19. června 2010 12:52 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Nesolit, marinovat. Naučte
se správně grilovat maso

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Grilované maso. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Grilované maso. | foto: Shutterstock
O grilování si bůhvíproč každý – zejména každý muž – myslí, že ho hravě zvládne. Tak jednoduché to ale není. Věděli jste například, že maso se nesmí předem solit, ale naopak se musí předem marinovat? Nebo že rozmrazovat se musí zásadně při pokojové teplotě, a ne v mikrovlnce?

Na první pohled by se mohlo zdát, že grilování je snadné. Proto se do této činnosti odvážně pouštějí i muži – a to dokonce i ti, kteří jinak odmítají vařit. Potom je někdy rodina nucena pojídat na uhel spálené oharky masa, nebo naopak žvýkat nepoddajné houžve. Jenže i grilování se člověk musí nejdřív naučit. Profíci se pak předvádějí na soutěži Grilmánie, jejíž finále probíhá právě dnes v Praze. Toto neoficiální mistrovství republiky v grilování se koná už pošesté.

Pro začátečníky přinášíme několik praktických rad.

Použijete-li zmrazené suroviny, musíte je nejprve nechat rozmrazit při pokojové teplotě. K dokonalému rozmrazení potřebují aspoň 12 hodin. Nejvhodnější způsob je, položíteli surovinu na síťku, aby tekutina mohla odkapávat.

Jestliže chcete grilovat maso, naložte ho předtím do marinády. Nejčastější je americká (olej, cibule, dijonská hořčice, worchesterská omáčka, vinný ocet, rajčatový protlak, cukr), řecká (máslo, bílé víno, citronová šťáva, med, cibule, paprika, oregano), asijská (rajčatový protlak, česnek, med, sójová omáčka, asijské koření), mexická (pálivé chilli papričky, česnek, citronová šťáva, olivový olej, pepř, oregano) a francouzská (červené víno, olivový olej, cukr, česnek, pepř). Maso nechte v marinádě aspoň 24 hodin.

Pavel Sedláček vaří svůj oblíbený recept

Maso před grilováním zásadně nesolte! Sůl totiž vylučuje z masa vodu, a povrch masa je pak trvale mokrý. Nemůže pak vzniknout karamel, který dává masu krásnou zlatavou barvu. Maso (ryby, zeleninu...) nejdřív osušte. Při grilování dbejte na to, aby tuk nestékal na žhavé uhlí. Došlo by ke vznícení tuku a spálení masa. Zabráníte tomu častým obracením masa. Maso ale můžete také zabalit do alobalu (vhodné především u ryb) nebo použít kombinovaný gril, u něhož tuk odtéká do vaničky naplněné vodou.

Nejdéle se grilují kuřecí stehna (až 45 minut), vepřové a hovězí maso se obvykle opéká asi 20–30 minut, pstruzi 15 minut, ostatní ryby o něco kratší dobu. Nejkratší dobu vyžaduje chřest, ananas, krevety, případně cukety a lilek.

Nezapomeňte na dipy Hotový pokrm podávejte s omáčkami, pro něž se ujal anglický výraz dip. Nejoblíbenější jsou dipy koriandrové, křenové nebo salsa z manga, máty, papriček, česneku a olivového oleje. Do amerického dipu se přidává med. Každé sousto namočte do omáčky – na stole může být k dispozici i několik druhů. Jako příloha je nejvhodnější domácí bílý nebo tmavý chléb. Ke grilovaným pokrmům se nejlépe hodí červené víno (znalci doporučují například argentinský Malbec nebo australský Shiraz.

Oblíbený recept Pavla Sedláčka - Jamajský jerk

4 porce: 1 kg vepřového plecka, 150 g šalotky, 1 malá cibule, 4 stroužky česneku, 4 chilli papričky, 1/3 hrnku čerstvých koriandrových listů, 1/3 hrnku čerstvé hladkolisté petrželky, 1 vrchovatá lžíce čerstvého zázvoru, 1/2 lžíce čerstvého tymiánu, 1/2 lžíce čerstvé majoránky, 2 lžíce limetkové šťávy, 2 lžíce sojové omáčky (light), 2 lžíce tmavého třtinového rumu, 1 lžíce bílého vinného octa, 2 lžíce slunečnicového oleje, 1/3 lžičky strouhaného muškátového oříšku, 1 lžička mletého nového koření, 1/4 lžičky mleté skořice, 1 vrchovatá lžíce hnědého cukru, pepř, sůl 

Šalotku a cibuli oloupejte a nakrájejte nahrubo, česnek oloupejte a nakrájejte jemně. Větší papričky rozkrojte, zbavte semen, nakrájejte jemně, stejně jako koriandr, petrželku, tymián a majoránku. Zázvor nakrájejte na kostičky.

Vepřovou plec upravte asi na tloušťku 4 cm, naklepejte a špičkou nože udělejte z obou stran masa asi 10 jamek hlubokých přibližně 1 cm.

Maso dejte do pekáče nebo ploché mísy. Potom si připravte kořenicí pastu: smíchejte šalotky, cibuli, česnek, papričky, zázvor, koriandr, petrželku, tymián a majoránku a vše v mixéru najemno rozmixujte. Přidejte ostatní suroviny a znovu promíchejte. Směs z obou stran vetřete do masa (dbejte na zaplnění jamek, které jste vytvořili nožem). Maso nechte delší dobu marinovat, nejlépe přes noc. 

Grilujte buď na dřevěném uhlí, nebo na grilu plynovém. Gril nejdříve rozpalte na vysokou teplotu, vložte maso a po obou stranách rychle ogrilujte. Ihned snižte tepotu, zavřete víko (pokud máte) a grilujte asi 15 až 20 minut z každé strany. Maso vyjměte, nechte pár minut na prkénku odpočívat, potom ho nakrájejte na tenké plátky a podávejte ještě teplé.

Jamajský jerk

Šéfkuchař Zdeněk Pohlreich zveřejnil nedávno svůj recept na grilovaný hamburger s chutí karamelu. Podstatou tohoto receptu je směs hovězího a vepřového masa mletého nahrubo a ochuceného solí, pepřem, česnekem a cibulí. Placaté karbanátky se opečou na grilu z obou stran do tmavohněda. Chuť jim pak dodává posyp z karamelizované cibule osmažené na másle, tymiánu a cukru, důležitou chuťovou přísadou je koňak a červený vinný ocet.

Na čem grilovat Co se týče vybavení, není třeba utrácet za drahé grilovací zařízení. V podstatě stačí jen drátěná mřížka, pod kterou lze umístit rozžhavené dřevěné uhlí. Důležitá poznámka: používáme-li dřevěné uhlí, je třeba počkat, až rozžhavené uhlíky přestanou doutnat! Saze by mohly příliš znečistit grilovaný pokrm.

Na trhu jsou cenově dostupné lehké (kovové) přenosné grily s mřížkou, pod níž je prostor pro dřevěné uhlí. Modernější grily rozžhaví mřížku pomocí elektrického proudu. Zajímavé jsou rovněž grily plynové, u nichž se hořícím plynem rozpaluje "lávový" kámen. Na něj (nebo nad něj) se potom kladou suroviny. Praktici doporučují rošty s pohyblivou mřížkou, takže vzdálenost od zdroje tepla se dá měnit a intenzita grilování regulovat. V poslední době se objevují v prodeji také hotové venkovní krby, které obsahují nejen grilovací prostor, ale i miniaturní udírnu.

Legendární rocker (a také vyučený kuchař a majitel restaurace) Pavel Sedláček mě pozval na svou zahradu, aby mi ukázal, jak se dá pomocí grilu připravit velmi originální pochoutka, kterou nazývá jamajský jerk (čti džerk). Jde o grilované maso balené v listech pimentovníku, keře, který roste na Jamajce a jeho plodem je nové koření neboli jamajský pepř.

"Tohle je opravdu recept z Jamajky, ale já jsem si ho trošku upravil. Často slýchám, že přemíra koření je nepřítelem grilování, ale já si to nemyslím. Jen se to nesmí přehnat a musí se používat promyšleně, tak, aby spolu harmonicky vycházelo. Je to jako v muzice." Pokud jde o koření, patří Pavel Sedláček mezi největší odborníky. Jeho chystanou knihu už netrpělivě očekávám.

"Jako přílohu můžete použít jakýkoli dip, já často používám tatarskou omáčku, která se k jerku výborně hodí, i když v karibské oblasti ji asi neznají."

Vladimír Poštulka
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Jste ve městě nová a nikoho neznáte?
Jste ve městě nová a nikoho neznáte?

Na eMimino.cz najdete maminky, které jsou na tom podobně.