31. března 2014 6:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Nejlepší mozzarella je
buvolí, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Italské caprese. Ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Italské caprese. Ilustrační foto. | foto: Shutterstock
Traduje se, že za vznik mozzarelly může nepříjemná nehoda: italský kuchtík prý zakopl a do vařící vody upustil kus čerstvého tvarohu. Ať už to bylo jakkoli, jisté je, že dnes patří mozzarella mezi nejznámější druhy sýra a italskou kuchyni si bez ní neumíme představit.

Ta původní a jediná pravá je „Mozzarela di Bufala Campana“, z mléka vodních buvolů pasoucích se ve slunné Kampánii. „Výroba mozzarelly je zpočátku podobná přípravě jakéhokoli jiného sýra,“ popisuje Roman Paulus, „mléko se nechá vysrážet, aby se sýřenina oddělila od syrovátky.“ V dalším kroku už se ale italský pružný sýr většině ostatních druhů na hony vzdálí: hmota se přepaří v horké vodě, díky čemuž se začne táhnout a tvoří se v ní vrstvy. Následuje důkladné promíchání a pak už se z ní odkrajují malé kousky, které se dál různě tvarují a chladí ve studené vodě.

Výsledný produkt má minimálně 40 % tuku v sušině, krátkou trvanlivost (čerstvá mozzarella údajně nevydržíomoc déle než 48 hodin) a porcelánově bílou barvu. „Při ruční výrobě se uždibuje rukama,“ popisuje šéfkuchař, který měl možnost nahlédnout v jedné z kampánských manufaktur sýrařům pod ruce. „Proto taky na ručně připravované mozzarelle zůstává typický cancourek,“ dodává.

Bělejší, chutnější

Pravá italská mozzarella se sice vyrábí z buvolího mléka. Její levnější varianta se běžně dělá i z pasterizovaného kravského, a to nejen na území Itálie, ale i jinde ve světě. Poptávka po jemně pórovitém sýru zkrátka byla tak velká, že ji italská stáda buvolů už nemohla uspokojit. „Mozzarella z kravského mléka se obvykle označuje jako ,fior di latte‘,“ vysvětluje šéfkuchař, „a s tou buvolí nemá moc společného,“ dodává. Na první pohled se sice příliš neliší (buvolí je snad jen o fous bělejší), zakrojení ale leccos napoví. Buvolí má na řezu méně vláknitou, spíš tvarohovitou strukturu. Po ochutnání už tu pravou rozpoznáte najisto: buvolí mozzarella je jemně pikantní, slaná a výrazně aromatická.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE


Při výrobě mozzarelly se občas obě mléka míchají a setkat se můžete i se „salámovým“ sýrem se sníženým obsahem vody, který se používá třeba na pizzu. Zmíněnou čtveřici doplňuje mozzarella affumicata, uzená. Ta se vyrábí z větších koulí pružného sýra, aby se při uzení nerozpadl. Díky pobytu v dýmu z dřevěných třísek má příjemně kouřovou chuť. Mimochodem, i když se dnes mozzarella udí především kvůli chuti, původně měl tento krok ryze praktické pozadí: sýr se obvykle dělal z mléka na hranici čerstvosti, a i když vroucí voda trochu pozastavila rozkladné procesy, stále šlo o rychle se kazící výrobek; vyuzením však jeho trvanlivost prudce vzrostla.

Na pizzu i do salátu Mozzarella je typická také způsobem uchovávání, sýr se prodává naložený v syrovátce. Co se týče forem, můžete se kromě klasických koulí setkat např. s „ciliegineŽ (třešničkami) či „nodiny“ (uzlíky).

„Aby se chuť mozzarelly mohla dobře rozvinout, vytáhněte ji z lednice alespoň dvacet minut před tím, než ji budete jíst,“ radí Roman Paulus a dodává: „Není to s ní na žádné velké vaření. Hlavně variantě z buvolího mléka by tepelná úprava ublížila, nejlepší je čerstvá. Fior di latte se hodí i do teplé kuchyně, třeba na zapékání.“

Klasikou je pizza

Margherita a samozřejmě caprese, salát s rajčaty a lístky bazalky, na nějž přinášíme recept v boxu. Varianta podle Romana Pauluse počítá kromě čerstvých rajčat i s těmi sušenými - v závislosti na ročním období můžete jejich vzájemný poměr libovolně měnit. Bazalku šéfkuchař radí servírovat ve formě pesta - rozdrcenou v hmoždíři společně s hrubou solí, oříšky, česnekem, parmazánem a dobrým olivovým olejem. „Hrubost soli pomůže rozmělnit bazalkové listy, přidejte ji proto do hmoždíře co nejdřív,“ vysvětluje šéfkuchař, „kromě piniových oříšků už jsem viděl používat i pistácie, česnek je zase dobré si předem nahrubo nakrájet - méně se nadřete.“ Olej naopak vmíchejte až nakonec: čímmíň ho bude, tímbude pesto tužší a naopak.

Mimochodem, pesta se rozhodně vyplatí udělat o něco víc než jen do salátu: skvěle se hodí taky do špaget (pozor na vysoké teploty -mohlo by zhořknout), ale můžete ho jíst i jen tak samotné - s chlebem nebo kouskem sýra.

Salát s rajčaty a pestem

Ingredience: 4 čerstvá rajčata, 2 koule mozzarelly, ideálně pravé buvolí, sušená rajčata, avokádo. bazalkové pesto, rukola, mořská sůl, pepř, balsamico

Postup: Mozzarellu necháme okapat, rajčata omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky, stejně tak mozzarellu. Zralé avokádo rozpůlíme, zbavíme pecky (stačí do ní zaseknout nůž a jemně pootočit, případně ji můžeme podebrat polévkovou lžící), oloupeme a nakrájíme na tenké měsíčky.

Sušená rajčata necháme okapat a překrájíme je na menší kousky. Z čerstvé bazalky, mořské soli, pražených piniových oříšků, česneku, čerstvě mletého pepře, parmazánu (nebo pecorina) a olivového oleje si v hmoždíři připravíme pesto. Na talíři prokládáme plátky rajčat s plátky mozzarelly, přidáme tenké měsíčky avokáda, nakrájená sušená rajčata a bazalkové pesto.

Na závěr ozdobíme rukolou a dochutíme: solí, mletým pepřem, případně trochou balsamika. Podáváme jako předkrm nebo jako lehký hlavní chod.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse


REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Hledáte maminku s dítětem a podobnými zájmy?
Hledáte maminku s dítětem a podobnými zájmy?

Na eMimino.cz najdete maminky, které jsou na tom podobně.