15. prosince 2010 11:45 Lidovky.cz > Zprávy > Dobrá chuť

Pivo? Skvělý aperitiv i
dezert. Kde čepují to nejlepší?

  • Poslat
  • Tisk
  • Redakce
  • 4Diskuse
U Zlatého tygra - pivnice, kterou si nespletete. | na serveru Lidovky.cz | aktuální zprávy U Zlatého tygra - pivnice, kterou si nespletete. | foto: Lidové noviny
Václav Berka je starším sládkem Plzeňského Prazdroje a ručí za kvalitu moku, který opouští brány pivovaru. Pro ročenku Pavla Maurera Grand Restaurant sestavil žebříček pražských i mimopražských pivnic, kde vám pivo naservírují tak, jak se sluší a patří

Jako kluk rád navštěvoval v pivovaru tatínka, který tu pracoval jako sládek, později sem sám chodil na brigádu, až tu jednou uvařil i svou první várku piva. Dnes je Václav Berka starším obchodním sládkem Plzeňského Prazdroje a má na starosti především image značky, vedle toho ale dohlíží i na kvalitu servírování a distribuci našeho nejznámějšího piva.

Namísto rozhovoru ve své kanceláři pan Berka navrhuje prohlídku

Pivnice, kde čepují správně ošetřené pivo

výběr sládka Václava Berky
Pražské (bez ohledu na pořadí)

Pivnice Konvikt, Bartolomějská 11, Praha

Pivnice U Zlatého tygra, Husova 17, Praha

Restaurace Bredovský dvůr, Politických vězňů 13, Praha

Restaurace Lokál, Dlouhá 33, Praha

Jelínkova plzeňská pivnice, Charvátova 1, Praha

Pivnice U Hrocha, Thunovská 10, Praha

Pivnice U Rudolfina, Křížovnická 10, Praha

Restaurace Anděl, Nádražní 114, Praha

Restaurace U Pinkasů, Jungmannovo nám. 16, Praha

Restaurace U Vejvodů, Jilská 4, Praha

pivovaru. V Plzni bydlím a trasu jsem s různými pivomilnými příbuznými a známými absolvovala minimálně osmkrát, přesto pozvání s nadšením přijímám – Václav Berka totiž slibuje vzít nás i na místa, kam se běžný návštěvník nemá šanci dostat. A opravdu – zatímco se ve varně procházíme přímo mezi měděnými kotli a prosklenými okénky pozorujeme vroucí tekutinu uvnitř, fotí si nás turisté, kterým je dovoleno kotle vidět jen z vyvýšené terasy.

"Pivo je úžasný nápoj," vypráví sládek Berka, zatímco s fotografem obdivujeme nablýskané bronzové nádoby, "kam na něj hrabe víno! Víno je nápoj udělaný z jedné kytky – vinné révy –, kdežto pivo je ze dvou kytek – my máme ječmen nebo pšenici, to podle druhu piva, ale k tomu ještě chmel. Pivo je tedy mnohem komplexnější a je v něm dvakrát tolik chuťových možností a vjemů." A jakoby mu vinaři trochu leželi v žaludku, přidává další rozdíl mezi jejich profesí a prací pivovarnického sládka: "Zatímco snahou nás sládků je, aby pivo bylo pořád stejné, tedy aby náš zákazník vůbec nezaznamenal, že třeba úroda chmele byla mizerná, vinař otrhá hrozny, nechá prokvasit víno, a když chutná jinak než vloni, řekne: ,Letos bylo málo slunce, ale zato je to nové víno výjimečné v kyselince…´ Vinaři se z toho zkrátka lépe vylžou," popisuje se smíchem.

Exkurze v plzeňském pivovaru jsou oblíbenou atrakcí. Ze scezovacích kohoutů ve varně už dnes ale sladina neteče.

Pivo už z podstaty své profese pije denně, ovšem litry to prý rozhodně nejsou: "Mezi jednotlivými výrobními kroky je potřeba, aby pivo někdo ochutnal – aby bylo zřejmé, že do další fáze jde v pořádku. Povinností je samozřejmě poslední kontrola těsně před stáčením do sudů nebo do lahví," říká pan Berka a dodává, že přestože proces výroby piva na každém kroku sledují desítky přístrojů, člověk a jeho smysly jsou nenahraditelné. Při pití piva prý ostatně své smysly zapojujeme všichni a rozhodně nejde jen o chuť: "Důležitý je samozřejmě čich," říká starší obchodní sládek, "ale i hmat – protože ve chvíli, kdy sáhnete na sklenici, už víte, zda má pivo takovou teplotu, jakou by mělo mít, aby vám chutnalo. Naopak když už sklenice není orosená, prozradí vám zrak, že pivo bude teplé a nebude mít správný říz."

Exkurze v plzeňském pivovaru jsou oblíbenou atrakcí.

Protože z vlastní zkušenosti vím, že dámy se pivu často vyhýbají s tím, že obsahuje spoustu kalorií a zkazilo by jim postavu, zajímám se, jak to vidí starší obchodní sládek. "To je naprostá blbost," kontruje naoko rozhořčeně, "já pivo piju celý život – a ještě mi postavu nezkazilo!" Množství kalorií, jež pivo obsahuje, je podle jeho slov v porovnání například s mlékem či vínem naopak mnohem nižší, problém je spíše v tom, že po pivu je těžké se ubránit tomu, dát si i něco k jídlu. Uznávám, že na tom něco bude, navíc na zeleninový salát má po dvou dvanáctkách chuť málokdo. "Dámy si ale pivo často nedají i proto, že jim to nepřijde dost decentní a elegantní. Ale když je pivo naservírováno v krásné sklenici, hned vypadá jinak," doplňuje Václav Berka.

Pivnice, kde čepují správně ošetřené pivo

Mimopražské
(bez ohledu na pořadí)

Hostinec U Bláhovky, Gorkého 54, Brno

Restaurace Na Spilce, U Prazdroje 7, Plzeň

Restaurace U Rainerů, Heydukova 98, Písek

Restaurace Uctívaný Velbloud, Americká 20, Plzeň

Šenk Na Parkánu, Veleslavínova 4, Plzeň

U Mansfreda PUOR, Dřevěná 11, Plzeň

Penzion V lukách, Dlouhá ves 281, Sušice

Restaurace Drápal PUOR, Havlíčkova 11, Olomouc

Hostinec U tří sedláků, Hroznova 488, České Budějovice

Hotel The Old Inn, nám. Svornosti 12, Český Krumlov

Jaké pivo zvolit k jídlu?
Kombinování piva s jídlem je ostatně jeho velké téma. A nezůstává jen u utopenců a kachny se zelím a knedlíkem: "Při kombinování piva s jídlem jde buď o hledání kontrastu, nebo naopak souladu. Takže když je chuť jídla, respektive piva, mdlejší, je dobré je doplnit něčím ostřejším, výraznějším, anebo naopak jít s jeho linií, sledovat chuť a snažit se ji jen harmonizovat," popisuje mi pan Berka teoretická východiska a vzápětí dodává příklad: "Třeba nealkoholická piva doporučujeme k rybě, jejíž chuť je velmi jemná a není důvod ji příliš narušovat. Ležáky jakožto světlá piva jsou obecně vhodné k jídlům, která jsou jinak kombinovatelná s bílým vínem. Tmavá piva zase doporučuji k tomu, co vinaři doplňují červeným, tedy například k tmavým masům. A pak jsou tu ona speciální piva jako master – ten může zastoupit například dezertní víno a podobně."

Jinými slovy, pivo je podle staršího obchodního sádka nápoj vhodný prakticky ke všemu – od aperitivu až po dezert – a mělo by ctít barvu jídla. Jaký je ale praktický klíč k jejich výběru? "Když se podíváme třeba na tradiční aperitivy, tak jsou v zásadě buď hořké, nebo sladké. A stejně tak můžeme vybírat z piv: Například právě master – tmavá osmnáctka – je sice poměrně hořká, ale díky zbytkovému extraktu má příjemnou sladkost. Dá se tedy použít jako sladší aperitiv – třeba namísto portského či šery, ale i zcela na závěr menu – jako dezertní nápoj, a to buď samotný, nebo jako doplnění nějaké sladké tečky. Pak bych, vzhledem k tomu, že jde o pivo tmavé, doporučoval zákusek na bázi – opět tmavé – čokolády," rozhovoří se se zápalem pan Berka, "naopak hořké aperitivy typu campari je možné nahradit klasickou plzní, čili pivem Pilsner Urquell, které se vedle toho hodí samozřejmě i k hlavnímu jídlu jako digestiv."

Jelínkova pivnice

Rok 2010 v obrazech


Důležité je, jak se pivo natočí

Coby sládek je sice Václav Berka zodpovědný za chuť piva zejména v okamžiku, kdy opouští brány pivovaru, velmi dobře ale ví, že takřka stejně důležité je i následné čepování a servírování zlatavého moku. "V řadě zemí, kam vyvážíme, jsou národní zvyklosti v nakládání s pivem odlišné od těch našich – čepuje se teplejší nebo naopak úplně ledové, bez pěny a podobně," popisuje, "naší snahou tedy je i to, abychom výčepní všude, kde se naše pivo prodává, naučili tento náš standard: teplotu kolem sedmi stupňů a nejméně třícentimetrovou pěnu, ale třeba i podávání v hezkých sklenicích." Namítám, že poslední a pro zákazníka nejviditelnější krok je ale přece jen samotné servírování: "Ano, a proto toto musí být vždy učiněno s úsměvem a s láskou."

Iva Pospíšilová
  • 4Diskuse




REGISTRACE NA SERVERU LIDOVKY.CZ, NEVIDITELNÉM PSU A ČESKÉ POZICI

SMS Registrace

Diskuse LN jsou pouze pro diskutéry, kteří se vyjadřují slušně a neporušují zákon ani dobré mravy. Registrace je platná i pro servery Neviditelný pes a Česká pozice. více Přestupek znamená vyřazení Vašeho telefonního čísla z registrace a vyřazený diskutér se již nemůže přihlásit ani registrovat pod stejným tel. číslem. Chráníme tak naše čtenáře a otevíráme prostor pro kultivovanou diskusi.
Viz Pravidla diskusí. schovat

Jak postupovat

1. Zašlete SMS ve tvaru LIDOVKY REG na číslo 900 11 07. Cena SMS za registraci je 7 Kč. Přijde Vám potvrzující SMS s heslem.

2. Vyplňte fomulář, po odeslání registrace můžete ihned diskutovat

Tel. číslo = login,
formát "+420 xxx xxx xxx"
Kód ze SMS je rovněž heslo
Vaše příspěvky budou označeny Vaším jménem, např. K. Novák.
* Nepovinný.
Odesláním souhlasíte s Pravidly diskusí.

Najdete na Lidovky.cz