29. prosince 2015 6:37 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

NA CESTÁCH S ŠÉFKUCHAŘEM: Tatarský biftek s pravou chutí hovězího z Montmartru

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Šéfkuchař Michael Váňa | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Šéfkuchař Michael Váňa | foto: Archiv restaurace U Modré kachničky
PAŘÍŽ Romantický víkend v Paříži jsem spojil s několika povedenými gastro zážitky. Tentokrát bych se chtěl podělit o jídlo, které si můžete v Česku objednat v každém podniku a nemusí se jednat o luxusní restauraci. Řeč je o tatarském bifteku, jež si ve Francii na rozdíl od Česka zachoval pravou chuť hovězí svíčkové.

Šéfkuchař Michael Váňa

Michael Váňa je jedním z mála českých kuchařů, kterému se podařilo uspět i v zahraničí. Začínal v Praze, kde během své kariéry vystřídal několik restaurací. Postupem času se dostal do jednoho z podniků, který spadal pod dva majitele - jeden byl Švéd a druhý Nor. Ti mu poskytli roční stáž ve vyhlášené švédské restauraci Grand restaurant v Malmö, v níž vařil i pro tamějšího krále. ,,Královská rodina přišla do podniku úplně inkognito, měli rezervaci na falešné jméno, když vstoupili, hosté začali tleskat, personál zezelenal. Dalším ‚královským zářezem‘ byla příprava pokrmů pro norského krále, to jsem ale už věděl, pro koho vařím, hostina probíhala na norské ambasádě v Praze,“ říká Váňa.

Jeho pokrmy ochutnala celá řada osobností, mezi které se řadí: Václav Havel, Sean Connery, Tom Cruise, Gérard Depardieu, členové kapely Pink Floyd, Karel Gott či Adolf Born.

U Modré kachničky
,,Místo U Modré kachničky mi nabídl kamarád, kterého jsem znal z předchozího pracoviště, po pár letech mi byla nabídnuta funkce šéfkuchaře v obou pobočkách restaurace,“ líčí Váňa.

Dnes pracuje pro vyhlášenou restauraci již dvanáctý rok. Nezastává tam však pouze funkci šéfkuchaře. Naučil se sám péct chleba a další pečivo nebo udit nejrůznější druhy masa. Zákazník tak dostane všechno stoprocentně čerstvé

Tradiční výstup na Montmartre byl tentokrát velmi náročný. Kvůli probíhajícímu vinobraní
tam bylo víc lidí než by člověk v devět večer v tomto koutě Paříže očekával. O to více nám po vyběhnutí slavných schodů vyhládlo. Náhoda a hlad nás dovedli na solidní místo. Podnik se jmenoval Cadet de Gascogne, i když bylo v restauraci plno podařilo se nám ulovit dvě volná místa k sezení. Pohotový číšník nám na předzahrádce přistavil stoličky a okamžitě naservíroval některé části menu.

Zvědavost nám nedala a objednali jsme si krom jiného tatarský biftek, který všochni moc dobře známe z Česka. Jaké bylo překvapení, když nám donesli krásný načechraný kopeček již dochuceného, evidentně čerstvě připraveného kusu hovězího s hromádkou zlatých hranolků. Upřímně jsem od francouzského “tataráku” čekal cokoliv jen ne hranolky.

Tento pokrm jsem v životě ochutnal mnohokrát, ale tento byl opravdu jedinečný. Jemně ochucený, stále bylo cítit především lahodné hovězí, krásně kyprý - maso poctivě naškrábané s většími kousky svíčkové a vše s citem promíchané. Na povrchu osolené hrubozrnnou mořskou solí a pokapané olivovým olejem. K masu na talíři bylo pár lístků salátu s dresinkem z dijonské hořčice a křupavé hranolky. Tato kombinace byla překvapivě skvostná.

Tatarský biftek v Montmartru

V Čechách je bohužel zavedený standard jemně namletého hovězího zadního, které je uplácané do kompaktní hmoty, nesmyslně dochucené kořenící směsí všehochuti a jako příloha smažený chléb z friťáku.

Co se mi líbí na francouzské verzi tatarského bifteku líbí je to, že host dostane od kuchaře již hotový kus masa. Svědčí to o umění kuchaře a o jeho jedinečnosti. Styl “dodělej si sám” je vhodný spíš na doma. Kuchař profesionál by měl na talíř dávat vždy jídlo hotové, ochucené a esteticky upravené.

Tatarský biftek z Montmartre

Ingredience:

  • 0,5kg hovězí svíčkové nebo květové špičky
  • šalotka
  • pár lístků petržele
  • kávová lžička dijonské hořčice
  • pár kapek tabasca,
  • malý panák brandy
  • pět kvítků capary
  • 2 žloutky slepičí nebo 6 žloutků křepelčích
  • pár kapek bílého balsamica
  • drcený černý pepř
  • olivový olej
  • mořská sůl

Postup:

Hovězí maso naškrábeme, kousky, které už nepůjdou naškrábat pouze nasekáme. Šalotku a capary nakrájíme na drobné kostičky. Petrželku nasekáme nahrubo. Maso smícháme s se všemi ingrediencemi kromě soli a oleje. Promícháme tak, ať se veškeré přísady spojí. Poté přidáme i zbylé suroviny. Vše zlehka promícháme vidličkou na maso. Na talíři se snažíme vytvořit načechraný kopeček. Dozdobíme olivovým olejem, solí a petrželkou.

Michael Váňa
  • 2Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Bomba slevy
Bomba slevy

Chcete mít přehled o těch nejlepších slevách a nakupovat chytře?