13. dubna 2015 6:40 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Mláďata na talíři. Jak připravit
baby kuřátko, poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Baby kuřátko | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Baby kuřátko | foto:  Tomáš Krist, MAFRA
K jaru a jeho nejdůležitějším svátkům neodmyslitelně patří pečínka z mladého masa. Na svátečním stole snad v žádné rodině nechybí jehněčí, telecí nebo třeba kůzlečí. Kdo dává přednost drůbeži, může vyzkoušet baby alias jarní kuřátko.

Baby, jinak také jarní či francouzská kukuřičná kuřátka jsou zábavnější variací na obyčejné pečené kuře. „Jarní kuřátkamívají nažloutlé, velmi křehké a jemné maso. Za typickou barvou údajně stojí kukuřičná směs, jíž jsou krmena,“ popisuje Roman Paulus. Obvykle mají taky nižší hmotnost (váží kolem 350–400 g), na každého strávníka se počítá s jedním kusem. Konec hádek o křidýlko nebo stehýnko – tohle kuře máte celé pro sebe!

Nepřímo úměrná hmotnosti je docela pochopitelně jejich cena, obvykle bývá asi trojnásobná oproti kuřecí klasice. „Baby kuře ale taky není kuře na všední den. Je to jednoznačně sváteční záležitost, zaslouží si proto i výjimečnou úpravu,“ pokračuje šéfkuchař. V dnešním receptu jej kombinuje se smetanovými brambory a omáčkou béarnaise, jež vychází ze základní holandské omáčky. Jako příloha se hodí také krémové rizoto a k doplnění nejrůznější nádivky: v houbové sezoně můžou vonět čerstvými hříbky, v létě jablky anebo po bylinkách. 

Proti vysušení

„Na jaře jsou všechna mláďátka nejlepší,“ říká Roman Paulus a spíš než baby kuřátka už má na mysli jiné maso – jehněčí, telecí, ale taky králičí anebo kůzlečí. „Mladý kus je vždy měkčí, křehčí a šťavnatější, ale pro tyhle čtyři to platí snad ještě víc než pro jakýkoli jiný druh masa,“ vysvětluje.

Na rozdíl od minikuřete je u králíka i telete nutno brát ohled i na to, jakou část masa jste si z obchodu či od řezníka přinesli. Ne každá se hodí na všechno: „Obecně lze říct, že k pečení je vhodná kýta, ramínko či hřbet, k rychlé úpravě zase svíčková anebo kotletky,“ popisuje šéfkuchař.

Chřest (ilustrační foto)

Největší úskalí přípravy mladého masa spočívá v jeho nebývalé náchylnosti k vysušení. „To se může stát především při dlouhé tepelné úpravě,“ vysvětluje šéfkuchař. Tedy, on by delší pobyt v troubě či na sporáku sám o sobě zase tak nevadil, problém je spíš v jeho kombinaci s příliš vysokou teplotou – ta vede k nepovedenému výsledku téměř zaručeně. „Mladé maso neobsahuje prakticky žádný tuk, a když se přepeče, je jako troud, takže opatrně,“ radí šéfkuchař a přidává vysvětlení: „Obecně platí, že maso se nějakou dobu peče, pak je v jednu chvíli hotové – a pak už se jen vysušuje. Čímvíc, tím líp prostě nefunguje.“

Ideální způsob úpravy je takzvané konfitování – pomalé pečení v tuku: maso se jímzcela zalije a pak při velmi nízké teplotě a relativně dlouho peče. Výsledkem je velejemné, křehké masíčko, úžasná šťáva a hromada chuti.

Nežádoucímu vysušení se samozřejmě dá předejít i tím, že na mase ponecháme alespoň malou vrstvičku tuku. To však někdy, například u jehněčího, může být problém: tuk je jak známo nositelem chuti, ale taky vůně – a jehněčí svou specifickou vůni přece jen má. I když: „Hodně lidí tvrdí, že nemá rádo jehněčí, ale podle mě je to hlavně proto, že jim jednou kdosi podstrčil nějakého vyskákaného kozla,“ popisuje Roman Paulus. „Jehněčí bezesporu má své aroma – ale to má přece vepřové taky. Rozhodně se není čeho bát.“ 

S mateřídouškou i chřestem

„Skopové výborně ladí s česnekem, červeným vínem nebo tymiánem,“ vypočítává Roman Paulus, „v našich končinách se k němu používá třeba i majoránka a vyzkoušet můžete i mateřídoušku – je to v podstatě druh tymiánu.“

I jemná chuť telecího, kůzlečího nebo králíka snese výraznější doprovod, ovšem neměl by být takový, aby ji přehlušil. Nejvíc to těmto druhům masa svědčí ve společnosti jemných krémových omáček, zeleniny a bylinek – například rozmarýnu. „Skvělá kombinace je telecí s chřestem a smržovou omáčkou,“ dodává Roman Paulus. Telecí, ale i jehněčí či králíka můžete taky doplnit jen lehce podušeným špenátem – klasickým, z kopřiv či medvědího česneku.

BABY KUŘÁTKO S OMÁČKOU BÉARNAISE

Ingredience: * 4 baby kuřátka * 400 g brambor * 250 ml smetany (33%) * 2 stroužky česneku, 2 šalotky * 4 větvičky čerstvého tymiánu * sýr (např. raclette, comté) * 250 g másla * 4 žloutky * 2 lžíce bílého vinného octa * čerstvý estragon, mleté chilli * pepř, sůl, šťáva z půlky citronu 

Postup: Kuřátka osolíme a upečeme na másle. V hrnci smícháme smetanu, nasekaný česnek a větvičky tymiánu. Osolíme. Oloupané brambory nakrájíme na plátky, přidáme do hrnce. Vaříme do poloměkka. Poté brambory přendáme do zapékací mísy. Poklademe je plátky sýra a přelijeme odloženou smetanou. Pečeme v troubě asi 30 minut. V rendlíku přivedeme k varu vodu s octem, pepřem, 2 lžícemi estragonu a nasekanou šalotkou. Zredukujeme zhruba o třetinu. Až tekutina vychladne, přecedíme ji do žáruvzdorné misky. Přidáme žloutky a směs šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí. Poté misku odstavíme, pomalu do ní přiléváme rozpuštěné máslo. Šleháme, aby byla omáčka lesklá. Nakonec přidáme citronovou šťávu, sůl, pepř, chilli a nasekaný estragon.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Baví vás vaření?
Baví vás vaření?

Inspirujte se recepty na eMimino.cz