21. října 2013 7:00 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Objevte sladký fenykl,
radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Jihoevropané aromatické bulvy fenyklu podávají hlavně k rybám a k pečenému masu. Italové je s oblibou přidávají i do těstovin, polévek, omáček a rizota, skvělý z nich je i lehký salát. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Jihoevropané aromatické bulvy fenyklu podávají hlavně k rybám a k pečenému masu. Italové je s oblibou přidávají i do těstovin, polévek, omáček a rizota, skvělý z nich je i lehký salát. | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Fenykl nejsou jen podlouhlá semínka podobná kmínu, ale i zelenina, co chutná po pendreku a voní jako dětský čaj. Čerstvý má řadu přídomků – hlíznatý, sladký, boloňský či florentinský – a už z toho je patrné, že si ho nejvíc oblíbili na jihu Evropy.

Fenykl je příbuzný kmínu, anýzu nebo libečku a kromě toho, že příjemně voní a skvěle chutná, má i řadu léčivých účinků. Odvar z fenyklových semen pomáhá při nadýmání, pocitech plnosti i zácpě – látky v nich obsažené uvolňují hladké svalstvo trávicího traktu a zlepšují odchod zadržovaných plynů z těla. Méně známé, ale o nic míň prospěšné jsou jeho účinky na dýchací cesty: fenykl pomáhá čistit sliznice a usnadňuje odkašlávání.

Kromě toho se dříve semena fenyklu žvýkala pro osvěžení dechu a oblíbená prý byla i u dam, které si chtěly udržet štíhlou linii – jejich žvýkání navozuje pocit sytosti.

Jižní inspirace

Většinu léčivých účinků lze směle připsat i čerstvé variantě fenyklu – zelenině podobné řapíkatému celeru. V našich zeměpisných šířkách sice vaření z něj nemá nijak zvlášť hlubokou tradici, můžeme se ale inspirovat u středomořských národů. Především Italové mu v kuchyni věnují dost zásadní pozornost – fenykl dusí, plní, zapékají, široké využití má i za syrova, třeba v salátech.

„Většina z nás si fenykl spojuje hlavně s dětským čajem, čerstvé bulvy v tuzemsku pořád platí za trochu exotickou surovinu,“ říká Roman Paulus. Syrový fenykl voní jemně nasládle a stejně jako suchá semena má příchuť lékořice. Právě ta – přestože je mnohem méně průrazná než chuť suchého koření – může za to, že člověk fenykl buď miluje, nebo nesnáší; nic mezi tím.

Než začnete vařit

Při nákupu fenyklu vybírejte hlízy co možná nejsvětlejší; bez tmavých skvrn a jiných známek únavy. Kromě barvy se zaměřte i na velikost plodů: menší bývají mladší, tedy i křehčí a šťavnatější.

Před kuchyňským použitím plody nezapomeňte zbavit dvojice svrchních listů. Bulva se tím sice zmenší, „odpad“ ale nemusíte házet rovnou do koše – dá se použít třeba do vývaru. Odříznout je potřeba i sytě zelené řapíky, hlavně jejich svrchní vrstvy bývají nepříjemně tuhé. Jemnou nať, co trochu připomíná kopr, si naopak schovejte, ještě se bude hodit. „Dá se přidat do salátu nebo použít při finálním zdobení,“ popisuje Roman Paulus.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům Lidových novin.

Více rad a receptů najdete ZDE

Další zpracování fenyklu se odvíjí od toho, jakému receptu ho v příštích chvílích hodláte podrobit. Nejsnazší je bulvu prostě přeříznout a zbavit košťálu – zbudou lístky taktak držící při sobě, které můžete dle libosti krájet na plátky, vařit nebo rovnou zapékat. „Můžete ji ale taky rozebrat na jednotlivé listy a ty pak podle chuti plnit,“ radí michelinský šéfkuchař.

Pokud nepatříte mezi skalní milovníky pendreku, a přesto vás řapíkaté bulvy lákají k ochutnání, fenykl tepelně upravte. „Chuť fenyklu se vařením zjemní, lékořicová chuť takřka úplně zmizí a vy si ho určitě zamilujete,“ radí šéfkuchař. V jižní Evropě se aromatické bulvy podávají hlavně k rybám a masu vůbec. „Často se s masem rovnou pečou,“ doplňuje Roman Paulus. Italové je přidávají i do těstovin, polévek, omáček a rizota.

Zapečený, plněný

Můžete však jít ještě dál: z fenyklu je skvělé pyré, báječný doprovod pečených ryb i jehněčího; světlé bulvy však můžete prostě jen zblanšírovat a podávat rovnou – jako teplou zeleninovou přílohu.

Pokud si chcete s fenyklem v kuchyni vyhrát o trochu víc, zblanšírované bulvy zapečte se sýrem a trochou bešamelu. Nebo je zkuste rozebrat na zmíněné „mističky“, ty pak podle chuti naplňte a opět svěřte troubě. A do třetice trouba: naložte fenykl s česnekem, šalotkou a trochou bylinek, zalijte kapkou vývaru a pozvolna duste do měkka.

LN 101: Nejlepší recepty michelinského kuchaře Pauluse

Nesehnali jste speciál Lidových novin ve své trafice?

  • Objednejte si jej do své schránky. Pošlete SMS ve tvaru LN MICHB JMENO PRIJMENI ULICE CISLO PSC MESTO (vzor: LN MICHB jan novak jindrisska 16 11000 praha 1) na číslo 902 11 a my vám jej doručíme.
  • Všechny speciály 101 Lidových novin zakoupíte také v Servis centru - MAFRASHOP, Karla Engliše 11, 150 00 Praha 5, otevírací doba po-pá 9-18 hod., tel.: 225 063 111
  • Cena odeslané SMS podle běžného tarifu vašeho operátora. Konečná cena za speciál je hrazena příchozí zpoplatněnou SMS ve výši 60 Kč vč. DPH. Službu technicky provozuje ATS, infolinka 776 999 199 (po-pá 9.00-16.00), www.platmobilem.cz.

Ať už se rozhodnete pro jakoukoli tepelnou úpravu, na fenykl nespěchejte. Aby ztratil pendrekovou chuť a příjemně zesládl, nějakou tu minutku si vyžádá. „Proto je taky lepší fenyklové bulvy před tím, než je budete zapékat, povařit ve slané vodě,“ vysvětluje šéfkuchař.

V případě čerstvých listů pak tepelnou úpravu do jisté míry nahradí marináda. „Jestliže se z fenyklu rozhodnete připravit salát, krájejte jej na opravdu tenké plátky a před podáváním nechte aspoň krátce marinovat v zálivce ze soli a citronové šťávy,“ shrnuje Roman Paulus.

Bouillabaisse

Ingredience: 1 kg čerstvých ryb ze Středozemního moře (ropušnice, mořský ďas, treska, kalmar, sépie, mořský vlk, kanic, ale i krab či langusta) * 4 langustýnky nebo krevety, 100 g slávek, 50 g pórku , 1 fenykl, 2 cibule, 50 g mrkve, 100 ml olivového oleje, 5 zralých rajčat, oloupaných a vypeckovaných, 4 stroužky česneku, 1 l silného rybího vývaru,bobkový list, snítka tymiánu,3 snítky petrželky, špetka šafránu , sůl a pepř, pernod (anýzový likér)

Postup: Zeleninu, cibuli a česnek nakrájíme na přiměřeně velké kousky a vše zlehka orestujeme na olivovém oleji. Poté přidáme pernod, necháme přejít varem a podlijeme rybím vývarem. Přivedeme znovu k varu, přidáme koření, šafrán, vložíme ryby (nejdříve by měly přijít na řadu tužší a následně měkké, úplně nakonec mušle) a necháme mírně táhnout. Krevety a langustýnky můžeme grilovat nebo péct na pánvi. Dochutíme a podáváme, nejlépe s opečenou bagetou.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na Lidovky.cz