25. listopadu 2013 6:15 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Mrkev ve svíčkové nesmí chybět.
Zkuste recept od Romana Pauluse

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Oranžová mrkev spolu s celerem a petrželí tvoří základ tradiční svíčkové na... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Oranžová mrkev spolu s celerem a petrželí tvoří základ tradiční svíčkové na... | foto: MAFRA - Tomáš Krist
S nastupující zimou je barevná škála sezonní zeleniny čím dál tenčí, pořád je ale z čeho vybírat: kromě červené řepy a dýní nejrůznějších tvarů a velikostí je tu taky mrkev. Na talíři bude k nepřehlédnutí a ovoněná kořením a bylinkami se jen tak nepřejí.

Optimisticky oranžová nebyla mrkev vždy, její prapůvodní barva je bílá, respektive fialová. Později se přirozenou mutací objevily odstíny žluté a červené. Teprve patriotičtí holandští zahradníci vyšlechtili karotku v holandské národní barvě – oranžové. Údajně se tak stalo na počest Viléma I. Oranžského, v době, kdy Holandsko bojovalo za nezávislost na Španělsku.

Kromě toho, že tahle mrkev nového typu dostala – alespoň z pohledu Holanďanů – konečně tu správnou barvu, taky skvěle chutnala a na záhonech to definitivně vyhrála. Alespoň na těch evropských a amerických (Japonsko dodnes preferuje mrkve žluté, Čína a Indie zase červené).

Vařená, nebo syrová?

Za více než čtyři stovky let, které od dob holandských bojů za nezávislost uplynuly, se mrkev stala jedním z nejpopulárnějších druhů zeleniny v západním světě. Britové z ní připravují puding, Francouzi krém s kandovanými kousky, u nás nechybí ve většině polévek a tmavých omáček.

Ceněná je hlavně pro vysoký obsah beta karotenu, provitaminu A; kromě toho je bohatým zdrojem vitaminů B, C a E, lehce přijatelného vápníku, pektinů a vlákniny. Obsahuje i významné množství selenu a doporučuje se třeba při léčbě následků infarktu.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE

 Výjimečná je ještě v jednom ohledu: zatímco většinu ostatních druhů zeleniny je nejzdravější chroupat za syrova, s mrkví se to má přesně naopak: syrová má velmi odolné buněčné stěny, což může za to, že z ní jen stěží dostaneme všechny živiny – třeba zmíněného beta karotenu z ní naše tělo dokáže vytěžit sotva čtvrtinu. Trochu si můžeme pomoci, pokud mrkev proženeme struhadlem, ale pořád žádná sláva; teprve z mrkve vařené dokážeme získat alespoň polovinu celkového množství provitaminu A.

"V každém případě nezapomeňte na lžíci oleje či kousek másla, bez trochy tuku se beta karoten v tolik žádaný vitamin A nepromění," upozorňuje Roman Paulus.

Pyré z mrkve

"V syrovém stavu se mrkev hodí hlavně do salátů," říká, "ideální kombinace? Jablka a ořechy." Nejširší pole uplatnění má však mrkev v kuchyni teplé: kromě toho, že se dá dusit s kousky vepřového, nesmí chybět v základu celé řady omáček a tmavých ragú. "Mrkev ale můžete taky glazírovat nebo péct – nezapomeňte k ní přihodit nějakou tu bylinku, skvělý je třeba tymián či rozmarýn. Ale dají se z ní připravit například i chipsy nebo pyré," pokračuje šéfkuchař.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Sám jasně oranžovou kaši nejraději servíruje k mušlím svatého Jakuba; dobře ale doprovodí třeba vepřové či kuře. Ve většině těchto případů můžete kromě mrkve zapojit i zbylý dvojlístek kořenového tria – celer a petržel, v případě pyré pak lze část zeleniny nahradit dýní nebo bramborem. "Za tepla si mrkev rozumí taky s fenyklem – obě zeleniny jsou jemně nasládlé a vyniknou hlavně v krémových polévkách."

Mimochodem, polévky: o tom, že ve vývaru mrkev nesmí chybět, není sporu. Zároveň je ale třeba rozlišovat: "Jedna věc je, když vařím vývarovou polévku, a druhá, když připravuju vývar jako základ k dalšímu vaření," popisuje Roman Paulus. "Vývar k podlévání musí mít chuť a sílu po základní surovině, to znamená po masu. Pokud ale chci dobrou kuřecí polévku, mrkev do ní samozřejmě dám." I v tom případě však pozor na množství, aby polévka nebyla nasládlá.

Zelenina na sladko

Přirozená sladkost mrkve naopak nahrává jejímu použití v koláčích či džemech. Pečivu kromě barvy dodá šťavnatost a příjemnou chuť – a nám alespoň zdání, že mlsáme zdravě.

Období největší slávy zažily mrkvové koláče za druhé světové války: americká vláda je v té době občanům doporučovala v úsporných kuchařkách – cukr byl na příděl a mrkev přirozeně sladká. Mrkvové koláče se nepřestaly péct ani s koncem války, a i když mají ty dnešní s těmi, které mrkev využívaly hlavně jako náhražku, společný snad jen název (je v nich mnohem víc cukru a čerstvá vejce), stále patří mezi hity podzimního pečení.

Svíčková na smetaně

  • 1 kg hovězí svíčkové
  • 50 g slaniny
  • 50 g másla
  • 200 g kořenové zeleniny
  • 100 g cibule
  • 2 lžičky cukru
  • 30 g hořčice
  • 100 ml bílého vína
  • 50 ml citronové šťávy
  • 750 ml hovězího vývaru
  • 100 g hladké mouky
  • 500 ml smetany
  • olej, sůl, ocet
  • celý pepř, nové koření, bobkový list

Svíčkovou prošpikujeme, osolíme a v hrnci na oleji ze všech stran zprudka opečeme. Maso dáme stranou, v hrnci rozškvaříme zbytek slaniny, přidáme máslo, nakrájenou zeleninu, cibuli a koření, zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat. Poté přidáme hořčici, zamícháme, podlijeme vínem a citronovou šťávou, asi dvě minuty povaříme.

Do základu vrátíme opečené maso, podlijeme vývarem a dusíme doměkka. Během dušení maso obracíme, přeléváme šťávou, případně podléváme vývarem. Když je maso měkké, vyjmeme je, šťávu svaříme na poloviční množství a zahustíme moukou rozmíchanou ve smetaně. Za stálého míchání provaříme, dochutíme a propasírujeme.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.