17. března 2014 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Návykové tiramisu. Roman
Paulus poradí, jak na něj

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Pro přípravu italského tiramisu je třeba sáhnout po správných surovinách - základem je mascarpone, cukrářské piškoty, vejce a espresso. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Pro přípravu italského tiramisu je třeba sáhnout po správných surovinách - základem je mascarpone, cukrářské piškoty, vejce a espresso. | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Italské tiramisu je mimořádně jemný a velmi lahodný dezert, kterým zabodujete u rodinného oběda i romantické večeře při svíčkách. Jak na něj, na co si dát pozor a co v žádném případě nenahrazovat, radí Roman Paulus.

Typičtější italský dezert byste hledali těžko. Nepečený moučník s příchutí kávy, zasypaný hořkým kakaem se servíruje od Milána po Palermo. O tom, kde ho připravili vůbec poprvé, však nemají jasno ani sami Italové. Piemonťanům hrají do karet cukrářské piškoty savoiardi, na nichž tiramisu doslova stojí. Lombarďanům zase nelze upřít původ další klíčové složky krémového dezertu - mascarpone. A jaký je ten nejsprávnější a nejpůvodnější používaný alkohol, jímž se kávou máčené piškoty dochucují? Amaretto, koňak - nebo snad marsala...?

Náhradníky nebrat

Tak či onak, nic z toho není pro samotné tiramisu až tak důležité jako několik autentických surovin, bez nichž se při přípravě zkrátka neobejdete. „Základem jsou podlouhlé cukrářské piškoty, mascarpone, dobrá káva a maximálně čerstvá vejce,“ vypočítává ty vůbec nejdůležitější Roman Paulus. Cukrářské piškoty (originálu se nejvíc přiblížíte, pokud sáhnete po těch italských savoiardi; případě si je z vajec, cukru, mouky a trochy kukuřičného škrobu sami upečte).

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Šéfkuchař rozhodně nedoporučuje nahrazovat je dětskými kulatými, liší se totiž nejen tvarem a chutí (podlouhlé jazýčky jsou obvykle svrchu pocukrované, tedy sladší), ale především v absorpčních schopnostech: pokud byste s kulatými piškoty pracovali stejně jako s cukrářskými, dezert by se téměř jistě rozmočil. Mascarpone, plný, lehce nasládlý čerstvý smetanový sýr, není pro výslednou chuť a konzistenci tiramisu důležitý o nic míň. Ne, opravdu se nedá nahradit lučinou, tvarohem, pomazánkovým máslem, philadelphií ani čímkoli jiným.

„Mascarpone se na nepečené dezerty hodí právě proto, že je chuťově tak málo výrazné a jemné, a dá se tedy snadno posunout jakýmkoli směrem. Zároveň je ale taky dost tučné a příjemně krémové - na dezerty zkrátka ideální,“ popisuje Roman Paulus. Mimochodem, právě pro vysoký obsah tuku se mascarpone neztratí ani v kuchyni slané a teplé. Lžíce krémového sýru se hodí třeba do rizota, už však ne na plnění raviol či tortellin - v tom případě sáhněte raději ricottě.

Panáček do kávy

Dobrou kávou šéfkuchař nemyslí silného turka, nýbrž espresso. Jinak to zkrátka nebude tiramisu. „Tiramisu údajně znamená něco jako ,zvedni mě‘ - ,vytáhni nahoru‘,“ dodává Roman Paulus. A káva má mít na tomto kouzlu největší podíl. „Do kávy patří nějaký alkohol,“ pokračuje šéfkuchař, ale tady už je, co se týče druhu, mnohem benevolentnější: „Klasika je amaretto, stejně tak ale můžete použít koňak, marsalu, kávový či pomerančový likér nebo třeba whisky.“

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

SPECIÁL LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO MESTO PSC (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 praha 1 11000 ) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-17 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Čtvrtým ze základních kamenů nejoblíbenějšího italského dezertu jsou vajíčka, v Paulusově pojetí vaječné žloutky. Zvěsti o tom, že pojídat syrová vejce je holé bláznovství, protože i z těch domácích chytíte salmonelu jedna dvě, sice není dobré brát na lehkou váhu. Na druhé straně, pokud sáhnete po vajíčkách opravdu čerstvých, bez zjevného poškození či znečištění (největší riziko nákazy představuje skořápka, nikoli to, co je pod ní), skladovaných na spodní hranici doporučené teploty (ta činí pět až 18 stupňů), salmonela vás nedostane.

Vrstva za vrstvou

Pakliže při zmínce o žloutcích rozmíchaných v krémovém sýru jen tak, bez trouby či páry, stále propadáte panice, poohlédněte se po žloutcích pasterovaných. Hotový dezert nechte dobře vychladit a před podáváním nezapomeňte bohatě zaprášil kakaem - teprve nahořklá chuť kakaového prášku doladí jemnou chuť sýru a sladkost piškotů.

Kromě více či méně „originálních“ receptů na tiramisu existuje bezpočet variací na tento nesmrtelný dezert. Některé počítají se šlehanou smetanou, jiné s malinami, mangem nebo sušenkami místo piškotů... Princip ale zůstává: vrstva za vrstvou, prokládané jemným smetanovým krémem, dokud není nádoba či forma plná - zkrátka dokud je zvednete dost vysoko.

Tiramisu

Připravte si:

  • 500 g mascarpone
  • 20 g moučkového cukru
  • 1 vanilkový cukr
  • 3 žloutky
  • 200 g cukrářských piškotů (dlouhých)
  • 200 ml silné kávy (espressa)
  • 100 ml mandlového likéru (nejlépe Amaretto)
  • kakao


Postup:

Mascarpone, moučkový i vanilkový cukr a žloutky spojíme a vyšleháme do hladkého pevného krému. Připravíme si misky, například kompotové skleněné nebo porcelánové, případně jednu větší skleněnou nádobu, do níž budeme tiramisu vrstvit. Kávu promícháme s likérem a poté do ní lehce namáčíme podlouhlé cukrářské piškoty tak, aby nebyly rozmáčené, ale jen zvlhčené. Piškoty vkládáme na dno misek.

Na vrstvu piškotů naneseme - nejlépe pomocí zdobicího sáčku -vrstvu připraveného krému, po ní následuje opět vrstva piškotů a nakonec vrstva krému. Počet pater lze přizpůsobit podle množství surovin. Povrch nakonec úhledně zarovnáme. Dezert dáme vychladit do lednice (minimálně se doporučují čtyři hodiny, ideálně je lépe nechat dezert odležet až do druhého dne). Před podáváním tiramisu bohatě zasypeme kakaem.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.