Středomořská kuchyně patří k vůbec nejzdravějším. Rozhodně je přinejmenším nejbohatší na vitaminy – vzhledem k podnebí tu není nouze o čerstvé ovoce a zeleninu (oblíbené jsou artyčoky, česnek, fazolky, lilek, rajčata…), základ většiny jídel tvoří olivový olej.
"Jednou z nejdůležitějších surovin jsou ryby a další mořští živočichové; používá se hlavně doráda a makrela," říká Roman Paulus. "Ať už kupujete jakoukoli rybu, vždy se snažte sehnat co nejčerstvější a spotřebujte ji pokud možno ještě týž den. Čerstvá ryba má být jen lehce cítit rybinou, nesmí nijak zapáchat, měla by mít lesklé oči a jasně červené žábry."
Mistr kuchař Roman Paulus, šéfkuchař Alcronu. Roman Paulus, šéfkuchař restaurace pražského hotelu Alcron, radí každý týden čtenářům LN. |
Vedle italských špaget a řecké musaky patří mezi nejoblíbenější středomořská jídla paella, na jejíž přípravu nepotřebujete žádné zvláštní náčiní a použijete jen jednu pánev. Tohle španělské "rizoto" prý vzniklo tak, že zemědělci pracující na polích v okolí Valencie si – aby ušetřili čas i námahu – připravovali obědy na velké mělké pánvi nad otevřeným ohněm. Rýže byla levná a byl jí dostatek, sezonní zeleniny jakbysmet, a pokud měli chuť na maso, mohli si v okolí ulovit šneka či zajíce.
Časem se paella (název vychází z pánve zvané paellera) začala podávat při rodinných sešlostech a oslavách – právě proto, že ji lze servírovat v jedné velké pánvi –, postupně se do ní dostaly i další suroviny, jako plody moře či kuřecí kousky, a stala se symbolemcelé země.
Paella:Budete potřebovat: * 8 tygřích krevet * 8 krevet střední velikosti * 350 g kalamárů (nebo kuřecího masa) * 3 větší hodně zralá rajčata * 2 stroužky česneku * 2 cibule * 2 papriky * 750 g rýže * 1,5 l rybího nebo zeleninového vývaru a 250 ml zeleninového vývaru * 1 až 2 dl bílého vína * olivový olej * špetka šafránu * sůl, pepř * 250 g slávek * 250 ml zeleninového vývaru na slávky  Postup: V pánvi si rozehřejeme olej a osmahneme na něm cibuli, česnek a papriku. Pak přidáme mořské plody (kalamáry je nejlepší krájet na plátky, vytvoří se kolečka) a orestujeme – stačí tři čtyři minuty. Nakonec přisypeme rýži, krátce ji orestujeme a zalijeme rybím (zeleninovým) vývarem nebo vodou a vínem. Vaříme nejprve zprudka asi deset minut, pak přidáme špetku šafránu (rýži obarví dožluta), plamen stáhneme a necháme dusit dalších asi patnáct minut, dokud není rýže měkká a všechna tekutina se neodpaří. Nemícháme. Můžeme dochutit solí či pepřem. Slávky povaříme ve zbylých 250 ml zeleninového vývaru (vařením by se měly otevřít – ty, které zůstanou zavřené, je potřeba vyhodit) a paellu jimi dozdobíme. |
