8. června 2009 11:54 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Než zaplatíte za maso na bifteky

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 2Diskuse
steak -  ilustrační foto | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy steak - ilustrační foto | foto: Shutterstock
PRAHA Někdy je maso žvýkavé jako guma, jindy se rozplývá jako máslo. Proč? U plotny nepátrejte, opéct plátek masa na rozpálené pánvi, to pokazí málokdo. O kvalitě steaku je rozhodnuto mnohem dříve.
Jak chutná kráva a jak býk?
Nejchutnější je maso jalovic, volků a býků do dvou let věku. Maso jalovic a volků je křehčí a šťavnaté, ve srovnání s masem býků má vyšší obsah vnitrosvalového tuku. Je u něj výraznější tzv. mramorování. Maso býků je sice trochu libovější, ale tím i nepatrně sušší.

Co je to zralé maso?
O křehkosti masa je rozhodnuto, když zabalené opouští jatka. Po porážce existují tři možnosti zpracování – expedice masa ve fázi posmrtného ztuhnutí (do 24 hodin), vakuové balení po posmrtném ztuhnutí a několikadenní vis v chladu, během něhož posmrtné ztuhnutí odezní, svalovina změkne a maso zkřehne. Tuto metodu prosazuje i britský autor kuchařek Hugh Fearnley Whittingstall: „Vlhké, čerstvé, nedostatečně vyvěšené maso obsahuje příliš mnoho vody, která se objeví při stoupající teplotě během vaření. Napíná vlákna masa a proniká mezi ně, když maso po uvaření chladne. Poznáte to při krájení.“ Mokré maso je tedy po uvaření sušší a naopak.

AMERICKÝ TIP

Šéfkuchař pražské restaurace Brasileiro Martin Matys dává přednost vakuově balenému masu, které si nechává posílat lodí z Uruguaye: „Jednotlivé části se vakuově zabalí, proces zrání probíhá při cestě do Evropy. Maso je skladováno při teplotě 0–1°C a po příjezdu má ještě 2–3 měsíce záruční lhůtu, a to bez použití konzervačních látek či podpůrných plynů.”



Co se s masem děje při zrání?
Zrání masa je proces, při kterém se poražený kus nebo jeho část pověsí na hák do chladnější místnosti (okolo 10 °C) s neustálým prouděním vzduchu. Během této doby začnou pracovat přírodní enzymy, svaly se uvolní, tuk se zpevní, maso se stává křehčím. V podstatě je to začátek přirozeného a pozvolného rozkladu masa, ale v pečlivě kontrolovaných podmínkách opravdová hniloba nehrozí. „U hovězího trvá zrání deset až čtrnáct dní, u vepřového 5 až 7 dní a drůbež zraje 24–36 hodin, s rostoucí teplotou se zrání zrychluje, ideální je kolem 7 °C,“ vysvětluje Antonín Kozák z Městské veterinární správy Praha. „Čím déle je maso vyvěšeno, tím je lepší,“ dodává Josef Duben ze Státní veterinární správy.

Jak zralé maso je v obchodech?
Výrobci většinou tento postup uplatňují neradi, protože věšením se vypařuje voda, a oni pak prodávají opravdové maso a nikoliv maso s vodou, kterého koupíte více! Například britské Tesco prodává 21 dní odleželý steak, zatímco jeho český sourozenec nabízí maso odleželé pouze týden, ale i tak je to úspěch. Rozváží-li se maso nevyzrálé, mělo by mít možnost projít sice kratším, ale o to výraznějším zchladnutím a pak během cesty či pobytu ve skladu vyzrát. Postačí k tomu i vakuové balení, jež omezuje růst nežádoucích mikroorganismů.

Jak si máme vybírat?
Vyberte si kousek, který se vám líbí: pěkný na pohled, krásně mramorovaný tukem, měkký, červený, který vám voní. A nezapomeňte si přečíst etiketu. Evropské předpisy vyžadují uvedení pohlaví zvířete. Datum porážky, plemeno či věk mezi povinné údaje nepatří, ale většina obchodníků je má k dispozici a na přání vám je sdělí. „Mladý skot se poráží ve věku 8–12 měsíců, mladý býk v 1–2 letech, býk od 18 měsíců, jalovice od 7 a krávy od 30 měsíců,“ radí Antonín Kozák. Pokud maso přišlo z jatek před týdnem, vyberte si jiné, nebo ho nechte doma odležet. Řádně vyzrálé maso prodává řada řeznictví, ale i velké obchodní řetězce. Kousky jako v Brasileiru si můžete zakoupit v Makru od firmy IFC Food, ve stejném obchodě je k dostání i tzv. maso ve visu.
Kristina Šemberová, gastronomická novinářka
  • 2Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz