11. května 2009 10:51 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Moje cesta do Parmy a zpět

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 30Diskuse
Parmská šunka | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Parmská šunka | foto: Ondřej Němec, Lidové noviny
Příchod sušené šunky do Česka v 90. letech se odehrál nějak neslaně nemastně. Nikdo ji nevítal, nikdo ji nepředstavil, a když o tom tak přemýšlím, vlastně si jí vůbec nikdo nevšiml. Navrhuji se konečně seznámit pořádně. Tohle je prosciutto crudo, sušená syrová vepřová kýta, bude vám moc vonět…

Důvody skromného přivítání byly nasnadě. To, co jíme, tenkrát ještě nebudilo zdaleka takovou pozornost jako dnes. Mnohem víc nás zajímala kuponová privatizace, bungee jumping a televizní program OK3. Šunka k nám proto nenápadně proklouzla a v objetí s cukrovým melounem se usadila v předkrmové sekci jídelních lístků v restauracích. Její tuhé konzistenci jsme se trochu divili, ale v zásadě ji přijali jako nové restaurační jídlo. Tím ale naše sbližování skončilo. Škoda. Když ji přijmete za vlastní, stane se z ní v kuchyni vaše velká kamarádka.

Udělej si sama doma?

Přes poněkud nóbl image, kterou v Česku má, se k ní proniká dost složitě. Pro všechny potřebné informace jsem proto odjela do italské Parmy. Po pravdě řečeno, k návštěvě prosciuttificia (továrny na sušenou šunku) mě vedly ještě jiné důvody než pouhá novinářská zvídavost. Asi před dvěma lety jsem totiž podlehla vábení knihy The Meat britského kuchaře Hugha Fearnley-Whittingstalla. Tvrdilo se v ní, že vyrobit sušenou šunku je naprostá hračka a že to dokáže každý, kdo trochu chce, protože potřebujete pouze dvě levné suroviny, a sice sůl a vzduch. Kromě vepřové kýty samozřejmě. „Čím lepší vstupní ingredience, tím lepší výsledky,“ psal Hugh a dodával, že on si takhle lahodnou šunku na anglickém venkově běžně připravuje. Šunka pro mě představuje už od dob, kdy jsem četla pohádky o kmotře lišce, obrovskou hodnotu a nápad, že její sušenou verzi sama vyrobím, mě naprosto uchvátil.

I obstarala jsem kýtu prasátka z prvotřídního chovu, podle návodu nasolila, zatížila co největším placatým kamenem, abych podpořila vylučování vody z masa, po několik dní vyměňovala mokrou sůl za kila suché soli a čekala. Hugh měl mou plnou důvěru. Kdo sleduje na televizním programu Spektrum jeho napínavé pořady z River Cottage, v nichž se tenhle Londýňan snaží uživit jako farmář, ví, že Hugh neprohrává. Poprvé mi šunku sežrali červi. Podruhé jsem se už poučila a šestnáctý den od naložení do soli jsem podle Hughovy rady obalila odvodněnou kýtičku v mulu, abych zabránila útokům hmyzu. Pak jsem ji teprve zavěsila na vzduch k sušení. A zase čekala, tentokrát několik měsíců. Výsledek byl bohužel ubohý. Ačkoliv jsem se pevně držela receptury, i škůdce zahnala, kýta teď připomínala kousadlo pro psa. Tuk byl nehezky zažloutlý, maso zešedlo a vyschlo jako klacík na podpal. Neuměla jsem si vysvětlit, kde se stala chyba, a tak jsem recept na šunku podle Hugha založila do pomyslné složky Už nikdy. Někam ke kompotované cuketě a` la ananas a žaludovému koláči podle Foglara.

Když jsem si na konci loňského léta zapínala pás v letadle do Parmy, doufala jsem, že kromě toho, jak se šunka správně jí a vaří, odhalím na konci cesty také svůj omyl při výrobě. Trochu mě přitom udivovala lehkovážnost Italů, kteří tak bezstarostně riskují prozrazení receptury a vůbec jim nevadí, že bych mohla v Česku založit firmu na sušenou šunku… U hotelu už čekal Roberto, přítel majitele firmy, který mě naložil do svého frajerského kabrioletu a odvezl do továrny na šunkové sny Ghirardi Onesto.

Jako za starých Římanů

A tam nebylo nic. Nic, co by člověk nedokázal při troše snahy napodobit v Praze nebo třeba Plané nad Lužnicí. Žádné speciální zařízení ani nic podobného. A když nepočítám malý tlakový stroj na solení v prvním dni procesu, ani žádná překvapivá technologie. Šunka se opravdu jen nasolí hrubě mletou solí a v průběhu nejméně 12 a nejvíce 20 měsíců se postupně přesunuje z jedné místnosti do druhé. Ty se liší pouze teplotou, vlhkostí a faktem, jestli v nich šunka leží, nebo visí. Celkem projde pěti místnostmi a nutno říct, že víc jich kromě kanceláře v „továrně“ ani není. Za tu dobu se z vlhké syrové svaloviny, kterou byste normálně nakrájeli na řízky, stane šunka-babička. Seschne, ztmavne do temně růžova a přijde o velkou část vody. Její chuť se zkoncentruje a paradoxně zesládne. Po dvaceti měsících už kýta vypadá tak, jak ji známe z italských lahůdkářství, kde se pohupuje nad pultem. Nemůžu tomu věřit, a tak se dávám do pátrání: Žádné bylinky? Cukr? Červené víno? A co rychlosůl? Italové zatvrzele vrtí hlavami a při slově rychlosůl (známá dusitanová směs) se div nepokřižují. „Děláme to pořád stejně jednoduše a pomalu jako za Římanů,“ vysvětluje mi Lucca, jeden z průvodců, „s jediným rozdílem. Tehdy se šunka připravovala jen v zimě. Někdy od sedmdesátých let ji můžeme díky lednicím vyrábět po celý rok,“ dodal a omluvně rozhodil rukama, jako že mi nemůže nabídnout víc. Bere mě vztek: Takže já se trmácím do Parmy, abych viděla pět skladů a v nich dřevěné regály?! Proč se tedy moje šunka nedala žvýkat a tahle se rozplývá na jazyku jako máslový koláč?

Vzduch k nezaplacení

Jako obvykle se největší italské finty skrývají v samotných surovinách – dál se už čaruje jen velmi málo. Tou první surovinou je maso. Tou druhou vzduch. Prasátka musejí nejen dodýchat, ale především žít celý život v Parmě. Tím se ošetří jejich úroveň, rozložení svalů a tuku, kůže i krmivo, které má na chuť kruciální vliv. Spousta kýt přicestuje do Itálie „doschnout“ z Holandska, ale mají smůlu – slavným jménem oblasti se už pyšnit nemůžou.

Vzduch je ještě důležitější surovina. Lucca mávne rukou k nebi a říká: „Nikde jinde takový není. Dostatečně vlhký, ale zase ne moc. Jsme v té nejlepší vzdálenosti od moře.“ O tom něco vím, použila jsem ten český – a z mojí šunky se stala odporná mumie. Nebýt toho, myslela bych si, že si ze mě utahují. Teď jim ale naprosto věřím.

No a pak jsou tu i mnohaleté zkušenosti lidí předávané po generace. Lidí, jako je mistr solař, nejdůležitější člověk v prosciuttificiu, který ví, kdy je šunku třeba obrátit, posunout dál, kdy a který sval víc nasolit, ale nepřesolit, protože sůl funguje jen jako konzervační činidlo a nesmí maso ochucovat. Svou sladkostí je parmská šunka známá. A lidé, kteří se na její výrobě podílejí, vědí, kdy kam píchnout kostěnou sondou, aby zjistili, zda už šunka u kosti náhodou nezačíná zavánět, a všichni voní sádlem jako babiččiny čerstvé škvarečky, protože nikdy nepracovali jinde než v prosciuttificiu. Ačkoli – oni to možná ani neřeší. Za tu dobu už prostě cítí, co kdy mají správně udělat. A nepřechytračí je ani kmotra liška.

Parmská šunka s olivama

Co se šunkou?

Zapečte s mozzarellou: Sýr nechte okapat nebo osušit na ubrousku, nakrájený rozložte spolu s plátky šunky na toastový chléb či rozkrojenou ciabattu, zakápněte olivovým olejem a dejte zapéct do trouby na 160–180 stupňů. Sýr musí být povolený až tekutý. Nakonec zasypte čerstvou a na kousky natrhanou bazalkou.

Připravte s těstovinami: Natrhejte šunku rukama na kousky. Uvařte své oblíbené těstoviny al dente, omastěte dostatečně máslem či olivovým olejem a promíchejte s kousky šunky, hrstí rukoly a strouhaným parmazánem podle své chuti. Zapíjejte bílým vínem.

Snězte jen tak: S nesoleným bílým chlebem, nakrájeným ovocem a skleničkou šumivého vína. Když zvolíte prosecco, uděláte jen dobře.

Co jsem se naučila v Parmě

Jíst šunku o pokojové teplotě, rukama a nesundávat z ní tučný okraj. Vidlička není žádné faux pas, ale moji šunkoví učitelé Roberto, Lucca i Ezio tvrdili, že rukama a za tepla se ještě lépe vychutná. V italských restauracích se to běžně akceptuje. „Tlusté“ by místní nikdy z masa neoddělili. Patří prostě k věci.

Kupovat šunku raději v lahůdkách a ne v supermarketu. Předem nakrájená šunka zatavená v plastovém obalu z obchodu není špatná, ale nikdy nebude tak fantastická jako ta, kterou si necháme nakrájet začerstva u „našeho“ Itala tzv. do papíru, s fólií mezi jednotlivé vrstvy. Ta bude totiž tenká jako šifon, což si dodavatelé balených výrobků ze supermarketu nemohou dovolit – tenoučká šunka rychle vysychá. Čím je ale plátek tenčí, tím lépe se žvýká a vychutnává. Taky proto je lepší, když konzumaci zvládnete do několika hodin od nákupu. Zoxidovaná šunka už nechutná tak dobře jako čerstvě nakrájená.

Nebát se dát šunku dětem nebo těhotným, chutná-li jim. Sušená šunka je sice takzvaně syrová, ale ne doslova – enzymatické reakce, které v ní probíhají po celou dobu zrání, jsou velmi podobné působení enzymů v žaludku. Právě ony šunku změkčí a nadneseně řečeno natráví, takže nezatěžuje zažívání. Konzervace solí zase vylučuje, že by se výrobek po dobu zrání kazil.

Šedavý povlak, který občas vidíme na kýtách visících v obchodech, není nic ošklivého, jen ochranná vrstva. V prosciuttificiu jej připravují z rýžové moučky, mletého pepře a sádla a nemá žádnou jinou funkci než chránit masitou část kýty, která není pokrytá kůží, před oschnutím. Před krájením ji prodejce z masa odškrábne.

Kombinovat. Zamyslete se: sušená šunka je slaná, vyzrálá a suchá. To je důvod, proč se nejlépe doplňuje se svými chuťovými protiklady: sladkým, mladým a mokrým – ať už je to ovoce, nesolený chléb, mozzarella či sekt. Co se týká ovoce, meloun není žádné dogma – Italové mi vedle něj k šunce nabídli také broskve, ananas, jahody a kiwi. Stačí, když se držíte „pravidla pravého opaku“, a nemůžete v kombinacích chybovat. * Zásadně šunku nesušit severně od Brennerského průsmyku.

Kde můžete koupit parmskou šunku Ghirardi Onesto:

  • Wine Food Market, Květnové náměstí 34, Průhonice
  • Bianco&Rosso, Brumlovka – vedle pizzerie Grosseto, Vyskočilova 2, Praha 4
  • Moje Kredenc, pasáž Oasis, Pobřežní 12, Praha 8
  • 30Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz