Otevření ekonomiky soukromému sektoru, o němž rozhodl kubánský prezident Raúl Castro, prospělo především soukromým restauracím. První otevření v roce 1993 skončilo kvůli administrativním průtahům nezdarem.
Dnes se paladares neskrývají tak jako dříve: Habáname se zářivou žlutou reklamou v centru čtvrti Vedado byla vždy snem Javiera Martíneze, osmatřicetiletého kuchaře plného velkých plánů.
"Je to zatím jen rodinná záležitost, je nás jen šest zaměstnanců. Uděláme ale všechno, abychom uspěli, i když konkurence bude tvrdá," prohlašuje.
Langusta za průměrnou mzdu Kubánce
Jeho špičková langusta Compay Segundo, inspirovaná slavným kytaristou a zpěvákem z Buena Vista Social Club, se prodává za 20 konvertibilních pesos (asi 440 Kč). To se rovná průměrné měsíční mzdě kubánského zaměstnance.
Zákazníků je tedy jen málo. Tvoří je především cizinci a Kubánci žijící a pracující v zahraničí. Avšak těch, kdo touží podnikat a otevřít si restauraci, je mnoho.
Od října do prosince dostalo nebo brzy dostane povolení zkusit si soukromě podnikat 83.403 Kubánců. Soukromý sektor se otevřel pro 178 profesí a aktivit, které mají umožnit absorbovat většinu z 500.000 zaměstnanců, kteří budou do konce března propuštěni ze státního sektoru.
Restaurace, mezi něž jsou zahrnuty paladares, ale také kavárny a kiosky s rychlým občerstvením, jsou hlavním sektorem soukromého podnikání. Čtvrtina všech povolení byla udělena právě jim. Noví kubánští restauratéři se pouštějí do dobrodružství, aniž by měli k dispozice trh hodný toho označení.
"Pracuji s tím, co najdu ve státních obchodech, a ovoce a zeleninu nakupuji na agromercados," státních trzích s čerstvými výrobky, jejichž zásobování je značně nejisté, vysvětluje sedmačtyřicetiletý Carlos Márquez, kuchař u San Cristóbala, jenž otevřel v prosinci.
Osmatřicetiletý Javier Acosta investoval do Partenonu všechny úspory za 14 let práce v jiném paladaru kubánské metropole. Jeho Partenon vítá zákazníky replikou slavného řeckého chrámu. Je umístěn v patře jeho domu v luxusní čtvrti Miramar.
"Uvidíme, jak to bude s novými zákony, s daněmi. "Musíte jít tudy," vysvětluje s nadějí v hlase a ukazuje dva malé salonky své nové restaurace.
Paladares musí platit licenční poplatky, daň z obratu, daň ze zaměstnanců a sociální pojištění. Dnes však pro paladares neplatí omezení jako dříve, kdy mohly nabízet jen 12 různých jídel, smějí hostům předkládat hovězí, které nebylo v 90. letech povoleno, a zaměstnanci nemusejí být členy rodiny.
Sektor může rovněž využívat zkušeností četných profesionálů, kteří získali zkušenosti za posledních 20 let, kdy se Kuba široce otevřela mezinárodní turistice.
"Je to nová zkušenost pro všechny, uvidíme, jak se s tím vypořádáme," konstatuje Carlos Márquez, jehož San Cristóbal zahrnuje kromě restaurace i obchod se starožitnostmi a galerii s uměním.
