Kuře Marengo. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy foto: Jindřich Mynařík, Lidové noviny

Napoleon byl i velký gurmán. Kuře jedl zásadně bez křídel

Kuře Marengo. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy
24. května 2010   9:52 | Lidovky.cz
Link
Link
Říkali mu Malý velikán, byl to vojevůdce a později i císař. Málokdo ale ví, že se zapsal i do historie kulinářské. Právě před týdnem jsme mohli slavit jedno takové výročí. Recept na Kuře Marengo, který se dnes používá po celém světě, vznikl po císařově slavném vítězství nad Rakušany v roce 1800.

Po Napoleonovi nebyly pojmenovány jen baňaté sklenice na koňak. Občas se na jídelních lístcích objeví pokrm nazvaný po jeho manželce Josefíně. Také Napoleonovi kuchaři byli velmi slavní, zejména Lebeau, mistr přes paštiky, před ním Bailly a Guignet zvaný Dunan.

Ke snídani polévka, oběd v šest večer
Existuje záznam o průběhu císařského stolování, sepsaný prý v roce 1808, tedy v posledním roce manželství Napoleona s Josefínou. Podle něj obědval Napoleon až v šest hodin večer. Hned po ranních audiencích se podávala snídaně, což byl ovšem spíše časný oběd: polévka, dva předkrmy, hlavní jídlo, kompot a káva. Jídlo se uchovávalo v uzavřených nádobách ponořených do horké vody.

Oběd sestával z polévky, čtyř předkrmů, dvou pečení, dvou druhů zeleniny, dvou salátů a osmnácti asietek (talířků se studenými předkrmy). Na stole muselo být šest lahví chambertinského vína, půl láhve dezertního vína a půl láhve likéru. Napoleonovým oblíbeným jídlem bylo kuře na všechny způsoby. Kuřata však nesměla mít křidélka, ta se musela vždy pečlivě odstranit. Císař rád jedl také paštiky a téměř v každém pokrmu musely být černé lanýže. Po návratu z Egypta vyžadoval pilaf a datle. Víno si ředil vodou.

Šéfkuchař Richard Fuchs se Kuře Marengo naučil vařit v italském Savignu, kousek od místa napoleonské bitvy

My však dnes budeme vyprávět příběh pokrmu, který se na jídelních lístcích celého světa jmenuje Kuře Marengo. Byl nazván podle vesničky, která leží v pádské nížině na severu Itálie – právě tam se odehrála 14. května 1800 bitva, v níž Napoleonova vojska porazila Rakušany. Ale možná ani Napoleonova bitva by neproslavila vesničku tak jako pokrm, který se po vítězné bitvě zrodil.

Za všechno vlastně může Napoleonův kuchař jménem Dunan, který recept vymyslel. Autor však, jak už to bývá, zůstal v pozadí, jeho jméno znají pouze historici a kulinářští fandové.

Lahůdka z nouze
Dunan dostal tehdy příkaz, aby na oslavu vítězství uvařil něco skvělého, na čem si Napoleon pochutná. To se však snadno řeklo, ale hůř realizovalo. Ležení vojska se nacházelo v polích, daleko od vesnic. Dunan musel vyrobit lahůdku ze surovin, které měl po ruce. A nebylo jich mnoho. Měl cibuli a česnek, měl dozrávající zelené olivy, zdejší loňské bílé víno (pravděpodobně pinot grigio, dostatečně suché), velmi dobrý olivový olej, petrželovou nať, několik pecnů bílého chleba, kuřata a vejce. V místním potoce mu vojáci nachytali raky. Také soudek koňaku se našel v zavazadlech. A Dunan mohl použít i několik kuliček černých lanýžů, které si vozil sebou pro každou příležitost. Černé lanýže totiž rostou jenom do února, takže je nemohl hledat po okolí. Lanýže měl Napoleon velmi rád, považoval je za vynikající afrodiziakum. Před každou nocí, kterou měl strávit na lůžku s Josefinou, snědl prý jeden celý lanýž.

Oblíbený recept Napoleona a Richarda Fuchse

Kuře Marengo
4 porce: 1 kuře, 200 g rajčat, 100 g žampionů, 4 krevety, 4 vejce, 1 jarní cibule, 2 stroužky česneku, 1 dl olivového oleje, 2 dl bílého vína, 1 ml koňaku, 2 lžíce mouky, 2 lžíce citronové šťávy, 4 plátky bílého chleba, petrželka, bazalka, pepř, sůl

* Vykuchané kuře omyjte, osušte, rozdělte na větší kousky a potřete je moukou. Na pánvi na oleji všechny zprudka opečte ze všech stran tak, aby dostaly barvu a kůrku. Potom je osolte a opepřete.

* Vyjměte maso z pánve a dopečte je v troubě dozlatova. Na zbylém oleji osmahněte jemně nakrájenou jarní cibulku. Pak přidejte rozmačkaný česnek a lístky čerstvé bazalky. Nakonec přidejte rajčata nakrájená na plátky. Zalijte polovinou suchého bílého vína a nechte asi 15 minut vařit.

* Vraťte kousky kuřete na pánev, přidejte plátky hříbků a sklenku koňaku, vše duste na mírném ohni asi 10 minut pod pokličkou.

* Na jiné pánvi na zbytku vína poduste ocásky krevet asi 5 minut. Na další pánvi opečte plátky chleba na trošce oleje, potom ve zbylém tuku udělejte sázená vejce.

* Kuře pokapejte citronovou šťávou a posypte čerstvou petrželkou. Podávejte tak, že na talíř dáte nejprve kousek kuřete, polijete šťávou (omáčkou) a obložíte krevetím masem. Pak na každou porci položíte plátek opečeného chleba a na něj dáte sázené vejce.

Dunanovi tedy nezbývalo než pokusit se o nemožné. Spojit všechno, co měl k dispozici, do komponovaného a harmonického celku. Prý až během vaření dostal onen geniální nápad použít plátky chleba jako základ. Chléb mu totiž velice chutnal a pořád přemýšlel, jak ho do pokrmu zařadit. Nechtěl se spokojit jen s tím, že budou krajíce k dispozici, aby je jedlíci přikusovali. A najednou ho napadlo, že by mohl plátky chleba, z nichž odkrojil kůrku, položit na kuřecí maso, mezi maso a sázené vejce. Tím mohl odlišné chutě oddělit a spojit zároveň. Samozřejmě chléb opekl a z nouze udělal ctnost. Jeho nápad se v mnoha variantách kopíruje dodnes.

Napoleonovi kuře ohromně chutnalo a ihned prý prohlásil, že tento recept se bude provždy jmenovat Kuře Marengo. Když se vrátili do Paříže, uspořádal Napoleon velkou hostinu pro stovku lidí a přikázal Dunanovi, aby udělal Poulet Marengo jako hlavní chod.

Tak vstoupil tento recept do historie a objevuje se na jídelních lístcích prakticky až do dneška, i když převážně (a pochopitelně) v levnějších verzích. Sám velký Georges Auguste Escoffier (1846–1945) později recept zmodernizoval a zlevnil: upravil ho jako soté (to znamená, že kuřecí maso rozkrájené na malé kousky jen zprudka a rychle orestoval na směsi másla a olivového oleje, tedy nepekl je ani příliš nedusil) a místo lanýžů použil plátky mladých žampionů opečených spolu s kuřecím masem. Místo raků připustil použití ocásků krevet. Do omáčky už nedal cibuli ani šalotku, naopak přidal více rajčat. Použil omáčku demi-glace a přidal do ní ještě trošku rajčatového protlaku. Nepoužil bazalku, jen petrželku. Nakonec do omáčky vložil i opečené žampiony.

Richard Fuchs, šéfkuchař restaurace Monastery v pražském hotelu Augustine, pracoval svého času mimo jiné také v restauraci Amerigo, ležící v Savignu, opravdu jen kousíček od vesničky Marengo. Místo slavné bitvy navštívil a podle Dunanova receptu v Amerigu vařil.

"V našich podmínkách se dnes Marengo dělá samozřejmě spíše podle Escoffierova receptu, ale kuřecí maso přece jen pečeme i v troubě, aby bylo křehčí," doporučuje.

Vladimír Poštulka, gourmet-kritik Lidové noviny
diskuse (2)
Poslat mailem
Vytisknout
Tip redakci

REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ,
NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS REGISTRACE

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07.Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Počet příspěvků: 2, poslední 27.5.2010 05:07 Zobrazuji posledních 2 příspěvků.

Prohlédněte si fotogalerii

Vojáci cvičně útočili na letiště
Proti policii. Protesty se z Fergusonu přelily do dalších měst
Pohanský festival Perchten ovládli ďáblové
Křehká krása. Šikovné ruce tvoří vánoční ozdoby
Rej maskotů. Podívejte se na bizarní sešlost v Japonsku
Ameriku zasypal sníh. Lidé vyhrabávají domy i auta
Slavnostní ceremoniál odhalení busty Václava Havla
Vy\berte si autobus, kterým byste chtěli jezdit




PŘEJDĚTE NA MOBILNÍ VERZI