Devět restaurací tu bylo odměněno třemi michelinskými hvězdičkami a 32 restaurací získalo dvě michelinské hvězdičky. To je o deset hvězdiček více než loni a představuje to nový rekord.
ČTĚTE TAKÉ: |
Jednu michelinskou hvězdu získalo letos 208 restaurací (loni jich bylo 205), z toho 23 ji obdrželo vůbec poprvé. Vyznamenané restaurace se nevyskytují pouze na jihu země, kde je gastronomická kultura více rozšířena, ale také na severu a v Berlíně.
"Německo nikdy nemělo tak kvalitní a ambiciózní kuchyni jako dnes," konstatuje Madeleine Jakitsová, šéfredaktorka německého měsíčníku Der Feinschmecker, který se věnuje gastronomii.
Jaké je tajemství zdejších šéfkuchařů? "Přirozeně se naučili základy francouzské kuchyně, ale emancipovali se, pracovali daleko od vlasti, například v Singapuru nebo v Dubaji a nyní se věnují gastronomii s využitím německých produktů," vysvětluje Jakitsová.
"Naši šéfkuchaři mají větší sebedůvěru," prohlašuje Robert Oppeneder, předseda německé federace šéfkuchařů (VKD). "Regionální kuchyně je stejně tak variabilní jako ve Francii, a přidá-li se k ní zahraniční zkušenost, je vynikající," zdůrazňuje.
Pětačtyřicetiletý Frank Rosin patří k nové generaci německých šéfkuchařů. V Dorstenu, městě v bývalém hornickém kraji Porúří, známém více vysokými pecemi než kuchařským umem, získal jeho restaurant letos druhou michelinskou hvězdičku.
V jeho sezónním menu nalézáme například jako předkrm chřest, který se v Německu hojně prodává zejména zjara, s lososem královským a mandlemi v kari. Jako hlavní jídlo se tu podává kachna na pomerančích s dušeným zelím, další oblíbenou německou zeleninou, s pěnou z bílého pepře.
"Moje generace se ještě učila od šéfkuchařů narozených ve 30. a 40. letech. Ti nám říkali: Takhle se vaří, a ne jinak. To my už nechceme," zdůrazňuje Rosin.
"Jestliže jsem dostal michelinskou hvězdičku, znamená to, že jsem ve svém oboru leader jak z kulturního, tak z profesionálního hlediska a nesu odpovědnost za dušené zelí a guláš, nejen za kaviár a ústřice," vysvětluje.
Rosin je velmi aktivní v populárních kulinářských pořadech německé televize. Snaží se "demokratizovat" vysokou kuchyni, která podle něho musí být finančně dostupná a nesmí lidi odstrašovat. Svá menu nabízí v ceně od 49 eur (asi 1200 Kč).
Přes to všechno zůstává v Německu vysoká kuchyně elitní záležitostí, a když Němci chtějí něco luxusního, pak dávají přednost automobilu před talířem, podotýká Madeleine Jakitsová.
A jestliže je smutná epocha let 70., kdy například nebylo možné sehnat v Německu bazalku, dávno tatam, zásobují se šéfkuchaři ještě pravidelně v zahraničí, aby získali ty nejlepší suroviny.
"Nejprve se snažíme získat německé suroviny, ale ne vždy to je možné," připouští Otto Hendrik, šéfkuchař berlínské restaurace Lorenz Adlon, který ve svých osmatřiceti letech získal druhou michelinskou hvězdičku. Ryby pro svou restauraci dováží z Bretaně.
