15. listopadu 2014 6:21 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Ocásek a klepeta. Jak na račí
polévku poradí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Ocásek a klepeta, Jak na humří polévku poradí Roman Paulus | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Ocásek a klepeta, Jak na humří polévku poradí Roman Paulus | foto: Shutterstock
Račí maso je extrémně jemné a žádá si i stejně delikátní doprovod. Žádný strach, že byste jeho konzumací ohrožovali račí komunitu v Čechách - veškeré račí maso na českých pultech pochází z dovozu, kde se chová na speciálních farmách.

Byly doby, kdy rak běžně obýval většinu našich bystřin, lesních potůčků, ale také řek a rybníků. Stejně běžný jako ve zdejších vodách byl i na našich talířích: z historických pramenů je například známo, že při svatbě Viléma z Rožmberka se spotřebovalo neuvěřitelných 5200 kop raků, což je 312 000 kusů těchto korýšů. Bezmála 600 lovišť raků však na našem území bylo ještě na začátku minulého století.

Živý rovná se nejlepší

S populací raka říčního pořádně zacvičilo postupující znečištění vod a především opakující se epidemie račího moru. Dnes je rak v našich končinách spíš vzácností, patří mezi chráněné druhy. „S jeho konzumací v legální podobě to tudíž není jednoduché,“ vysvětluje Roman Paulus, „na lov, jak jej známe z vyprávění našich dědečků a babiček, rovnou zapomeňte. K dostání jsou raci v obchodech, z dovozu, většinou už vaření, zmražení či nakládaní, v některých specializovaných prodejnách natrefíte i na čerstvé.“

Právě ti - čerství, tedy živí - bývají podle michelinského šéfkuchaře nejlepší, i když jejich příprava vyžaduje trochu práce a šikovnosti: pokud si takové přinesete domů, nezalekněte se jejich šedozelené barvy. Zářivě rudý odstín získávají raci teprve tepelnou úpravou. „Raky je nejprve nutné pořádně očistit, ideálně kartáčkem. Nejsnáz se usmrtí vložením do vroucí vody, dejte jí tedy vařit velký hrnec, a jakmile začne vřít, korýše do ní postupně vkládejte,“ radí Roman Paulus.

Česnek

Postupné vkládání, ale taky poklice, zaručí, že se voda nebude ochlazovat, a raky tak v jejich konci nebudete příliš trápit. Odborníci ještě těsně před tím, než raka do vařící vody vložíte, doporučují vytrhnout z jeho ocasu prostřední lístek a s ním vytáhnout také střívko uložené za ním. „To je podobné jako třeba u krevet. Střívko je hořké a mohlo by znehodnotit většinu masa,“ doplňuje šéfkuchař.

Voda, do níž raky vkládáme, má být osolená a nic nezkazíme ani petrželí, kmínem, kořenovou zeleninou nebo divokým kořením; vaříme 10-15 minut podle velikosti. Správně uvařený rak má ocásek stažený dolů, do oblouku. Jakýkoli jiný tvar ocásku vařeného raka naznačuje, že měl korýš před tepelnou úpravou k čerstvosti a vůbec k dobré kondici dost daleko; takového proto bez milosti vyhoďte.

ČTĚTE TAKÉ:

„Račí maso je náchylné k rychlému šíření mikroorganismů, které by mohly způsobit zdravotní potíže. Především čerstvé raky proto spotřebujte co nejdříve.“ Z raka se jí pouze maso z ocásku a klepet, tedy jsou-li dostatečně velká. V součtu je ho pramaloučko, ale vážně stojí za to (cena jednoho raka se pohybuje kolem 30 korun). Nejjednodušší je nejprve rozlomit ocásek, vytáhnout z něj maso, a pokud jsme střívko neodstranili předem, rozkrojit je a zbavit vnitřností. „Pak ukroutíme klepeta, vršek odstřihneme kleštičkami a maso vyloupneme vidličkou,“ říká Roman Paulus.

Když je méně více

Pokud se do přípravy raků pouštíte poprvé, sáhněte po polévce. Všechny ty zbytky se využijí do základu a vás bude hřát pocit, že jste z nich dostali maximum. „Podobným způsobem můžete z raků připravit ragú: z krunýřů v tom případě vznikne omáčka, do níž se pak maso vloží,“ pokračuje šéfkuchař. Povařeným račím masem ale můžete také plnit nejrůznější taštičky, vhodné je i do salátů. „Ideální je k němu mladý hlávkový salát, hlavně jeho srdíčka,“ popisuje.

Salát můžete připravit na teplo, stejně jako třeba kedlubnu či jinou jemnou zeleninu. „Nejdůležitější při přípravě račího masa totiž není ani tak to, jestli sáhnete po racích čerstvých, nebo už předvařených, jako spíš to, s čím a jak je podáte. Račí maso je extrémně křehké a jemné, jeho chuť se snadno přehluší. Někdy je méně vážně více,“ uzavírá šéfkuchař.

RAČÍ POLÉVKA

  • 50 ml olivového oleje
  • 5 větších raků
  • 200 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer, popř. řapíkatý celer)
  • 2 lžíce rajčatového protlaku
  • 1 l rybího vývaru (vody)
  • 50 ml brandy
  • 100 ml smetany
  • 2 lžíce cr`eme franche
  • 30 g hladké mouky
  • 50 g másla
  • česnek
  • chili
  • divoké koření, tymián, estragon
  • sůl, cukr

V hrnci si rozehřejeme olivový olej, zlehka na něm orestujeme kořenovou zeleninu a přidáme skelety z raků. Společně restujeme asi 15 minut. Přidáme rajčatový protlak a brandy, zapálíme a skelety se zeleninou flambujeme. Zalijeme vývarem (vodou), vložíme česnek, bylinky a koření a hodinu na mírném ohni prováříme. Poté vycedíme, přidáme smetanu a cr`eme franche a zlehka zahustíme máslem a moukou. Necháme dalších 10-15 minut provařit, poté mixérem vyšleháme na pěnu, případně propasírujeme přes sítko, a podáváme. Jako vložku do polévky použijeme maso z raků, popřípadě grilované artyčoky.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.