11. listopadu 2016 6:50 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Oškubat a upéct. Podzimním
hodům kralují ptáci

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 0Diskuse
Svatomartinská husa se zelím - ilustrační foto. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy Svatomartinská husa se zelím - ilustrační foto. | foto: Shutterstock
Talíře v tuhle roční dobu vypadají jakoby nastala ptačí okupace. Nejdřív je zaberou kachny, následuje pernatá zvěřina a nakonec, kolem svátku svatého Martina, přijde husí příval. Podzim je prostě časem, kdy kuchyně patří ptákům.

Bylo to tak po staletí. Skončilo léto, čas bylinek, zeleniny a čerstvého ovoce ze záhonu a do kuchyně bylo třeba vnést krmě výživnější, bytelnější, masitější. Dobrou záminkou k tomu, mít na talíři víc masa, byl krom jiného různé podzimní svátky jako jsou dožínky, svatováclavské oslavy nebo den sv. Martina.

„Posvícení se koná na podzim, kdy nejen švestky, ale i husy dozrávají a tu na hostině vystupuje již také pečínka pernatá,“ píše Marie Ulehlová-Tilschová ve své knize Česká strava lidová. Zároveň chválí „lid český“, že zavrhl letitý „surový zlozvyk chytati drobné zpěvné ptactvo, které je velice užitečné a který se dlouho držel třeba na Slovácku“. Dodává, že později už k tomu některé rodiny dováděla spíš nouze: „Do osidel jenom jako škodná chytaly vrány a vařila se z nich, podobně jako z holubů, silná polévka.“

Na divokém tahu

Necelých sto let poté, co slavný národopisný text Ulehlové-Tilschové vyšel, už jsou vrány před našimi hrnci v bezpečí, to se však netýká jiných divokých ptáků. Pernatá zvěřina, jak ji nazývají myslivci, bývá tou první opeřenou lahůdkou, která míří na podzimní talíře. Návody na přípravu tetřevů a jiných chráněných druhů, už je dnes třeba brát jen jako literární dědictví autorek jako Marie Janků-Sandtnerová či Magdalena Rettigová, stále však ještě zůstává dost jejich příbuzných, které je možné na pekáč dostat a neporušit přitom zákon. Jmenovitě to jsou bažanti, některé divoké husy a kachny, perličky, lysky, poláci, straka a vrána.

Česká husa patří k nejstarším užitkovým plemenům v Evropě a archeologické nálezy zbytků koster doložily, že se u nás chovala už ve 14. a 15. století.

Stěží jiný dárek udělá vášnivému kuchaři takovou radost, jako „fajzán“ čili bažant, kterého vám spřátelený myslivec přinese. S jeho přípravou je krom jiného spojeno slastné čekání, kdy ptáka vyvěsíte na balkon či jinam do chladna a obcházíte kolem v naději, že maso už zkřehlo a budete jej moci šoupnout na pekáč.

O tomhle kusu ptactva se rozepisuje i nestor kuchařského umění Jean Anthelme Brillat-Savarin ve své knize Fyziologie chuti, která vyšla poprvé v roce 1825: „Bažant je hádankou, jejíž význam je znám jen zasvěcencům, oni jediní dovedou ocenit veškerou jeho lahodu. Každá potravina má vrchol své chutnosti: některá teprve tehdy, počínají-li se rozkládat, jako mišpule, sluka a zvláště bažant. Vytoužená doba nastává tehdy, kdy se bažant počíná rozkládat, tu se vyvíjí jeho vůně, jež se spojuje s olejem, který potřebuje ke svému uplatnění, je to jakýsi způsob kvašení, podobně jako olej v kávě, jejž získáme pražením.“

S pernatou zvěřinou je to podobné jako s jejími chlupatými protějšky: maso mají chuťově výraznější a tužší než jejich domácí varianty. Zejména v případě hus a kachen tohle otestujete celkem snadno. Divoké zvládnou intenzivnější koření a chtějí trochu delší čas v troubě.

Sv. Václav versus sv. Martin

Krátce po invazi opeřené zvěřiny přicházejí do kuchyně první vyslanci domácího dvorku: kachny. Spojeny jsou tradičně se svatováclavskými oslavami na konci září, z pekáče však nemizí ani s blížícím se sněhem. Krásnou ukázku toho, co s nimi je možno podniknout, předvedla o posledním říjnovém víkendu dobřichovická restaurace Jez dobré naděje. Začínalo se tam kachním kaldounem a kachní roládou na třešňové omáčce, hlavní chody zahrnovaly kachní prsa s batátovým pyré, kachní prso se švestkovým sosem či klasická konfitovaná stehna s červeným zelím.

Atlas podzimního ptactva

Perlička
Italové jí říkají faraonská slepice, neboť k nim přišla z Egypta. Právě v Itálii či Francii jsou perličky oblíbené, dostanete je nejen v restauracích, ale též na trhu. Perličku je možné péct podobně jako kuře, nejlepší se však s rozličnými nádivkami: třeba ořechovou nebo kaštanovou.

Bažant
Šance, že dostanete bažantí slepici je celkem malá, loví se spíš kohoutci a to od půle října. Bažanti patřili k vyhledávaným pochoutkám už za doby antického Řecka a Říma, první zmínky o bažantech na našem území jsou ze 14. století. Bažanta je třeba před oškubáním a kuchyňskou úpravou vyvěsit, aby maso zkřehlo. Většinou stačí týden, za dvojnásobnou dobu už maso může příliš vyschnout. Pro méně zkušené dodávám, že než tak učiníte, oškubejte bažanta nasucho – nespařujte jej, jako třeba slepici.

Divoké husy
Lovit se mohou už od půlky srpna, nejčastěji je však dostanete od září do listopadu. Během jejich tahu na jih hus přes naše území proletí tisíce. Na rozdíl od husy domácí má pevnější maso intenzivnější chuti.

Divoké kachny
Divoké kachny je v kuchyni třeba zpracovat rychleji než ty domácí, mohou se snáze kazit. K jejímu masu se dobře hodí výraznější bylinky, ale skvěle jde i s tymiánem, zkusit je možné též některé exotičtější druhy koření.

Krůta
Devět druhů masa: tolik jich najdete na krůtě. Asi tři čtvrtiny tvoří maso bílé, zbytek tmavé, jednotlivé části krůty se liší kaloricky. Většina lidí si do kuchyně pouští spíš krůty, ale ani krocani nejsou špatní: že je jejich maso tužší je pověra.

Husa domácí
Královské ptačisko, které se tradičně dělávalo jen o svátcích. Husa byla pýchou každo hospodyně, která si ji pečlivě pěstovala nejen kvůli masu, ale též pro množství sádla. Husí maos nejlpe připravíte pomalým pečením při nižší teplotě, které dá dost času na puštění tuku i propečení masa dojemna.

Kachna domácí
Lahodné aromatické maso, které je ozdobou domácího nedělního oběda, ale i reprezentačních událostí, jakou byl třeba oběd prvních dam v Lánech, který se konal u příležitosti setkání představitelů NATO v roce 2000. Krom samotné pečínky kachna skýtá i vedlejší lahůdky, jako jsou játra v sádle.

Tohle jediné menu příkladně ukazuje, kolik odstínů se dá vyloudit ze zdánlivě obyčejného ptáka s trochu tučnějším masem. A to ještě nedošlo na nějaké větší kouzlení s vnitřnostmi, jmenovitě játry. Tedy s výjimkou kaldounu, který se dělá z drůbků kachních či husích.

Je-li kachna princeznou mezi opeřenými pečínkami, je husa jejich královnou. Její čas přichází podle kalendáře na začátku listopadu o svátku dobrotivého světce sv. Martina. Toho prý husy prozradily kejháním, když se v jejich příbytku schovával ze skromnosti při volbě biskupa.

Podzim husám lahodí nejen kvůli souběhu se svátkem daného světce, ale též proto, že v listopadu už jsou ptáci řádně vykrmení a dokonale připravení pro kuchyňskou úpravu. Jak ostatně naznačují česká přísloví: „Hus o sv. Martině nejpěkněji zpívá“ nebo „Radost Martina je hus a džbán vína“. Na časy, kdy bez husy nebylo řádného podzimu na venkově ani ve městě, vzpomíná třeba Ignát Herrman v knize Zmizelá Praha: „Jako pohádka zní dnešním strážkyním našich krbů domácích, že v minulé ty doby jsme mohli v Rytířské ulici koupit slušnou ‚rodinnou‘ husu za půldruhé zlatky, to je za nynější tři koruny. Byla-li za půltřetí zlatky, vypeklo se z ní na čtyři na pět žejdlíků sádla, a husy obrovité, jaké kupovaly hlavně domácnosti židovské, byly po pětce.“

V kuchařských knihách najdeme množství pozoruhodných receptů, jak naložit nejen s celou husou, ale též s jejími součástmi. Tématu se věnuje mimo jiné i válečné vydání Knihy rozpočtů a kuchařských předpisů od Marie Janků-Sandtnerové: „Zadělávané husí drůbky spojíme s přípravou naložené husy a uděláme si je hned první den při nakládání husích porcí po jejím vykuchání. Upotřebíme očištěnou hlavu, jazyk, krk, žaludek, konce křídel a nohou. Játra si uděláme zvlášť usmažením v sádle vyškvařeném z kůže stažené z husy před nakládáním jako lahůdku a ještě k tomu získáme dobré husí škvarečky. Pokud je pro nás husa příliš nákladná a velká. můžeme koupit drůbky z jiného ptactva a to jednotlivě v obchodech s drůbeží.“

Zpracování husy do posledního kousku nebylo jen specialitou českou, podobné recepty nalezneme i v okolních zemích, zejména v Maďarsku, kde husy patří k vlajkovým surovinám kulinární tradice. Z husí kůže se tam připravují škvarečky zvané tepertö. „Jsou připravovány nejprve dušením v malém množství vody, pak škvařením v souběžně rozpouštěném syrovém husím sádle. V konečné fázi získáme nádherně zlatavě zbarvené kousky křupavé kůže a dosažené s přispěním malého přídavku mléka v závěru. Získané sádlo má nažloutlou barvu. Opravdickou delikatesou jsou jak horké, tak studené. Horké je podáváme s nakládanou zeleninou, studené jsou zase výborné s jarní cibulkou, rajčaty a paprikovými lusky,“ popisuje obvyklý postup Dadalův kuchařský lexikon.

Bažant - kohout

Husy a kachny se před svátkem sv. Martina dosti často násilně dokrmovaly. Hospodyně je zavřela do posady, kde neměly téměř žádný pohyb a několikrát denně jim do krku cpaly vydatnou krmi v podobě kukuřice či bobů nebo sušených šlejšků. Dokonce vznikl trychtýř propojený s mechanickým nacpávadlem, jež mělo tuhle práci usnadnit.

Dnes už zákon podobné praktiky zakazuje jako trápení zvířat, dovoz zbytnělých kachních či husích jater je k nám však povolen třeba z Francie, Bulharska nebo z maďarských žup Bács-Kiskun, Csongrád, Békés a Hajdú-Bihar. Díky tomu můžete touto dobou třeba v pražské restauraci Gaskoňce Jeana-Paula Manzaka ochutnat husí játra na armagnaku s houbo-kroupovým risottem.

Podzimní stezka

Nejspíš posledním velkým ptákem, bez něhož se menu na podzim neobejde, je krůta či krocan. V anglosaské tradici přichází na stůl na konci listopadu o svátku Díkuvzdání. U nás se někdy peče o svátcích vánočních. Obecně se dobře hodí na slavnostní chvíle, kdy je u stolu hodně lidí – přece jen šestikilový krocan je považován za menší exemplář.

Velmi dlouho pečená husa


Podobně jako kachna či husa vynikne krocan nejlépe pomalým pečením při nižší teplotě, na křehkosti mu ještě dodá, když jej na noc před samotnou přípravou namočíte do slané vody. I když samotná krocaní pečínka nakrmí rodinnou sešlost i na několik dní, určitě stojí za to vyzkoušet některou z klasických nádivek, jenž se k masu tradičně servírují. Chcete mít krocana jako Britové, nádivka bude s pórkem, šalvějí a cibulí, ve francouzském stylu zase uplatníte kaštany a jablka, Řekové vám doporučí rýži a piniové oříšky a Američané krom nádivky s kukuřičným chlebem doporučí ještě brusinkovou omáčku.

V jistém slova smyslu to možná vypadá, že podzimní ptáci jsou trochu na jedno brdo: prostě cosi opeřeného, co lupnete do trouby a máte pečínku. Jenom chuťová rozmanitost škály od bažanta po krocana, kterou zkusíte na vlastní kůži, vás přesvědčí o opaku. Jestli jste ještě nezačali, je nejvyšší čas se vydat na podzimní ptačí stezku.

Petra Pospěchová
  • 0Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz