14. května 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Muži vaří lépe, protože mají větší
fantazii, říká spoluautor kuchařky

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Titus Eliáš | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Titus Eliáš | foto: Muži sobě
Jeho kariéra je pestrá. Začínal jako kuchař v pražském hotelu Savoy, pracoval v jedné z nejlepších pražských restaurací Circle line. Vařil v Austrálii a Estonsku. Je spolumajitelem restaurací Na Kopci a Na Konci. "Mým favoritem je recept na tatarák," říká o kuchařce Muži sobě šéfkuchař Titus Eliáš.

Lidovky.cz: Většina českých šéfkuchařů ve vašem věku vede kuchyně dobrých restaurací nebo hotelů a o vlastní restauraci jen sní. Vy máte hned dvě, navíc jste nedávno ještě otevřel bistro. Jak jste to dokázal?
Může za to moje manželka. Už se nemohla dívat na to, jak jsem se po návratu ze zahraničí trápil na pohovorech při shánění nového místa. Vzala si další hypotéku a pomohla mi ekonomicky a také tím, že mě trpělivě podporovala, když jsem to už chtěl vzdát. Navíc mám štěstí, že jsem potkal svého společníka, bez něho jsem poloviční.

Lidovky.cz: Je náročnější být šéfkuchařem, nebo majitelem restaurace?
Největší rozdíl vidím v ekonomice. Jako šéfkuchař jsem vůbec neměl tušení, kolik co stojí. Elektřina, odvoz popelnic, poplatek autorskému svazu za hudbu, pronájem parkoviště a tak dále. To zkrátka šéfkuchař řešit nemusí. Jako majitel jste také daleko pokornější k zákazníkovi i surovinám. Nejlepší je spojit obojí.

Titus Eliáš

S gastronomií se seznámil v pětihvězdičkovém hotelu Savoy v Praze, kde pracoval dva roky. Pak přešel do Circle line Sanjiva Suriho, ve své době nejlepší pražské restaurace. Jako šéfkuchař působil v restauracích Lví dvůr, Zlatá studna nebo U Patrona. Po pobytu v Austrálii a práci pro hotelový řetězec Accor působil jako konzultant společnosti Legend Hotels v Estonsku. Sen si splnil, když si otevřel vlastní restauraci Na Kopci. Před rokem pak otevřel druhou restauraci - Na Konci.

Lidovky.cz: Před založením restaurace jste pracoval v Austrálii a v Estonsku. Liší se v nich i gastronomie a přístup k jídlu? A co jste si z těchto zemí přivezl pro svou další práci?
Určitě se liší. Je to hlavně v klimatu, i použití surovin je rozdílné. Austrálie je v gastronomii ovlivněna všemi národy, které se tam přistěhovaly. Třeba nejlepší pekingskou kachnu jsem ochutnal v Sydney. Naproti tomu pobaltské státy jsou hodně ovlivněny Ruskem. Přístup k jídlu je taktéž rozdílný. V Rize si k jídlu každý dá mléko, chléb, čaj, samozřejmostí je polévka. V Austrálii zase salát a hodně ryby. Co mě na Baltu nepříjemně překvapilo, byla právě absence ryb. Všechen úlovek rybáři prodávali naproti ve Finsku a já musel suroviny pro japonského císaře nakupovat v Německu.

Lidovky.cz: Stíháte kromě vaření v obou restauracích vařit i doma? Kde a pro koho vaříte nejraději?
Vařím teď hlavně v Lochkově v restauraci Na Konci. V restauraci Na Kopci šéfuje Petr Vlk, kterému vděčíme za to, že máme možnost provozovat i druhou restauraci. Domů přes týden nosím z restaurace krabičky s jídlem, které zbylo. O víkendu se trochu snažím manželce i dětem vařit sám. Naposledy chřest s holandskou omáčkou, ale děti mi to hodily na hlavu. Nejraději mám chvíle s přáteli u grilu nebo u večeře, kde trochu "frajeřím".

ČTĚTE TAKÉ:


 
Lidovky.cz: Své nejoblíbenější domácí recepty jste zařadil do nové kuchařky Muži sobě. Který z nich je váš favorit? A podle čeho vybíráte recepty na doma?
Jednoznačně je to tatarák. Začali jsme ho podle tohoto receptu dělat v restauraci Na Kopci a zakrátko se z něho stal v Praze pojem. Musím říci, že tak třikrát měsíčně ho dělám i doma. Doma se snažím jako všichni uvařit z toho, co je v lednici. Rozhodně vařím ze sezonních surovin.

Lidovky.cz: Do kuchařky jste vybral jídla z typických českých surovin, na jídelním lístku svých restaurací máte ale i tygří krevety na červeném curry, pečenou chobotnici nebo foie gras. Která kuchyně je vám nejbližší a proč?
Vařím to, co chutná mně. Zároveň se snažím o určitou pestrost. Nakonec, když nám přijde host na večeři, rád mu nabídnu to, co si myslím, že si většina lidí doma neuvaří.

Lidovky.cz: Zmiňovaná kuchařka Muži sobě je určena především mužům. Proč právě mužům?
Kuchyně a vaření je o fantazii, a dámy prominou, chlapi ji mají větší.

Smažená zmrzlina

Tohle jídlo jsme připravovali pro dětský brunch v hotelu Savoy a děti jím byly vždycky úplně fascinované. Nedivím se jim, já bych byl taky – jak může být zmrzlina smažená? Jako dospělák tomu rozumím, ale stejně mě fascinuje to spojení studené zmrzliny s teplou osmaženou strouhankou, sladké zmrzliny s kyselými višněmi a jemného krému s křupavou slupkou… Pokud víš, že ti při vaření budou za zády poskakovat netrpěliví neposedové, nepodceň právě přípravu den předem – poslední osmažení zmrzliny a ohřátí višní pak zabere maximálně pět minut. A servíruj k tomu lžíce, kdo by se chtěl stresovat s příborem.

Smažená zmrzlina

Příprava:  10 minut, zmražení 2 hodiny nebo přes noc + 2 hodiny po druhém obalení, smažení a vaření 5 minut

Ingredience: 8 velkých kuliček vanilkové zmrzliny, 100 g strouhanky, 50 g ořechů nasekaných najemno, 50 g strouhaného perníku, 3 vejce, 1 l oleje na smažení, 200 g višní (i mražených), 100 g cukru krupice

Postup: Smíchej strouhanku, nastrouhané ořechy a nastrouhaný perník. Rozšlehej vejce. Kuličkovačem si nakuličkuj zmrzlinu a ihned ji obal v rozšlehaných vejcích a připravené strouhance. Strouhanku na zmrzlinu hodně namačkej. Dej kuličky zpět do mrazáku, minimálně na 2 hodiny, ale ideálně přes noc. Pak postup zopakuj, vejce a strouhanka, a vrať do mrazáku na další 2 hodiny. Mezitím si připrav horké višně: Mražené višně s cukrem dej na mírný oheň. Vař tak dlouho, až se vyvaří přebytečná šťáva a višně zhoustnou. Podávej je ještě horké. Vyndej kuličky zmrzliny a hned je vlož do oleje, rozpáleného na 200 stupňů, a osmaž, až budou mít světle hnědou barvu.

Tip: Obaluj rychle, zmrzlina se nesmí začít rozpouštět. Použij klidně i jinou zmrzlinu než vanilkovou, důležité ale je, aby byla kvalitní a ze smetany – ne z mléka nebo vody, ta by se ti při smažení rozpustila.


  • 1Diskuse
Alena Pecháčková

Autor

Alena Pecháčkováalena.pechackova@lidovky.czČlánky




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz