19. srpna 2016 6:45 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Naložený hermelín, okurky či utopenec.
Forma českého fast foodu znovu ožívá

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
Kniha receptů Nalož to přináší moderní pohled na tradiční českou metodu... | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Kniha receptů Nalož to přináší moderní pohled na tradiční českou metodu... | foto: Nalož to/ David Turecký
Platily za hospodské jídlo k pivu. Dnes už se k nakládaným pokrmům píší i kuchařky a v jejich přípravě se hojně experimentuje. Klasická metoda uchování potravin našich babiček ožívá, dávno však není řeč jen o znojemských okurkách.

Když si člověk zajde „na jedno“ a dostane chuť na něco k snědku, nakládaný hermelín nebo utopenec padnou většinou jako první volba, k tomu ještě pár krajíců šumavy a okurky nakládačky k zakousnutí. Nakládané pokrmy mají v Česku dlouhou tradici a dodnes se těší velké oblibě. Na menu je nabízí snad v každém hostinci – i tam, kde nevaří. Za špičku gastronomie by je pravděpodobně označil málokdo a často se považují jen za exemplář českého fast foodu. Michelinskou hvězdu za nakládaný hermelín žádný šéfkuchař dosud nedostal.

Teď však hospodská klasika zažívá renesanci a v její přípravě a servírování dochází k významnému posunu vpřed. „Chci ukázat, že ani jídlo, které je vnímáno jako obyčejné z hospody, nemusí být nuda,“ říká Daniela Turecká. Její kniha receptů Nalož to, která právě vychází, je důkazem toho, že nakládat si doma nemusíme jen okurky, utopence a rohy. Mezi jejími recepty lze najít i olomoucké tvarůžky s hlívou ústřičnou nebo houbičky v oleji.

Návrat k tradicím

Nakládání se dostává opět do módy, protože v sobě spojuje několik trendů. Lidé v kuchyni rádi experimentují a to, co si ještě donedávna zašli koupit do supermarketu nebo si dali v oblíbeném šenku, si dnes podomácku připravují sami. Vlastnoručně si pečou chléb, vyrábí paštiky, vaří marmelády a pouští se i do nakládaných pokrmů. Už to není doména pouze babiček, láká i mladou generaci – nejen proto, že se naložené potraviny výtečně hodí na společenské večírky, kde se konzumují formou španělských tapas, čili jako jednohubky nebo menší pokrmy.

JAK UCHOVÁVAT POTRAVINY

Nakládání

Zelenina, ovoce, houby, sýry či maso se nakládají do oleje, octa, sádla nebo alkoholu spolu s dalšími ingrediencemi a vstřebávají jejich chuť a vůni. Naložení trvá několik dní, dva až tři u sýrů, týden u zeleniny nakyselo a dva týdny u masa. Měly by se zkonzumovat do měsíce po uležení. Zelenina v kyselém nálevu se steriluje a vydrží skladovaná třeba i rok.

Fermentace

Kvašení neboli fermentace patří mezi přirozené způsoby konzervace díky bakteriím mléčného kvašení, které svou činností umožňují dlouhou uchovatelnost potravin. Při tomto způsobu úpravy zeleniny vzniká velké množství vitaminu C, enzymů, laktobacilů a kyseliny mléčné. Kvašená zelenina zlepšuje trávicí schopnosti. K fermentaci se nejlépe hodí červené a bílé zelí a okurky, ale i mrkev, kedlubny, červená řepa aj. Podle doby přípravy se dělí na rychlokvašené potraviny (několik hodin), krátkodobě kvašené (tři až čtyři dny) a dlouhodobě kvašené (přibližně týden a déle). Skladované v chladu vydrží kolem půl roku.

Zavařování

Zavařování je jeden ze způsobů tepelné konzervace potravin, při kterém se pokrm ve sklenici těsně uzavřené víčkem ohřívá na teplotu kolem 85 °C nebo vyšší. Vlivem vysokých teplot dochází k sterilaci – zahubení všech škodlivých mikroorganismů i bakterií. Zavařuje se zelenina, houby, ovoce, maso, ale i hotové pokrmy. Zavařené potraviny mají velmi dlouhou trvanlivost a uskladněné v chladu vydrží i několik let. První pokusy s hermetickým konzervováním ovoce provedl roku 1804 francouzský kuchař Nicolas Appert.

Atraktivní je i skutečnost, že nakládané a fermentované pokrmy jsou šetrné k přírodě, protože se pro ně mohou použít zbytky nebo méně čerstvé suroviny, které by se jinak vyhodily.

Pro svou vysokou nutriční hodnotu navíc bývají i oblíbenou součástí zdravého jídelníčku. Naložená zelenina nakyselo pomáhá udržovat v organismu zdravou mikroflóru nezbytnou pro trávení. Nakládané okurky mají nízký počet kalorií a obsahují mnohé minerální látky. Podobně si stojí i takzvané kvašáky, jak se lidově říká okurkám kysaným v nálevu. Kvašením se totiž z potravin získává maximum živin.

Z těchto důvodů se nakládané, zavařované a fermentované potraviny dostaly na seznam gastronomických trendů loňského roku a na horních příčkách se drží i letos, ve skutečnosti se ale nejedná o nic nového. Tato metoda uchování potravin se využívá již tisíce let, když nebyly k dispozici ledničky a mrazáky, a i dnes ji naše babičky ještě běžně praktikují.

„Potraviny byly cenné, nevyhazovaly se a v prostředí, kde jsme půl roku zvyklí na chladné období, se pak uskladněné zužitkovaly v zimě,“ říká Martin Štangl z pražské restaurace Eska, kde si sami nakládají zeleninu a používají tradiční metody jako třeba kvašení.

Tak přišly ve Znojmě na svět i slavné nakládané okurky. V 16. století tamní opat Sebastian Freytag přivezl z Maďarska okurková semínka a začal je pěstovat. Díky klimatickým podmínkám se jim dařilo natolik, že jich bylo nadbytek a lidé nevěděli, jak s nimi naložit. Řešení se našlo nakonec jednoduché – naložit je. Okurky se „po znojemsku“ připravují i na Slovensku, v Polsku nebo Rusku a způsob nakládání se tomu českému podobá i v dalších zemích východní Evropy. Ve Velké Británii se hojně nakládají třeba cibulky nebo vejce, což v Česku není zatím příliš běžné, i když je to způsob, jak si po velikonoční koledovačce poradit s obarvenými vajíčky. Dlouhou a bohatou tradici má kvašení a nakládání v Asii, odkud pochází například celosvětově proslulé korejské kimčchi, jehož hlavní součástí je čínské zelí.

Nespočet možností

V nakládání se fantazii meze nekladou. „Člověk si pokrm může připravit přesně tak, jak to má rád,“ uvádí hlavní výhodu Turecká. Člověk se pak nemusí obávat, že před ním v hostinci na talíři přistane hermelín, který nemá žádnou chuť nebo pálí tak, že člověk slzí po zbytek dne. Nejčastěji se nakládá zelenina, sýry, houby, maso nebo ovoce, a to do oleje, octa, sádla nebo alkoholu. Ze zeleniny se kromě tradičních okurek do kyselého nálevu nakládá třeba květák, mrkev nebo celer, zato lilky, cukety a papriky se hodí spíše do oleje. Olej se používá, a to i z ekonomických důvodů, povětšinou rostlinný, k některým potravinám, jako třeba k italským sýrům, však lépe pasuje olivový.

Nakládané potraviny (ilustrační foto)

„Pod nakládaným sýrem si každý představí hermelín, přitom naložit se dá jakýkoli druh,“ tvrdí Turecká. Řeč je i o čerstvých měkkých sýrech typu mozzarella, či dokonce o tvrdých jako parmazán, ementál nebo gouda. Nakládaná mozzarella je podle Turecké ideální na léto, jelikož se jedná o lehčí variantu. Naložený hermelín je naopak pěkná kalorická bomba: jeden kousek vydá za hlavní chod, nepočítaje chléb a pivo, bez kterých se většinou neobejde.

Nakládání může na první pohled vypadat složitě, podle Turecké lze však přípravu stihnout do půl hodiny. „V dnešní uspěchané době nemají lidé čas trávit hodiny u plotny. Naložení ale nezabere více času než příprava běžného jídla,“ říká autorka nové knihy receptů.

Naložený oběd se liší jen v tom, že než si na něm člověk pochutná, musí si na něj několik dní počkat. Například u oblíbeného hermelínu je k řádnému uležení potřeba kolem tří dnů, u zeleniny nakyselo asi týden a u vuřtů týdny alespoň dva. Jakmile potravina chuť natáhne, měla by se do měsíce zkonzumovat. Po otevření by neměla ve sklenici zůstávat déle než dva týdny. Potraviny naložené v oleji nemají dlouhou trvanlivost, ty v octu se musí sterilovat – a pak vydrží třeba i rok. Fermentované jídlo, jež svou kyselou chuť získává kvašením, se v chladu může skladovat až půl roku.

Na šmaku záleží

Příprava nakládané zeleniny, sýrů či uzenin není ani nijak komplikovaná. Potravina, kterou se chystáme naložit, se prokládá s ostatními ingrediencemi, zalije olejem, octem či lákem a pečlivě uzavře ve vymyté a dobře vysušené nádobě, nejlépe s klipem a těsnicí gumou. Možností nakládání je nespočet. „Důležité je, aby to mělo,šmak‘, jinak se jídlo nemusí vůbec nakládat a může se jíst syrové,“ uvádí základní pravidlo Turecká.

Naložením potraviny přejímají část chuti zvolených ingrediencí a stává se z nich docela jiné jídlo. Z toho důvodu hraje hlavní roli koření. Turecká například na česko-francouzskou svatbu k sýru camembert kromě bobkového listu, tymiánu a provensálského koření přidala i květy sušené levandule a na chuť hermelínu Roztančený čardáš, jak už název napovídá, poživatel díky jeho pikantnosti také asi jen tak nezapomene.

Balkánská jízda

(na sklenici o 500 ml)

  • 250 g balkánského sýra
  • 100 ml olivového oleje
  • 100 ml sterilované biokukuřice
  • 1 lžíce kaparů
  • 10 filetů ančoviček
  • 1 lžička nového koření
  • čerstvě namletý pepř dle chuti
  • 4 bobkové listy
  • 2 větvičky rozmarýnu
  • malá hrst lístků saturejky

Balkánský sýr nakrájejte na kostky, ančovičky na malé kousky. Slijte kukuřici a jí začněte plnit sklenici. Přikládejte sýr, kapary, ančovičky, bobkový list, rozmarýn, saturejku a nakonec i nové koření a pepř. Pozor – nesolíme, sýr je sám o sobě dost slaný. Vrstvu několikrát zopakujte, dokud nebude sklenice plná. Nakonec obsah zalijte olivovým olejem, ve čtvrtek vložte do lednice a v sobotu konzumujte.

Pro požitek z jídla jsou chutě zásadní a šéfkuchaři si toho jsou dobře vědomi. „Kyselost podporuje tvorbu slin a člověk pak při jídle zapojí všechny smysly a může si jídlo ještě více vychutnat,“ vysvětluje šéfkuchař Štangl, proč k hlavnímu chodu v jeho restauraci většinou servírují jako přílohu něco kyselého.

Snoubení chuti sýra s dalšími ingrediencemi je jedním z hlavních kritérií, která na svém blogu Nakládaný hermelín hodnotí Petr Kopeček. Autor recenzí chodí po restauracích a kavárnách hlavního města a hledá místa, jež nabízejí nejlepší naložený hermelín. Pokud některý kousek ztratí na bodech, je to hlavně proto, že chuť byla mdlá nebo se sýr nenechal dostatečně uzrát. Přestože se dá v nakládání bohatě experimentovat, nebývá výjimkou, že se člověk v hostinci setká s již předem naloženým hermelínem, koupeným ve velkoobchodu bez jakéhokoli nápadu.

„Naštěstí v poslední době přibývá podniků, kde si pokrmy připravují sami. Je to okamžitě poznat,“ říká Kopeček, který vždy ocení, když kromě klasické cibule a beraních rohů najde i něco navíc. „Hodí se třeba ořechy či sušená rajčata, ale i hermelín nasladko s povidly a ananasem byl pochoutka.“

Kromě chuti velkou roli hraje i vzhled a způsob, jakým se servíruje. Hostovi může být podán v ozdobené sklenici, nakládané potraviny se v poslední době stávají také oblíbenými dárky, na kterých si člověk pochutná, přičemž nádobu může následně využívat dál anebo poslouží jako dekorace. Pýcha české hospody

V nakládání hodně záleží na národních zvyklostech. Hranice mezi dobře uleželým či zkvašeným a zkaženým je velice tenká, a co by v Asii považovali za pochoutku, by pro Čecha už bylo třeba nepoživatelné. Cizinci však nevěřícně kroutí hlavou i nad našimi gastronomickými návyky. Přestože je například hermelín místní variantou francouzského camembertu, nakládaný plísňový sýr se za hranicemi jen tak nenajde a považuje se za českou specialitu. Ve Francii si totiž raději dají čerstvý sýr k vínu, zatímco Češi pěkně uleželý k pivu. Když cizinci v české restauraci nabídnete nakládaný hermelín, nebývá výjimkou, že se zhrozí a nemá sebemenší chuť tuto lahůdku ochutnat.

Nakládané potraviny (ilustrační foto)

„Když jsem to viděl na menu, vůbec jsem netušil, jaký pokrm si pod tím mám představit,“ vzpomíná na svou první zkušenost s hermelínem Kanaďan Mike Downey, který v Česku žije přes tři roky. Nakládaný hermelín se totiž do angličtiny většinou překládá doslovně jako „pickled cheese“, pod výrazem „pickled“ si však anglicky mluvící člověk nejčastěji představí potravinu naloženou v kyselém nálevu, což ve spojitosti se sýrem nezní nejlákavěji. Správně by se měl nakládaný hermelín překládat jako „marinated“ neboli marinovaný. „Dnes už si ho ale s chutí dávám skoro každý týden, a kdokoli mě přijede do Prahy navštívit, musí kromě svíčkové ochutnat i nakládaný hermelín,“ říká Downey.

Marie Vejvodová
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.