 2015 6:46 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Minutkový knedlík. Jak připravit
lehký a tradiční poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Při přípravě kančího ragú se hodí bouquet garni. Není to nic jiného než svázané... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Při přípravě kančího ragú se hodí bouquet garni. Není to nic jiného než svázané... | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
Knedlík prošel za posledních pětadvacet let dost těžkou zkouškou: mnozí z nás ho odsoudili jako nezdravý a nemoderní, jiní bez něj i přes varování dietologů nedají ani ránu. Kompromisem pro obě skupiny by mohl být knedlík karlovarský - lehký a přitom dostatečně tradiční.

I když máte ze všech druhů knedlíků nejraději brambory, ten karlovarský byste na milost vzít mohli: na rozdíl od většiny zbylých členů knedlíkové rodiny je lehký jako obláček - neobsahuje totiž žádnou přidanou mouku, natož kvasnice, nese ho jen bílé pečivo máčené v mléce. A skvěle vypadá.

„Karlovarský knedlík nemá daleko ke knedlíku žemlovému nebo vídeňskému, někdy se tvrdí, že je jeden odvozený od druhého, i když to už dneska asi těžko zjistíme,“ říká šéfkuchař. „Jisté je, že základem všech těchto knedlíků je houska a vaří se ve vodě či páře.“ Jednotlivé recepty se ovšem už dosti liší: někdo kromě pečiva dává i onu mouku, přidat lze i nasekanou petrželku nebo jinou bylinku a k dochucení se kromě soli hodí pepř či muškátový oříšek.

S kůrkou nebo bez

Karlovarský knedlík podle Romana Pauluse stojí na kostičkách toastového chleba (ale možné je použít prakticky jakékoli bílé nesladké pečivo), vajíčkách a másle. Petrželku, aspoň většinou, šéfkuchař naopak nedává, stejně jako zmíněnou mouku. „O to víc vynikne jeho lehkost a především vůně másla,“ vysvětluje.

Vejce. Jak poznat čerstvá?


Aby si kostičky pečiva zachovaly tvar i při kontaktu s mlékem, je vhodné je nechat mírně okorat. „Ideální je nechat nakrájené pečivo do rána volně proschnout na lince,“ popisuje Roman Paulus. Usušit je v předehřáté troubě nebo opéct na másle se mu příliš neosvědčilo, i když řada kuchařů to tak dělá. Roman Paulus zase z plátků chleba ještě předtím, než je nakrájí, odstraňuje kůrku - zkrátka se mu knedlík takhle líbí víc. Není to však žádné dogma: pokud máte na knedlících rádi právě onu mozaiku ze zlaté kůrky, klidně si ji tam nechte.

Karlovarské knedlíky vypadají i chutnají skvostně, to nejlepší však na nich je, že jsou supersnadné a hotové za chvilku. Právě to z nich dělá ideálního kandidáta pro všechny, kdo dosud měli z doma připravovaných knedlíků hrůzu. Klasický houskový knedlík totiž sice koupíte na každém rohu, v chuti ho však každý neomylně pozná už při prvním soustu - většinou je suchý, drobivý a plytký. Argument, že jeho koupě šetří čas, příliš neobstojí: než dojdete do krámu, máte karlovarský knedlík dávno hotový - stačí mít po ruce správné suroviny.

„Spousta z nás v poslední době knedlíky zavrhuje jako nezdravé a nemoderní, pořád je to ale základ nebo přinejmenším symbol české kuchyně,“ pokračuje Roman Paulus, „tradičně se podává k nejrůznějším omáčkám, ke guláši, k vepřové se zelím, ale i k dušeným masům. Kdysi taky platilo, že dívka se mohla vdávat až poté, co uměla uvařit knedlíky,“ dodává se smíchem. Původně, ještě v první půli 19. století, se přitom knedle servírovaly spíše samostatně, jako hlavní chod. Jako přílohu, konkrétně k černé rybě, uvádí recept na knedlíky až vyhlášená hospodyně Magdalena Dobromila Rettigová ve své Domácí kuchařce.

Praktická fólie

 Ale zpět ke karlovarským knedlíkům podle michelinského šéfkuchaře. Při jejich tvarování se není potřeba omezovat jen na podlouhlé válečky - možné jsou i menší koule, které před podáváním jen přepůlíte nebo ani to ne.

Mléko - ilustrační foto

„Knedlíky vařte v ubrousku nebo potravinářské fólii,“ radí Roman Paulus. Nemějte přitom obavy, že se vám „plast“ během varu rozpustí či jakkoli poznamená uvnitř zabalené těsto - fólie jsou na to stavěné a knedlíky z nich skvělé, a to nejenom ty karlovarské. „Uvařené knedlíky položte na prkénko a několikrát propíchněte vidlicí, aby z nich vyšla pára. Pak už stačí jen fólii odstranit a knedlíky nakrájet - nejlépe nití,“ doplňuje šéfkuchař.
Přiléhavá fólie má ještě jedno praktické využití: uvařené, a zároveň ještě nevybalené knedlíky je možné, tak jak jsou, uložit do lednice, dokud nepřijde jejich čas.

KANČÍ RAGÚ

Ragú: * 400 g kančí krkovice * 200 g kořenové zeleniny * 50 g šalotky * 100 g loupaných rajčat * 100 ml červeného vína * 250 ml demi-glace * sůl, pepř, rozmarýn, divoké koření, olej

Knedlíky: * 0,5 kg bílého pečiva * 0,5 l mléka * 120 g másla * 7 vajec * sůl, muškátový oříšek

Postup: Na rozpáleném oleji orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu, šalotku a maso. Přidáme rajčata a víno, necháme vyvařit, přidáme demi-glace, koření a bylinky. Dusíme doměkka. Při podávání můžeme vylepšit hříbky orestovanými na česneku a rozmarýnu. Bílé pečivo nakrájíme na kostičky, přelijeme vlažným mlékem a necháme vstřebat.  Změklé máslo vyšleháme, vmícháme vaječné žloutky a posléze i tuhý sníh z bílků. Do směsi vmícháme namočený chléb, osolíme a okořeníme muškátovým oříškem. Hmotu zabalíme do fólie a poté ještě do alobalu a vaříme ve vodě nebo páře cca 20-25 minut, podle velikosti knedlíků.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz