8. září 2014 6:17 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Od růžiček po košťál. Dejte šanci
brokolici, radí Roman Paulus

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 1Diskuse
Od růžiček po košťál. Dejte šanci brokolici | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Od růžiček po košťál. Dejte šanci brokolici | foto: MAFRA - Tomáš Krist
Ne vždy je novátorství žádoucí a přelitá máslem či na způsob mozečku je brokolice nedostižná. Až ale jednou zase nebudete vědět, co s tou obrovskou růžicí v lednici, zkuste z ní uvařit třeba pyré podle Romana Pauluse. To bramborové hravě strčí do kapsy.

Brokolice byla původně pěstována ve Středomoří, konkrétně na Apeninském poloostrově, o čemž svědčí i její latinský název Brassica oleracea L. botrytis italica. Odtud se rozšířila do většiny evropských zemí a za moře, ale i tam to chvíli trvalo - jedním z prvních pěstitelů brokolice v Americe byl prý Thomas Jefferson, třetí prezident Spojených států.

Italské kořeny téhle zeleniny se promítly nejen do jejího názvu, ale i tabulek největších exportérů: Itálie je s přehledem nejvýznamnějším pěstitelem brokolice, až s odstupem následuje Francie, Anglie, Ukrajina či USA.

Mezi květákem a kapustou

Brokolice je rostlina řádu brukvotvarých, čeledi brukvovité, druhu brukev zelná. Mezi její nejbližší příbuzné tak patří kapusta, květák nebo kedluben. Podobně jako v případě květáku může být hlavička rostliny jak mainstreamově zelená (respektive bílá), tak zbarvená do žluta či fialova. S květákem brokolici pojí i vysoký obsah zdraví prospěšných látek, především kyseliny listové, vlákniny, vitaminu C či B-karotenu, proslulého bojovníka s nádory. Kromě toho brokolice podporuje látkovou výměnu, povzbuzuje imunitní systém či pomáhá při poruchách spánku.

Mistr kuchař

Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN.

Více rad a receptů najdete ZDE

Největší množství zmíněných vitaminů a minerálů obsahuje brokolice za syrova. „Tepelně upravená ale zase jednoznačně líp chutná,“ připomíná Roman Paulus a dodává, že podobně jako květák ji lze upravit prakticky jakoukoli cestou: dá se vařit, smažit, zapékat i dusit. „Ve studeném salátu tepelnou úpravu do jisté míry nahradí marináda z citronu či octa, štiplavá chuť ale zůstane.“

Pokud nepatříte mezi milovníky salátů ze syrové brokolice, a přesto byste z téhle zeleniny rádi dostali co nejvíc, připravte ji na páře: za pár minut bude hotovo. „Brokolici je - stejně jako třeba chřest - dobré po uvaření propláchnout studenou vodou. Můžete ji taky na okamžik vložit do mísy s ledovou vodou, nebojte se přidat i pár kostek ledu,“ radí šéfkuchař. Díky tomu zůstane brokolici sytá barva i na talíři.

Ani lístek nazmar

Stejně jako z květáku obvykle konzumujeme pouze bílou hlávku bez listů, i zelený košťál brokolice povětšinou končí v koši. Chyba! Také brokolice se dá zužitkovat „od čumáčku po ocásek“, v tomto případě od květenství po košťál.

„Při přípravě hlávku rozdělíme na růžičky - lépe se s nimi manipuluje. Pokud chcete zpracovat i košťál, je dobré ho oloupat, slupka bývá dřevnatá,“ říká Roman Paulus. Kmínek je pak možné přidat do vývaru nebo nakrájet dle libosti - na jemné nudličky či tenké penízky - a podušený servírovat třeba jako přílohu. Chutná jako mladý kedluben. Vyhazovat nemusíte ani drobné lístky, které z kmínku trčí do všech stran: ty zas v chuti připomínají kapustu a stejně je možné je i zpracovat. Nejfajnovější část - křehká růžice - má samozřejmě využití nejširší.

„Kromě oblíbených karbanátků nebo,mozečku‘ je z ní skvělá polévka,“ připomíná Roman Paulus a přidává recept na brokolicový krém (viz rámeček). „Nejlepší ale podle mě je brokolici krátce povařit ve slané vodě a servírovat jen s trochou strouhaného parmazánu, pepře a olivového oleje,“ říká, „v co možná nejjednodušších úpravách její chuť nejlíp vynikne.“

Právě pro svou jemnost se brokolicové růžičky dobře hodí i na kaši, chcete-li pyré. Michelinský šéfkuchař je připravuje z růžiček, které nechá povařit ve směsi zeleninového vývaru a smetany, rozmixuje a pro velejemnou konzistenci na závěr ještě propasíruje přes sítko. Sám pyré nejradši podává k mušlím svatého Jakuba, které jsou podobně jemné, můžete je ale použít prakticky všude, kde jste zvyklí na bramborovou klasiku.

Namísto oblíbeného smažení v trojobalu pak šéfkuchař radí vyzkoušet tempurové těsto, což není nic jiného než těstíčko z mouky a vody, do něhož se pro lepší přilnavost obvykle přidává i vejce, ale často i kapka vína pro chuť a špetka kypřicího prášku, aby to celé víc vyběhlo a křupalo. Ze stejného důvodu růžičky před obalováním rozhodně nepředvařujte - brokolice je opravdu minutka a rozvařené blátíčko by nezachránilo ani sebekřehčí těsto.

Brokolicový krém

  • 1 menší brokolice (cca 500 g)
  • 1 l zeleninového vývaru (vody)
  • 1 cibule
  • 20 g hladké mouky
  • 150 ml smetany (33 %)
  • stroužek česneku
  • sůl
  • pepř
  • muškátový oříšek

Brokolici rozebereme na růžičky, košťál nakrájíme nahrubo. Na másle zpěníme nakrájenou cibuli, zaprášíme moukou a krátce orestujeme. Zalijeme vývarem (vodou), vložíme kusy košťálu, případně osolíme a vaříme asi 20 minut. Poté přidáme brokolicové růžičky a ještě asi 5 minut povaříme. Polévku rozmixujeme ponorným mixérem, pokud je třeba, dosolíme a ochutíme rozetřeným česnekem, pepřem a muškátovým oříškem. Na závěr zjemníme smetanou a před podáváním znovu prošleháme, aby byl krém co nejlehčí.

Připravila Iva Pospíšilová
  • 1Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.