Optimisticky oranžová nebyla mrkev vždy, její prapůvodní barva je bílá, respektive fialová. Později se přirozenou mutací objevily odstíny žluté a červené. Teprve patriotičtí holandští zahradníci vyšlechtili karotku v holandské národní barvě – oranžové. Údajně se tak stalo na počest Viléma I. Oranžského, v době, kdy Holandsko bojovalo za nezávislost na Španělsku.
Kromě toho, že tahle mrkev nového typu dostala – alespoň z pohledu Holanďanů – konečně tu správnou barvu, taky skvěle chutnala a na záhonech to definitivně vyhrála. Alespoň na těch evropských a amerických (Japonsko dodnes preferuje mrkve žluté, Čína a Indie zase červené).
Vařená, nebo syrová?
Za více než čtyři stovky let, které od dob holandských bojů za nezávislost uplynuly, se mrkev stala jedním z nejpopulárnějších druhů zeleniny v západním světě. Britové z ní připravují puding, Francouzi krém s kandovanými kousky, u nás nechybí ve většině polévek a tmavých omáček.
Ceněná je hlavně pro vysoký obsah beta karotenu, provitaminu A; kromě toho je bohatým zdrojem vitaminů B, C a E, lehce přijatelného vápníku, pektinů a vlákniny. Obsahuje i významné množství selenu a doporučuje se třeba při léčbě následků infarktu.
Mistr kuchařRoman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin. |
Výjimečná je ještě v jednom ohledu: zatímco většinu ostatních druhů zeleniny je nejzdravější chroupat za syrova, s mrkví se to má přesně naopak: syrová má velmi odolné buněčné stěny, což může za to, že z ní jen stěží dostaneme všechny živiny – třeba zmíněného beta karotenu z ní naše tělo dokáže vytěžit sotva čtvrtinu. Trochu si můžeme pomoci, pokud mrkev proženeme struhadlem, ale pořád žádná sláva; teprve z mrkve vařené dokážeme získat alespoň polovinu celkového množství provitaminu A.
"V každém případě nezapomeňte na lžíci oleje či kousek másla, bez trochy tuku se beta karoten v tolik žádaný vitamin A nepromění," upozorňuje Roman Paulus.
Pyré z mrkve
"V syrovém stavu se mrkev hodí hlavně do salátů," říká, "ideální kombinace? Jablka a ořechy." Nejširší pole uplatnění má však mrkev v kuchyni teplé: kromě toho, že se dá dusit s kousky vepřového, nesmí chybět v základu celé řady omáček a tmavých ragú. "Mrkev ale můžete taky glazírovat nebo péct – nezapomeňte k ní přihodit nějakou tu bylinku, skvělý je třeba tymián či rozmarýn. Ale dají se z ní připravit například i chipsy nebo pyré," pokračuje šéfkuchař.
LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře PauluseNesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?
|
Sám jasně oranžovou kaši nejraději servíruje k mušlím svatého Jakuba; dobře ale doprovodí třeba vepřové či kuře. Ve většině těchto případů můžete kromě mrkve zapojit i zbylý dvojlístek kořenového tria – celer a petržel, v případě pyré pak lze část zeleniny nahradit dýní nebo bramborem. "Za tepla si mrkev rozumí taky s fenyklem – obě zeleniny jsou jemně nasládlé a vyniknou hlavně v krémových polévkách."
Mimochodem, polévky: o tom, že ve vývaru mrkev nesmí chybět, není sporu. Zároveň je ale třeba rozlišovat: "Jedna věc je, když vařím vývarovou polévku, a druhá, když připravuju vývar jako základ k dalšímu vaření," popisuje Roman Paulus. "Vývar k podlévání musí mít chuť a sílu po základní surovině, to znamená po masu. Pokud ale chci dobrou kuřecí polévku, mrkev do ní samozřejmě dám." I v tom případě však pozor na množství, aby polévka nebyla nasládlá.
Zelenina na sladko
Přirozená sladkost mrkve naopak nahrává jejímu použití v koláčích či džemech. Pečivu kromě barvy dodá šťavnatost a příjemnou chuť – a nám alespoň zdání, že mlsáme zdravě.
Období největší slávy zažily mrkvové koláče za druhé světové války: americká vláda je v té době občanům doporučovala v úsporných kuchařkách – cukr byl na příděl a mrkev přirozeně sladká. Mrkvové koláče se nepřestaly péct ani s koncem války, a i když mají ty dnešní s těmi, které mrkev využívaly hlavně jako náhražku, společný snad jen název (je v nich mnohem víc cukru a čerstvá vejce), stále patří mezi hity podzimního pečení.
Svíčková na smetaně
Svíčkovou prošpikujeme, osolíme a v hrnci na oleji ze všech stran zprudka opečeme. Maso dáme stranou, v hrnci rozškvaříme zbytek slaniny, přidáme máslo, nakrájenou zeleninu, cibuli a koření, zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat. Poté přidáme hořčici, zamícháme, podlijeme vínem a citronovou šťávou, asi dvě minuty povaříme. Do základu vrátíme opečené maso, podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou, případně podléváme vývarem. Když je maso měkké, vyjmeme je, šťávu svaříme na poloviční množství a zahustíme moukou rozmíchanou ve smetaně. Za stálého míchání provaříme, dochutíme a propasírujeme. |